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      宫厨网-东方美食新菜全记录
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      新鲜味美的招牌新菜 上演新菜交响曲

      下面介绍几道酒店上桌率非常高的特色菜。酒店的特色菜与顾客的口味往往有很大的关联。根据相关的调查。一定酒店经营成功与否。和酒店的饭菜可口程序有非常大的必然联系。所以要深入的了解你酒店进餐的顾客的口味.要么你的酒店是以特色菜而出众的话。否则味不要走极端。因为不是所有人都吃得惯太辣或者是太麻的菜。根据你的酒店顾客的反馈。极时的调整。这样才能把握好。才能做出上好的招牌特色菜

      铁板牛蛙

      原料:活牛蛙800克,青、红辣椒各50克。
      调料:葱段、姜片、蒜片各8克,精盐3克,色拉油800克,味精5克,生粉8克,洋葱丝15克,黄油30克,满江红B汁300克。
      ?#35889;鰨?、将活牛蛙用劲摔晕,用?#37117;?#23558;腹部剖开,去除内脏和杂质;从腹部刀口处拽住牛蛙皮,然后用力将皮撕下。2、将处理后的牛蛙洗净,剁去蛙掌,然后将牛蛙剁成重约3克的小块,用盐、味精码味,腌渍20分钟;青、红辣椒洗净,切成重3克的段。3、锅内放入色拉油,烧?#20102;?#25104;热时放入牛蛙块,小火滑油2分钟,取出后控油。4、锅内留油20克,烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片煸炒出香,放入青红辣椒段、满江红B汁大火翻炒2分钟,放入牛蛙大火翻炒5分钟,加入生粉勾芡后出锅。5、铁板放入火上大火烧8分钟后取出,在烧热的铁板上抹上黄油,待黄油熔化后放入洋葱片,再放入炒好的牛蛙上桌即可。
      特点:牛蛙鲜嫩微有辣味,色泽红亮。
      ?#35889;?#20851;键:1、将牛蛙宰杀后一定要将牛蛙皮撕尽,否则影响卖相。2、铁板一定要烧热,否则黄油和洋葱的香味不容易溢出。
      桑拿文蛤

      原料:鲜文蛤500克,小雨花石20个。
      调料:满江红B汁300克,葱丝、姜丝各15克,青红椒丝各5克,豉油汁50克。
      ?#35889;鰨?、将文蛤放入流动水中静养1天,使其完全吐尽泥?#24120;?#19968;天后,将文蛤表面用刷子刷洗干净。2、将小雨花石放入铁漏勺中,将铁漏勺放在火上大火烧3分钟,待小雨花石表面发白后证明已经烧烫,这时将雨花石取出,放入桑拿锅内垫?#20303;?、将雨花石放好后,快速将文蛤摆放在桑拿锅中,淋上刚配好的满江红B汁250克,再撒上葱丝、姜丝、青红椒丝,立即盖上盖子,用蒸汽将文蛤蒸熟上桌。4、上桌后配?#40092;?#20313;的满江红B汁和豉油汁蘸食。
      特点:?#35889;?#31616;便,文蛤鲜嫩。
      备注:豉油汁的配制?#32418;易?#20869;放入鸡油25克,烧至七成热时放入洋葱丝75克,香菜根50克,冬菇(水发)丁75克,沙姜25,生葱50克,大姜25克大火煸炒出香,然后加入750克水小火熬制,待汤汁剩余一半的时候,加入盐2克,味精3克,美极鲜15克,生抽5克调味,待汤汁烧开后过滤杂质即可。
      ?#35889;?#20851;键:1、雨花石一定要烧热,如果温度不够,文蛤就很难成熟。2、待石头烧好后要用铁漏勺翻勺3-4次,以去除烧制石头时产生的灰。3、浇入桑拿中的满江红汁一定要用刚调好的。4、上桌后配的调味汁也可以是姜汁、白灼汁、红油等很多种。


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      迷迭香:具有强烈的香味,色微黄,有樟脑味的清新味。迷迭香常被?#32654;创?#37197;肉类烹调(特别是小羊肉)或者制?#19978;?#33647;油及香药?#20303;?br /> 鼠尾草:又名洋苏草,可单独做成汁或与其他调料做成调味汁、咖喱汁等加到料理?#23567;?#20854;具有强烈的芳香,尤其适合于在烹调猪肉、香肠和肉罐头时使用。
       牛至:别称蘑菇草,牛至的味道有点像薄?#26705;?#21313;?#36136;?#21512;与番茄、?#27748;?#25645;配料理,也可以?#32654;?#33100;渍肉类或者是?#32654;?#35843;制汤羹。

      满江红(B汁)

      满江红(B)汁

      用胡萝卜洗净,用刀剁成泥。2、炒锅内加入黄油,烧至七成热时加入红花、胡萝卜泥、番茄?#33905;?#28779;炒5分钟至原料发红色,加入生姜、干辣椒粉、香?#19969;?#36855;迭香、鼠尾草、甘牛至、黑胡椒粒小火翻炒10分钟至出香,炒好料后出锅放入不锈钢锅内。3、将老母鸡汤放入不锈钢锅内,小火熬20分钟,放入白酱油、鱼?#19969;?#20912;糖、胡椒粉调味后再小火熬10分钟,加入原汁鸡粉、味精后即成。4、将熬制好的酱汁用纱布过滤后即可使用。

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