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      宫厨网-东方美食新菜全记录
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      别有风味的农家菜 新菜系列

      吃农家饭  农家菜等也许是最近流行的一种风向   虽然农家菜制作简单  但是因为各地的农村的制作风俗不同  也就造就了不同风味的农家菜肴,味道?#33756;?#20043;相差了很远,农家菜也许有很多厨师小瞧 但是每一种菜肴都有他生存的道理,虽然大家都会做,但是口味也许做的没有人家地道 ,味道也没有别?#20439;?#30340;醇厚,做菜是一门技术  也是一门学问  要记住一点:学与止境 

      香蒸农家鱼

      原料:草鱼750克,剁椒20克,朝天椒15克。
      调料:盐5克,味精3克,茶油50克,葱段5克,姜片5克,葱花2克,豆豉2克,姜米5克,料酒10克。
      制作:1、将草鱼宰杀、去鳞、去内脏、洗净,将鱼去头去尾,沿中?#30631;?#19979;鱼肉,斜刀切成6厘米见方的块备用。2、将切好的鱼块用盐、味精、姜片、葱段、料酒腌6小时备用。3、将腌好的鱼块取出,拣去葱段、姜片后放入碗内,放上姜?#20303;?#21057;椒、朝天椒、豆豉、茶油上笼旺火蒸12?#31181;櫻?#25746;葱花即成。
      特点:腌过的鱼肉质紧不粘刺,鲜香,有回味。

      黄?#25628;?#32905;

      原料:羊肉1000克,芹菜50克,白萝卜200克,小米椒10克
      调料:盐15克,料酒、味精各5克,茶油50克,胡椒粉3克,湖南辣?#26041;礎?#23004;、蒜各10克,八角5克,桂皮3克。
      制作:1、羊肉切成重8克的块,洗净后放入沸水中大火汆3?#31181;櫻?#21462;出待用;芹菜用直刀法切3寸长段;白萝卜用滚刀法切成3厘米见方的块待用。2、沙煲内放入清水1000克,大火烧开后加入八角、桂皮调味,放入羊肉用旺火烧开再用小火煮1小时至九成熟后取出,切5毫米厚的大片,原汤留下待用。3、炒锅上火放茶油,烧至七成热时放姜、蒜爆香,放羊肉大火煸2?#31181;櫻?#20877;放入小米椒、湖南辣?#26041;?#29048;1?#31181;櫻肴?#26009;酒、胡椒粉、盐调味,然后加入原汤、芹菜、白萝卜旺火烧开后出锅即成。
      特点:色泽红亮,皮烂肉香
      备注:黄焖和红焖的区别是: 前者用糖和酱油量比后者要少,一个色浅,一个色深。

      水煮一品笋

       原料:干笋150克,五花肉25克,芹菜20克。
      调料:盐5克,味精3克,胡椒粉3克,鸡油10克,猪油50克,高汤200克,葱丝5克。
      制作:1、锅上火放入干笋加入500克清水用小火煮1小时,取出煮好的笋洗净,切成0.3厘米粗、8厘米长的丝并挤干水分。2、锅内放入猪油20克,烧至七成热时放入笋丝小火煸15?#31181;櫻?#25918;盐、味精、胡椒粉各2克调味,再加入高汤小火煨5?#31181;?#24453;用。3、五花肉洗净,切0.5厘米粗、8厘米长的丝备用;芹菜洗净,切3厘米的段待用。4、炒锅上火,放入猪油30克,烧至七成热时放入五花肉丝、芹菜段小火炒5?#31181;?#33267;出香,再放入炒好的笋丝和炒笋丝时的汤汁小火翻炒2?#31181;?#21518;用剩余的盐、味精、胡椒粉调味,淋鸡油出锅,撒葱丝即成。
      特点:口味咸鲜微有胡椒粉的辣味,鲜嫩爽口。
      原蒸土鸡汤

       

      原料:活土鸡1只(约1500克),姜10克,葱10克。
      调料:盐10克,味精5克,鸡精3克,胡椒粉5克,优质泉水750克。
      制作:1、活土鸡宰杀后去内脏洗净,放入沸水中大火汆5?#31181;櫻?#33905;打成结,姜切约3毫米厚的片待用。2、取大蒸钵一只,将鸡压?#26898;?#20837;钵内,依次放入姜片、葱结、盐、味精、鸡精、胡椒粉,倒入优质泉水,用保鲜?#26898;?#21475;,旺火上笼蒸1小时至鸡酥烂即成。
      特点:汤清色黄,鸡肉软烂,汤汁醇厚。

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