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      传世名菜 精制蟹黄鱼蓉蛋的详细制作过程

      传世名菜 今日重现  各位亲爱的宫厨网网友 大家好 欢迎来看这篇文章  今天要给大家介绍的是一道名菜  蟹黄鱼蓉蛋的详细制作方法  大家知道啊 蟹黄鱼蓉蛋这道菜是非常讲究技巧的 对厨师的基本功和手艺有着非常高的要求  所以我希望各大宫厨网的网页 ?#27426;?#35201;认真的看看每一步制作过程,确保您在?#23548;?#25805;作中也能做出同样出色的菜肴  好?#40644;?#26469;看这道蟹黄鱼蓉蛋

      蟹黄鱼蓉蛋

      所用原?#24076;?/strong>
          主?#24076;?#30333;鱼1000克(1000克白鱼大约出净肉300克,每斤白鱼价格在6元左右),猪肉皮200克,青菜芯10个,胡萝卜50克,蟹黄125克。
          调?#24076;?#21619;精2克,葱姜汁50克,料酒10克,鸡蛋清60克,精盐25克,鸡清汤1000克,化猪油100克,湿淀粉l0克。
      制作方法和制作技巧:

          一、  选择原料
          ①此菜主料是鱼肉,以选用白鱼为佳(如果买不到白鱼,也可以草鱼、青鱼、鳜鱼等代替),因白鱼肉质特别细腻洁白,口味鲜美,出肉率高,吃水量大,制作出的成品能突出此菜的特点。鱼要选用新鲜的。如果是鲜活的应宰杀、治净后放入冰箱冷藏1天再使用,因为刚宰杀的鱼肉处于僵直期,肌凝蛋白开始凝固,肌纤维硬化,如此时制作,不易取肉且腥味重、鲜味差。冷藏后进入后熟期是制作的最佳时期,此时肌肉结缔组织变松,肉体逐渐变软,如此时制作,肉味鲜美。不新鲜的鱼肉质进入腐败期,鱼肉不能吃水,制馅时不能搅打上劲,这样会导致菜肴失败。②鸡蛋要选新鲜的,且大小要一致,以保证成菜整齐美观。③蟹黄应选用新鲜的闸蟹黄。

          二、初步加工
          鱼经宰杀、治净放置至后熟期时取下两扇鱼肉放在砧板?#24076;?#29992;刀背?#38750;?#40060;肉使肉质疏松,再用刀刃顺刺刮下鱼肉,这样取下的鱼肉不带刺,不带筋,能保证菜肴的鲜嫩细腻。注意鱼肉发红的部分不用,以保证色泽洁白。

          三、漂净血污
          鱼肉中含有较多血污,色泽暗淡,经清水漂洗后去除,以保证成品色泽洁白。在漂洗时注意时间恰当,以能漂去血污为准(时间约为30分钟),时间不可过长,以免鱼的鲜味物质流失过多。

          四、制鱼蓉
          先将鱼肉放入食?#26041;?#30862;机中绞碎,越细腻越好,鱼蓉越细腻则鱼肉亲水基因越多地暴露出来,吃水量越大,制作出来的菜肴越细嫩。在加工时要注意避免机器过度摩擦产热使肉质?#38706;?#19978;升,鱼肉蛋白质受热变?#38405;?#22266;导致菜肴失败。避免鱼肉?#38706;?#36807;高的方法有两个:一是绞碎机多次间歇搅动,?#30475;?#25605;动时间不超过10秒。二是在搅制时在鱼肉中加入冰水降低?#38706;取?#40060;蓉制好后加入600克水、葱姜汁20克、料酒搅拌均匀,再加10?#25628;?#25605;至鱼蓉上劲呈凝胶?#21050;友?#30340;目的是增加蛋白质的水化作用,促进蛋白质吸水)。盐量要?#25163;校?#36807;少,肌球蛋白和肌动蛋白溶出量?#27426;啵?#24418;成的溶胶粘性不强,不能更好地上劲;过多,会起到脱水作用,使鱼蓉持水?#38405;?#38477;低产生变性而使蛋白质?#23472;幢黄?#22351;,鱼蓉会变咸变硬。盐要分次加入,前几次要少加,使鱼蓉内部吃透盐,后几次要加足,通过搅拌使鱼蓉充分上劲成为膏状胶体。搅拌时要由慢到快,刚开始,盐与鱼蓉充分混?#24076;?#25509;着鱼蓉会?#19978;?#21464;稠,此时加快搅拌速?#26085;?#26679;鱼蓉?#31361;?#24456;快上劲且很有光泽。搅拌要顺一个方向进行,不能改变方向,这样可以使肌肉纤维形成新的网状结构,将水包入其中形成筋力很大的凝胶体。
          鱼蓉上劲后加入鸡蛋清、化猪?#22270;?#28287;淀粉。加入鸡蛋清可使鱼蓉蛋更有弹性和保持嫩度,加入化猪油可使鱼蓉蛋变得滑嫩明亮,但不可过多,加多了容易导致鱼蓉蛋散碎。鸡蛋清具有膨胀性,加多了在鱼蓉蛋加热时会使其表面不光滑影响外观,加入湿淀粉可增加鱼蓉蛋的可塑性,利于成型,但用量要?#23454;保?#36807;少,鱼蓉蛋的粘性不够;过多则鱼蓉蛋发硬,色泽不白。

          五、制蟹黄丸
          蟹黄用烧至七成热的50克化猪油小火煸熟至流出蟹油,然后放入剩余的葱姜汁、10?#25628;?#35843;味;将猪肉皮切成小丁,放入锅中,加入1000克沸水小火煮透(60分钟)至猪肉皮完全融化,趁猪肉皮?#21038;?#32467;冻放入炒好的蟹黄调拌均匀,然后制成20克一个的蟹黄丸子,冷却备用。注意口味要?#25163;校?#36719;硬要恰当。

          六、制成生坯
          先将鸡蛋壳?#27599;?#19968;个洞(?#26412;对?#20026;2厘米),将蛋液倒出留作他用,用水将壳内洗净,控净水。再将鱼蓉装入裱花袋挤入蛋壳中,最后将蟹黄丸子嵌入其中成生坯。注意鱼蓉要充满蛋壳,蟹黄丸子要?#23545;?#40060;蓉中央。

          七、熟制成菜
          将带壳的蟹黄鱼蓉蛋生坯放入冷水锅中(水以浸没鸡蛋壳为准),上火,用小火烧至70℃左?#20063;?#20445;持此?#38706;?#23558;其养熟(时间约为7分钟)捞出,剥去鸡蛋壳,装盘。用青菜芯、胡萝卜点缀,鸡清汤大火烧开后加入5?#25628;巍?#21619;精调味,浇在鱼蓉蛋上即可。
          熟制时的注意事项:

          1、 加热?#38706;?#25511;制在70℃左右,不可过?#31361;?#36807;高,如过低则成?#26041;?#26500;松散,甚至散碎不成型;如过高则成品表面不光滑。2、加热时间不宜过长,待鱼肉成熟时即可,如时间过长则鱼蓉蛋口感变?#24076;?#29978;至导致膨胀散开。

      制作过程
          1、主要原料:白鱼2条(以白鱼为佳,如果买不到白鱼,也可以草鱼、青鱼、鳜鱼代替)、鸡蛋4个、用胡萝卜点缀好的青菜芯10棵。
         2、初加工:鱼宰杀后放血,去鳞、去鳃、去内脏,用刀从鱼尾部沿?#26500;?#29255;下两扇带皮的鱼肉,用刀刃刮下净鱼肉,然后将鱼刺挑净。
          3、漂净血污:取下两扇鱼肉放在砧板?#24076;?#29992;刀背?#38750;?#40060;肉使肉质疏松,然后将鱼肉放入清水中漂去血污,捞出沥去水。
          4、制鱼蓉:将鱼肉放入绞碎机中绞碎,放入碗中,加入水、葱姜汁、料酒、味精、盐,搅拌上劲,再加入鸡蛋清、湿淀粉、化猪油,搅拌均?#21462;?
          5、制蟹黄丸子:猪肉皮切成小丁,加水煮透制成皮?#24120;?#34809;黄?#21451;巍?#33905;姜汁煸熟,然后趁皮冻还没完全凝固时放入蟹黄?#40644;?#21046;成丸子。
          6、制生胚?#33322;?#40481;蛋?#27599;?#19968;个洞,倒出蛋液,用水洗净,鱼蓉装入裱花袋中,挤入鸡蛋壳内,然后将蟹黄丸子嵌入其中制成蟹黄鱼蓉蛋生胚。
          7、熟制:锅?#34809;?#20837;冷水(水以浸没鸡蛋壳为准),上火,放入蟹黄鱼蓉蛋生胚,小火烧至70℃,并保持此?#38706;?#23558;其养熟(时间约为7分钟)捞出。

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