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      宫厨网-东方美食新菜全记录
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      2008最新招牌菜-食家飘香鱼的制法详解

      记得在笔者学艺的时候,有一位我认为是德高望众的师傅就跟我说这样说过:特色是酒店的生命线“没有特色就不要开店”。事隔多年。至今还觉得此话非常有道理。现在无论是自己开酒店或者是在某酒店事厨,?#23478;?#26377;着鲜明的个性和特色。?#24503;?#26080;为是阻碍事业发展大忌,既然要做。就要把一件事。一个菜最到最精最好。做出特色来。这样才为以后的发展有一个?#24049;?#30340;开端 今天介绍的是一道特色的飘香鱼。希望大家能好好的掌握住烹饪要点。期待你也能开发出属于自己的特色菜

      食家飘香鱼

      原?#24076;?#33609;鱼800克,白菜芯200克,魔芋100克。
      调?#24076;?#24178;辣椒200克,花椒20克,盐、味精各6克,鸡蛋30克,白酒10克,十三香7克,郫县豆瓣40克,汤池老酱汁8克,色拉油1000克,白芝麻10克。
      制作:1、将草鱼宰杀,去鳞、头、尾、内脏,沿中骨将鱼肉片下。2、将片下的鱼肉斜刀片成厚1厘米的大片;鱼头剁成重5克的块,和鱼肉一起加入盐、味精、鸡蛋、白酒、十三香腌渍20分钟。3、白菜芯洗净,放入沸水中大火煮3分钟至熟,再放入特制铸铁锅中;郫县豆瓣放入烧至七成热的色拉油中小火煸炒出香,放入魔芋与汤池老酱汁小火烧15分钟至熟,取出魔芋和烧魔芋的汤汁一起放入铸铁锅内。4、色拉油烧至七成热,将腌好的鱼头放入油中小火炸3分钟至熟放入铸铁锅中,再用烧至五成热的色拉油小火将腌好的鱼片滑熟放入铁锅中;将干辣椒、花椒用烧至八成热的色拉油炒香后连同油一起浇入铁锅内,撒上白芝麻。5、上桌后点燃底座中的酒精,待铁锅烧沸即可食用。
      特点:鱼肉香辣鲜嫩,营养搭配合理。
      注:汤池老酱汁口味微辣,豆香浓郁,口味上有点儿像郫县豆瓣,只是辣味逊色了很多。
      汤池老酱汁的生产厂家:昆明市宜良县汤池县阳宗海旅游食品厂
      电话:0871-6188646  13708712505

      白参竹桶蛋

      原?#24076;?#40481;蛋2只(约125克),白参(是一种云南特产的菌类,也可用猴头?#37233;?#26367;)30克,云南火腿粒10克。
      调?#24076;?#33905;花5克,盐3克,香油3克。
      制作:1、将鸡蛋打好,加入盐调味后搅拌均匀?#35805;?#21442;用50℃的温水浸泡30分钟后取出,切成末。2、调好的蛋液放入傣家小竹筒内,放入白参、云腿粒调拌均匀后上笼加竹筒盖小火蒸12分钟,上桌前撒?#27927;?#33457;、淋上香油即可。
      特点?#21512;?#40092;味美,小巧玲珑。

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