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      十里飘香的特色招牌平锅鸭

      这是一道新疆某酒店的招牌菜 ,有的厨师朋友看了我们的制作过程,可能会觉得此菜过于简单,但是学做菜不能只看外表,要看到那些看不到的东西。虽然制法很简单,但是口味不简单。风味独特,此对于原料的讲究。此工序的精良,无人让人惊叹。此菜是此家酒店最热旺的一款招牌菜肴之一。点菜率和上桌率都是相当高的 。也许这只是地方风味,不适合一些地区。但是我们还是希望厨师朋友能够好好的掌握这道菜

      平锅铁铲鸭
          这道菜从造型上看,制作方法似乎很是简单,但要想真正做好这道菜还要掌握不少制作关键,现在将这道菜的制作方法详细介绍给大家,以使更多同行能相互借鉴。

      平锅铁铲鸭的制作:
      原料:肉鸭1只,青椒200克,发面小圆饼13个,干辣椒100克。
      调料:啤酒1瓶(约500毫升),红油100克,芝麻50克,洋葱200克,香菜50克,香粉10克,?#23567;?#23004;、蒜各15克,盐10克,糖8克,鸡精5克。
      餐具:农家平锅1个,铁铲1把,酒精炉1个。
      制作:1、将肉鸭宰杀,放净血,放入沸水中烫去毛,用刀将鸭腹剖开,将内脏取出,洗净血水,将鸭子剁成12克重的小块后洗净血水;青椒洗净后切成长为3厘米的段;干辣椒冲洗干净后同样切成长3厘米的段;姜拍松;蒜切片;香菜切成长3厘米的段;洋葱切成宽为1厘米的丝;芝麻洗净,晾干后放入干锅内炒香,或者放到炉温为180℃的烤箱内烤3分钟。2、锅内放入80克红油,烧至七成热,放入鸭块小火煸炒?#20102;?#20998;将干、肥油溢出时放入干辣椒、姜、蒜中火煸炒2分钟至出香,然后倒入啤酒大火烧开,烧开后再改用小火慢炖40分钟。3、在炖鸭肉的同时,将发面小饼放入蒸箱内大火蒸8分钟(放入笼中前用牙签在面饼表面插上若干个小眼,以使饼内气体对流)。4、将炖至成熟的鸭肉放入盐、味精调味,然后加入葱段、青椒段、香粉翻炒均匀,大火收汁后出锅即可。5、将平底锅洗净,放入剩余的红油烧至七成热,然后再放入180?#25628;?#33905;丝爆香,再加入炖好的鸭子肉,上面撒上20?#25628;?#33905;丝、香菜段、芝麻后周围围上发面饼。6、上桌时在平底锅下放上点燃的酒精炉即可。
      特点:经济实惠,面菜合一,香辣可口。
      备注:
          香粉的配制?#33322;?#20843;角5克,草果5克,肉桂3克,砂仁3克,豆蔻3克,丁香2克,沙姜8克分别磨?#19978;?#31881;,然后混合均匀即可。
          红油的配制?#33322;?00克色拉油烧至七成热,加入25克干辣椒粉,加热至辣椒粉?#39135;?#33394;为止,过滤后即为红油。
          制作关键: 1、此菜选用的肉鸭毛重要保持在2000克左?#19968;?#20928;重保持在1500克左右,鸭子肉质要嫩,最好选用农家饲养的鸭子。另外,最好不要选已处理好的鸭子,那样的鸭子可能会注水,肉质不香,最好买来活鸭现做现宰。2、宰杀后的鸭子用流动水冲洗即可,不需要浸泡。3、一定要等鸭肉水分煸干并出油的时候再加入啤酒,这样不但保证能最大限度地去除鸭肉的腥味,而且可以起到嫩化肉质?#22270;?#23569;烹调时间的作用。4、干辣椒必须选用色泽鲜红的,发黄和有虫眼的辣椒不能保证辣椒的香味。5、?#23567;?#23004;、蒜投放要有顺序,而且量一定要大,这样可以起到增香压腥的作用。6、香粉一定要中途放入,放得过早呈香物质就会挥发。7、鸭熟肉烂时,必须用大火收干水分,这样可以保证鸭肉有充足的香味。鸭肉放入平锅前,锅底必须要用洋葱丝垫底,而且垫底的洋葱必须用红油爆香。



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