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      特色一品气锅鸡的制作方法详解

       

      一品汽锅鸡

      原料:本地土鸡1只(毛重约1500克)。
      调料:葱5克,姜5克,盐10克,云南本地上等矿泉水5000克。
      制作:1、将本地土鸡宰杀,用热水烫去毛,然后从腹中剖开后取出内脏。2、用流动水将鸡的内腔血液冲洗干净,然后将净鸡斩成3厘米见方的块,再用1000克泉水浸漂6小时。2、将浸漂好的鸡块装入汽锅,放入盐、葱、姜调味,再将剩余的矿泉水放入汽锅内,盖上盖子后用棉纸密封,然后用小火蒸8小时即可。
      特点:汤鲜甘润,原汁原味。
      制作关键:1、选用的鸡最好是一年生的鸡,去毛去内脏后体重应保持在1000克左后。2、将鸡块放入泉水中浸漂时间不可过长。

      云南玫瑰糖油鸡

      原料:云南武定壮土鸡1只(毛重约1500克),玫瑰花瓣20克,玫瑰糖80克。
      调料:云南风味老卤1000克。
      制作:1、将鸡宰杀,去毛、内脏,用流动水将鸡的外皮和内脏冲洗干净。2、将洗净控干水分的鸡放入云南风味的老卤中小火卤1小时至熟,然后再在卤水中加入鲜玫瑰花瓣再卤20分钟,将卤好的鸡取出,表面刷上玫瑰糖后,吊起吹风10分钟,待表面玫瑰糖干后上桌即可,吃时由服务员将肉片下装盘即可上桌。
      特点:鸡肉香嫩,花香怡人。
      制作关键:1、鸡要选用本地的土养鸡,如果买不到云南武定壮土鸡,也可以用善斗、勇猛的公鸡,这种鸡最好是没有打过鸣的,去毛去内脏后体重维持在1000克左后。2、云南风味老卤要每天烧开一次,这样可以长久保存。
      注:云南风味老卤的制作
      原料:云南山泉10升,花椒60克,干辣椒200克,桂皮30克,八角50克,陈皮30克,丁香3粒,甘草20克,豆蔻20克,葱、姜、大蒜、盐各100克,香菜200克,南姜50克,玫瑰露酒300克,味精、冰糖150克,?#20174;?00克,猪肉5000克,猪骨3000克,武定老鸡5000克。
      制作:将云南山泉、玫瑰露酒、猪肉、猪骨、武定老鸡放入锅中大火烧开,放入花椒、干辣椒、桂皮、八角、陈皮、丁香、甘草、豆蔻、葱、姜、大蒜、盐、南姜、冰糖小火煮3小时后加入香菜、味精调味即可。

      赛鱼翅

      原料:鲜猪肉皮200克,老鸡200克,云南火腿50克。
      调料:盐3克,味精2克,红油50克,香油5克。
      制作:1、将鲜猪肉皮洗净,与老鸡、火?#21462;?00克水一起放入锅中小火煮45分钟后取出备用。2、将煮好的猪皮取出,放凉后改刀切成长10厘米、宽0.2厘米、厚0.2厘米如同鱼翅般粗细的丝。3、将切好的猪皮丝加入盐、味精、红油、香油拌匀后装盘即可。
      特点:色泽透明,形似鱼翅,?#35910;?#31934;细。
      制作关键:老鸡、云南火腿不要重复使用,否则煮出的猪肉皮鲜味不足。



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