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      宫厨网-东方美食新菜全记录
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      最新招牌菜两道 制作方法全揭秘

      今天介绍的是某酒店的招牌菜  虽然是这两道菜算不上什么大菜 但是这种创新类的菜品呈现  至少说明了  烹饪在不断的进步  不断的在发展   又比如说今天介绍的一道菜 纸包糯米风肉 是将传统的家里用的风肉 经过一系列的处理  剁馅 加上煮好后的糯米加入葱花等调好味 然后威化纸 包成菊花形 经过拖浆 裹面包糠 最后再上油锅炸  工序虽然繁多 但是这是为开创新菜打下的基础  做菜不要怕麻烦

      纸包糯米香肉

      原料:煮熟风肉丁200克,熟糯米饭200克,糯米纸12张,水发金钩50克。
      调料?#22909;?#21253;糠50克,鸡蛋液50克,盐、味精各5克,胡椒粉8克,蚝油15克,姜末、葱花各5克,色拉油750克。
      制作:1、将糯米饭、风肉丁、金钩加盐,味精、胡椒粉、蚝油、姜末、葱花调味后制?#19978;?#24515;,然后腌渍30?#31181;印?、将调好的馅心分成均匀的12份,用糯米纸包成12个小石榴形的生坯备用。3、将制好的生坯放入粘上鸡蛋液(收口处不用粘),放入面包糠内裹匀制成石榴包。4、锅内放入色拉油,烧至五成热时将制好的石榴包放入油锅中小火浸炸5?#31181;櫻?#21462;出后待油温升至七成热时,放入炸过一次的石榴包小火浸炸2?#31181;?#21518;取出,控油装盘。
      特点:造型美观、外香酥里糯香。
      备注:风肉的制作:将猪肉切成长形条块状,抹上淡淡的一层盐,挂在通风透气的北屋,任其自动风干。20多天后,猪肉长出一层薄薄的白霉,即成“风肉”。其瘦肉鲜红有光泽,肥肉通明透亮,与风萝卜同炒,色彩诱人,味道香甜,很是可口。同时,此法也可制作“风鸡”、“风鱼”。

       珍珠鳗鱼粒

       

      原料:鳗鱼一条约750克(得净肉300克),黑色珍珠粉米团50克,美国青豆20克,白果仁20克,红椒粒10克,葱段、姜片各5克。
      调料:色拉油150克(实耗30克),盐5克,鸡精4克,高汤10克,水淀粉10克,香油2克。
      腌料?#22909;?#29808;露酒2克,盐5克,鸡精5克,鸡蛋清半个,清水20克,淀粉5克。
      制法:1、鱼斩杀,去皮、去骨,留肉切成小方粒,加入腌料打上劲待用。2、黑色珍珠粉米团加清水烧熟待用,青豆、白果仁、红辣椒汆水。3、炒锅内倒入色拉油,中火烧至三成热时加入浆好的鳗鱼粒翻炒至熟,倒入笊篱内控油待用。4、锅内留底油,加入葱段、姜片煸香,倒入所有材料,加入剩余调料,滴入香油翻炒即可装盘。
      特点:色泽明亮艳丽,?#26029;?#32654;可口。
      制作关键:包芡时,汤汁不宜太多;切鱼粒要均匀一致。

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