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      特色的过桥鲈鱼的制作技法详解

      大家可能都知道云南有一样小吃最出名 已有一百多年的历史,历久不衰  那就是过桥米线。过桥米线有是由于三部分而组成 一是汤,二是切成薄片各类的嫩肉,三是米线和时鲜蔬菜。而今这三部分已经逐步的引进到菜肴的创新里面,比如说今天我们要介绍的这道过桥鲈鱼。就是从这云南这道著名的小吃中演变过来的。风味独特,口感爽脆。

      过桥鲈鱼

      原料:活鲈鱼1条(约450克),建水草芽(云南的一种特有蔬菜,可用冬笋、春笋代替)60克,芦笋60克,云腿片、火腿片各50克,火腿末30克。
      调料:盐6克,味精4克,清水500克,淀粉20克,蛋清10克,色拉油15克。
      制作:1、将鲈鱼宰杀,刮鳞后从腹部入刀将内脏取出,去尾、去头,沿中骨将鱼肉片下,将取下的鱼肉翻过来,从一头入手撕下鱼皮备用;将鱼肉片成厚1厘米的双飞片,用4?#25628;巍?克味精、淀粉、蛋清上浆码味,腌渍15分钟。2、建水草芽、芦笋、云腿片分别放入沸水中大火汆1分钟,取出与火腿片一起放入盘中摆成桥形;腌好的鲈鱼片表面放上火腿末围在盘边。3、将头、骨、皮下入烧至六成热的锅内用油小火煎2分钟后放入清水用大火将汤烧开,再用小火熬25分钟至成汤发白后过滤,放入剩余的味精、盐调味后装入锅仔中,同装生鲈鱼片的盘子一起上桌,食用时将生鱼片放入锅仔(锅仔底部要放上点火的酒精炉)中大火烫至鲈鱼肉发白即可食用。
      特点:汤白,肉鲜嫩。
      制作关键:熬制的奶汤一定要过滤,否则其中会有杂质。

      调糕藕粉

      原料:紫米(又称黑米、黑糯米)20克,白糯米20克,抚仙湖藕粉(其他?#25918;?#34261;粉也可)20克,青红丝粒、白芝麻各10克。
      调料:红糖20克。
      制作:1、将紫米和白糯米分别用50克凉水泡12小?#34180;?、将泡好的米放入粉碎机内打碎,制成米糕粉,装入小笼大火蒸10分钟制成米糕。3、将抚仙湖藕粉用30克90℃的热水冲成琉璃状。4、上桌后,将藕粉调入米糕内,上面撒青红丝粒、白芝麻即可,上桌佐以红糖水(用40克开水调开)和点心食用。
      特点:香糯甜润,风味独特。
      制作关键:1、紫米和白糯米要选用长条状的,这样的米黏度要比圆形颗粒的大一些。2、泡米的时间要足够长,否则泡出的糯米会有硬心。3、紫米和白糯米一定要打碎。

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