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      宫厨网-东方美食新菜全记录
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      酒店新菜集绵 三月酒店新菜展示

      每个酒店都有自己开发出来的新菜  我们宫厨网也每期会整理一些酒店的新菜给大家  那么今天介绍的酒店新菜是什么呢  一起来拭目以待吧 今天我们要介绍的酒店新菜主要是以河鲜为主  河鲜一般是酒店卖的比较旺的菜  所以每个酒店每个月开发出来的新菜 有近四成至五成是河鲜类的  下面一起来介绍几道几道酒店最新开发出来的新菜 

      ?#23601;?#27743;鲶

      原料?#33322;?#40118;(又名鲇鱼)1000克,鹅卵石500克,生姜5克,蒜瓣10克,青红椒各5克,香葱段2克。
      调料:盐5克,味精5克,料酒5克,猪油20克,老抽10克,陈醋5克,糖5克,鸡蛋清一个,生粉5克,上汤100克。
      制法:1、将江鲶宰杀洗净,切成鱼鳃形块(约4厘米见方),再将鱼块用生粉、蛋清上浆。2、锅底放入猪油烧五成热,将鱼块小火煎至金黄色,放入生姜、蒜瓣、上汤、盐、味精、料酒、老抽、陈醋、糖,用小火加热6-8分钟至熟。3、?#23601;?#24213;垫上用油炸热的鹅卵石,石上垫层锡纸,将鱼块盛入,撒上青红椒圈、香葱段即可上桌。
      特点:色泽红亮、鱼肉滑润、味道香浓。
      ?#35889;?#20851;键:上汤一次给准,颜色一次调好,中途不要加水。
      鲍汁长江(鱼回)鱼

      原料:长江鱼回 鱼(又名肥鱼)800克,生姜10克,葱10克。
      调料:精盐5克,胡椒粉3克,味精5克,料酒5克,香醋6克,猪油20克,李锦记鲍鱼汁30克,老抽5克,水淀粉适量。
      制法:1、将鱼回 鱼宰杀洗净,把鱼回 鱼肚内主脊两边用刀斩开,两边剞上花刀,放盐、味精、料酒、香醋腌渍10分钟。2、把猪油、生姜、葱放在鱼身上面入笼大火蒸10分钟。3、炒锅上大火,将鲍汁放入炒锅中加水、老抽调味烧开后,放胡椒粉、勾薄芡,倒在鱼身上即可。
      特点?#27827;?#32905;鲜嫩,鲍汁味突出。
      ?#35889;?#20851;键:腌渍?#27604;?#37259;稍重一些,以去腥味。
      江虾藕汤

      原料?#33322;?#34430;200克,藕250克。
      调料:精盐4克,味精5克,白胡椒粉2克,葱段2克,生姜2克,猪油20克,上汤250克,料酒5克。
      制法:1、藕切4厘米长、0.5厘米宽的条,将江虾洗净、去须,锅中放入猪油烧?#20102;?#25104;热,放入生姜大火煸香,淋入料酒,再将江虾倒入锅中大火翻炒10秒后加入上汤、藕条、精盐。2、先用旺火把汤烧开,再用小火炖1小时,起锅?#27604;?#19978;白胡椒粉、味精、葱段,装盘即成。
      特点:汤汁咸鲜,浓郁爽口。
      ?#35889;?#20851;键?#32418;?#21046;时一定要掌握火候的大小,否则极易散失汤的营养成分。
      竹夹鲫鱼

      原料:鲫鱼1条(约600克),竹垫2个,大葱20克,洋葱20克,竹签4根,香菜20克,孜然粉10克,辣椒面10克,?#32454;?#22920;豆瓣酱30克,生姜10克,十三香10克。
      调料:精盐5克,味精5克,白糖5克,陈醋5克,黄酒6克,?#20498;?#38706;4克,色拉油1000克。
      制法:1、先将鲫鱼宰杀后从背后斩开,取出内脏将鱼洗净,放入盐、味精、白糖、陈醋、黄酒、?#20498;?#38706;、十三香、豆瓣酱,腌渍3小时备用。2、旺火将油烧至五成热,鱼投入锅中,转小火炸至金黄色捞出。3、竹垫掀开平摊在案板上,将备好的大葱、洋葱、香菜、生姜放入竹垫上面,放上鲫鱼,洒上孜然粉、辣椒面,合上竹垫用竹签别上,用铁夹夹住投入烧?#20102;?#25104;热的油锅中,用小火炸约2分钟,捞出放盘中,带竹夹上桌。
      特点?#27827;?#32905;香辣,香味浓郁。
      ?#35889;?#20851;键:炸制时油温要控制在四成热,且要用小火。

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