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      張自召-地道 正宗的川菜我來創作

      初次見到張師父絕對想不到 他這個小個子竟然是大名鼎鼎的名廚  他所創造的東西太多了 一大批具有代表性的烹飪書籍都介紹過張師父  并且以專刊的形式發表張師父的創作的菜肴. 雖然他不是一個真正的四川人 可是就是這個非四川人做出的菜肴比四川人還要正宗  還要地道 作為河南人的他 比很多四川人都對川菜的研究透徹 身頂著國家高級烹調師 烹飪名師的他 就這樣創造了一個又一個的奇跡

      張自召師父

      三鮮娃娃菜

       

      原料:南瓜1個約2000克,娃娃菜350克(白菜的一種,形似白菜芯)。
      調料:鹽5克,力達老湯5克,勁霸雞汁3克,清雞湯500克,青紅椒絲共2克。
      制法:1、南瓜從中間挖口,內部掏空。2、娃娃菜改刀放入南瓜里加入雞湯,調入鹽、老湯、雞汁,一起上籠旺火蒸8分鐘,撒上青紅椒絲即可。
      特點:湯咸鮮醇厚、南瓜面甜、娃娃菜爽口。
      創新思路:此菜是在四川“開水白菜”的基礎上改進而來的,用現代原料、調料,做出別具風格的藝術美食。
      制作關鍵:南瓜蒸制的時間和火候要控制好,時間太短會夾生,太長則使娃娃菜過于軟爛。

      川味熗鍋魚

      原料:鯉魚1條750克。
      調料:郫縣豆瓣醬20克,香菜末、蔥花各3克,姜片5克,蔥段5克,干紅辣椒節5克,鹽8克,辣椒油10克,味精5克,雞精3克,料酒10克,花椒面2克,辣椒面3克,生粉20克,花生油1000克(實耗150克),自制麻辣料10克(詳見備注),高湯750克。
      制法:1、鯉魚挖出內臟洗干凈后,魚背兩面都改上一字花刀,再從內脊骨離頭約5厘米處至尾部劃一刀,使魚平趴在盤中,加入鹽、味精、料酒腌漬5分鐘,拍上生粉下入七成熱油中小火炸成金黃色撈出瀝油。2、鍋留底油燒五成熱,下入豆瓣醬、紅油、姜片、蔥段、干椒節及辣椒面、花椒面一起大火煸香,加入高湯調入鹽、味精、雞精,烹入料酒,再放入炸好的鯉魚,在鍋中燒20秒立即撈出裝盤。3、用漏勺揀去姜、蔥、干椒,取原湯勾薄芡淋在魚身上,再撒上自制麻辣料及蔥花、香菜末。4、另起鍋燒油至九成熱時,澆在魚身上即成。
      味型特點:麻辣咸鮮香,湯汁紅亮,魚肉外焦里嫩。
      制作關鍵:1、魚身改刀要細致,使魚趴在盤中,入味一致。2、炸魚時要炸到外焦里嫩。3、在鍋中煨制的時間不能過長。4、潑油的油溫一定要把握好,九成即可。
      自制麻辣料做法:干辣椒500克、花椒200克下六成熱的油中微火炸成微黃撈出剁碎即成。

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