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      跟我学做菜-双色双味兔的烹制

       今天烹饪课堂上要给大家介绍的是一道菜 这道菜呀 他的名字叫双味兔。这个双味兔 有一个特点,就是双色双味,造型是两只乖巧可爱的小兔子。而他的原料竟然是鱼,这就有点儿好奇了吧 下面就跟着我们仔细学学 是如何把这一条鱼制作成两只可爱的小兔子呢。希望宫厨网的师父能带你在创新菜肴中带来灵感 带来更好的创意  大家也可以自己制作下

      双色双味兔的详细制作方法


      河北/张永超
      所用原料:
          主料:草鱼1条(重约1500克)。
          调料:鸡蛋液50克,淀粉75克,盐、味精各5克,白糖8克,料酒15克,红樱桃15克,胡萝卜2个(重约80克),圣女红果20克,香芹70克,色拉油1500克,葱片、姜片各10克,米醋15克,胡椒粉15克,泡?#21543;?#26898;35克。
      制作过程
      原料

      ▲1、将鱼洗净,用刀背拍打鱼头至草鱼昏迷,然后将鱼鳞刮除,从腹部剖开,将内脏取出,再将鱼头斩去,沿鱼的脊骨将鱼肉片成两片。
      ▲2、将片下的鱼肉去骨及腹刺,在距尾巴约10厘米处,用刀从鱼肉中间横斩一个2厘米长的刀口,直?#20004;?#40060;肉划透。
      ▲3、将鱼尾插在刀口处,自尾根部起,剞斜十字花刀(刀距1.2厘米、深1厘米),?#34255;?0刀。
      ▲4、将剞十字花刀后剩余的部分顺鱼长横刀切成三等份,以同样方法加工另一片鱼肉。
      ▲5、用剪刀将鱼尾巴的尾端前1/3处修成三?#20999;巍?
      ▲6、将改好刀的鱼肉用葱片、姜片、料酒、盐、味精、胡椒粉码味,腌渍30分钟。
      ▲7、将腌渍好的鱼肉拣去葱片、姜片,然后放入打好的鸡蛋液?#22411;?#34507;液(蛋液要均匀地裹在鱼肉上)。
      ▲8、将拖完蛋液的鱼肉拍淀粉,鱼坯后部三段鱼肉向内折起,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至皮脆肉熟,取出。
      ▲9、将控油后的兔子放入盘中,红樱桃从中一分为二,?#30452;?#31896;在炸好的兔子上作为眼睛装饰,并将香芹、圣女红果、胡萝卜摆放在盘边。
      ▲10、锅内放入色拉油20克,放入泡?#21543;?#26898;中火翻炒5分?#27185;?#24453;泡?#21543;?#26898;的味道完全融入油中后将泡?#21543;?#26898;拣出,然后将油浇在其中的一只兔子上。另取一锅,放入色拉油10克,烧至五成热时放入白糖小火用勺底慢慢搅拌至白糖完全熔化,然后放入米醋调拌均匀后出锅浇在另一只兔子上。


      菜品特点:造型新颖,似一对恩爱乖巧的兔子,一菜双味。
      制作关键:1、在切十字花刀时,刀距要均匀,刀深要合?#21097;?#21542;则入刀太浅,鱼肉不会卷曲成兔身;入刀太深,鱼肉卷缩太明显,就会成玉?#20180;巍?、将鱼肉裹蛋液和拍粉的时候,要均匀,否则蛋液和淀粉粘在一起成了疙瘩,影响造型的美观。3、将鱼肉放入油中浸炸的时候,油温要得当,温度过高,兔子就会变成黄色,影响色泽和造型。
      特别说明:1、可以根据各地食客的口味、酒店档次、季节选用不同的鱼类?#20998;幀?、最后调合口味的时候,可以随?#21271;?#21270;口味,制作葱油的、麻辣的,也可以不用炸的技法,改用蒸等方式。

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