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      湘菜之王:剁椒鱼头魅力难挡

      在京城有一家是以剁椒鱼头而闻名的著名食府  他就是湘君府餐饮有限公司  这是一家主要经营湘菜为主的餐馆公司。建筑面积超过二千多?#26898;?#31859;,现有员工二百多人,湘君府公司在北京北四环惠新东街朝阳店        湘君府主要以“祖庵菜”系列的湘菜宴会大菜和以长沙、衡阳、湘西、邵阳、常德、岳阳等地最具地域特色的湖南民间乡土菜,使食?#22270;?#33021;饱尝“酸辣寓百味,盖味而不抢味”的湖南民间菜,又能品味华贵、富丽、清新、淡雅的湘菜宴会大菜。
          湘君府的装修突出潇湘文化特色,但又辟有一个别具味道的“农家厨房展示厅”,二十多?#26898;?#30340;一个小房间,地面是不太平整的石头铺成,屋内摆放着湘地农家厨房的用具,一件件全都是都市人眼中的稀罕物:什么大锅、灶台,什么八仙桌、长条板凳,还有墙上挂着的腊肉、晒谷子的农具、成串的辣椒、农民下雨时穿的蓑衣、戴的斗笠……
      镇店招牌菜——“剁椒鱼头”
          凡到湘君府用餐的客人,几乎没有不点剁椒鱼头的,吃不上剁椒鱼头就不点菜、不结帐的现象在湘君府屡屡发生,一桌人吃上三、五个剁椒鱼头的亦不鲜见。湘君府的 “剁椒鱼头”为何如?#21496;?#26377;魅力、与众不同呢?
          鱼头与众不同——湘君府所用鳙鱼来自于西大洋水库,该水库为石家庄市的饮用水源,水质优良、无污染,所产的鳙鱼?#24245;?#40092;美。湘君府天天专车运回活鱼,现宰现烹,以保证鱼头的?#31995;?#21697;质。
          剁椒与众不同——每年八月末,湖南辣椒上市之时,湘君府派专人到湖南“辣椒之乡”浏阳市古港镇乡洲村,请当地农民采摘?#31995;?#36771;椒,用传统的手工方式剁好全年所需辣椒(约二万公斤),腌制在土陶坛子中,放在当地农民家发酵,待发酵成熟后分批运至北京使用。一方水土养一方人,浏阳的水土酿制出的剁椒独具风味,品质地道。
          调料与众不同——湖南人烹鱼总离不开湖南所产的紫苏叶,紫苏叶用得适?#20445;?#21487;去鱼腥、提鲜味,而用之过量,则可使鱼肉发涩。湘君府每年春天在湖南农家采摘紫苏叶并榨成紫苏叶汁,?#31859;?#33487;叶汁而不用干紫苏叶,是湘君府的独到之处。上好的、适量的紫苏叶汁与湖南农家茶油、湖南茶陵的生姜汁及港台新潮烹鱼调?#31995;?#21046;在一起,使得湘君府的剁椒鱼头调料独具风味。
          烹?#21697;椒?#19982;众不同——湘君府烹制剁椒鱼头,用特制的蒸箱,严格确定蒸汽压力、时间、温度三要素,使蒸出的每一个鱼头具有同样的?#31995;?#21697;质。
      旺厨
      轻油轻芡也出味儿
          胡勇,男,湘君府北京广安门店行政总厨,1973年出生于湖南汨罗,1993年始从事餐饮工作。他于1999年?#26082;?#39640;?#37117;?#24072;,同年就职于“湘君府”。99年湘君府初开张时,前两个月生意并不很好,作为厨师长的他便去北京城的旺店一家家试餐、考察,最终得出结论:原汁原味的湖南菜口味,北京的老百姓很难适应。比如湖南家常菜,传统的做法是重油重芡,而现代人?#38405;?#20102;大油大肉,?#19981;?#29245;口菜,不愿吃黏糊糊的东西。胡勇在做这些菜的时候,都不再勾芡,但湖南菜的基本味型并不变,?#27599;?#20154;来吃菜时,既能吃得舒服,又觉?#31859;约?#21507;的是地道的湖南菜。
      旺菜
      剁椒鱼头

      原料:鳙鱼头(又称胖头鱼、雄鱼)300克、浏阳剁椒50克。
      调料:盐3克,蚝油5克,味精5克,李锦记蒸鱼豉油25克,姜末3克,蒜末3克,香葱3克,色拉油50克,紫苏叶汁5克。
      ?#21697;ǎ?、把鱼头从头背部切开洗净,放入盘中。2、锅内下?#23376;?#28903;到六成热,下入剁椒、盐、味精、姜、蒜、蚝油、蒸鱼豉油、紫苏汁一起用慢火熬约15分钟,至油色红亮、味美时淋在鱼头上面。3、把淋上剁椒的鱼头上蒸锅用大火蒸10分钟,拿出撒上葱花即可。
      特点:具有浓郁的湖南风味,鱼头鲜嫩,鱼汁回味无穷。


      平锅鸭
      原料:老鸭1000克,烙饼一张,大葱25克。
      调料:大蒜瓣25克,大姜25克,八角4个,桂皮5克,香叶3克,盐4克,味精5克,郫县豆瓣酱5克,啤酒一瓶,酱油25克,色拉油500克,清汤300克,淀粉5克。
      ?#21697;ǎ?、把鸭剁成2厘米宽、3厘米长的块洗干净,放酱油腌渍10分钟备用。大葱切细丝,姜切片。2、锅上火放油烧至七成热,把腌制好?#38590;?#22359;下入锅中小火炸1分钟,取出待用。3、锅放油烧五成热,下入姜片、香料煸炒出香味,然后下入炸好?#38590;?#22359;,?#35895;?#21860;酒,加入盐、味精、豆瓣酱和清汤,小火煨45分?#21448;了?#28866;,将香料挑出,加入大蒜瓣后勾薄芡。4、勾芡后?#35895;?#24179;锅上(平锅?#40493;?#28909;到约150℃左右),随切成三角块的烙饼、大葱丝上桌即成。
      特点:鸭香辣味浓,伴以烙饼回味无穷。
      油浸大白菜

      原料:大白菜500克,红椒1个,姜5克,大葱5克。
      调料:李锦记蒸鱼豉油15克,味精10克,酱油5克,盐25克,色拉油25克,水50克。
      ?#21697;ǎ?、大白菜剥成片,每片从中间批开,红椒、大姜、大葱都切成细丝。2、蒸鱼豉?#22270;?#37233;油、味精、水烧开制成豉油汁。3、锅内加水放入盐烧开,下入切好的大白菜,用大火煮3分半?#21448;?#30333;菜八成熟,取出摆入盘中。4、把三种细丝放在大白菜上面,并?#35895;?#35913;油汁。5、锅内下色拉油,烧至八成热时淋在大白菜上面即可。
      特点:鲜香脆爽。
      刨盐鱼
      原料:草鱼1500克。
      调料:豆豉15克,干椒粉10克,老姜25克,青葱15克,盐25克,味精4克,色拉油75克。
      ?#21697;ǎ?、把草鱼宰杀后去头和尾,沿脊骨切开成两片,打上一字花刀,姜切片,葱切段。2、打好刀的鱼块,放入盐、姜、葱腌渍24小时取出,清水洗一下,晾干。3、锅下油烧至七成热,把制好?#38590;?#40060;放入油中小火浸炸到表面发黄,取出放入盘中。4、锅内下?#23376;?#28903;到七成热,把豆豉、姜片煸炒出香味,加入干椒粉、味精,盖在鱼身上,放入蒸锅中大火蒸15分钟,撒上葱花即可。
      特点:鱼肉紧而鲜。
      银牌纸包排骨
      原料:净肋排750克、银牌锡纸1张。
      调料:精盐5克,味精3克,辣?#31859;?#37233;5克,老姜10克,整干椒3克,大蒜瓣10克,酱油15克,八角3个,桂皮5克,色拉油20克,淀粉5克,高汤500克。


      ?#21697;ǎ?、?#38597;?#39592;剁成长5厘米的段,沸水中焯一下去掉血污捞出待用。2、沙锅内加入排骨、八角、桂皮、整干椒、酱油、盐、味精、辣?#31859;印?#39640;汤大火烧开后转小火煨一个半小时,至排骨八成烂停火。3、把八角、桂皮、干椒拣出,上大火收汁,加入大蒜瓣,用淀粉勾薄芡后淋明油,放入锡?#34903;?#21253;好。4、铁板烧到120℃左右,把包好的排骨放在上面,使锡纸受热充气涨满,即可上桌食用。
      特点?#20309;?#32440;保温,排骨鲜香。

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