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      充满无穷创意的招牌春笋火锅

      厨师的创意往往是无穷的。春笋做火锅,平身就不寻常。再加上那古老的器具。更让人有感触之情了。下面就介绍一道重量极的特色招牌菜。很久很久以前就有“尝鲜无不道春笋”这样的谚语,厨师朋友们。如果你们看到今天我们推荐的菜。一定会觉得 啊.春笋炖食也别有一番风味.下面就介绍一道在酒店里热卖的招牌新菜 厨师朋友和我一起来看看他的详细?#35889;?#26041;法.你?#19981;?#20320;的酒店试试看 

      方斗干笋腊肉火锅

          少见的方斗(形状似农村打米机方谷斗),带上火煮雪山老腊肉和深山竹笋。或直接吃或蘸素辣椒蘸水吃,随心所欲,别有情趣。
      原料:高原老腊肉、深山干竹笋各1000克,猪棒子骨、黄豆芽熬制的鲜汤5000克。
      调料:精盐60克,酱油12克,醋20克,味精7克,姜米5克,蒜泥15克,煳辣椒面40克,花椒面8克,葱花20克。
      ?#35889;鰨?、老腊肉烧皮洗净,切成大片,放入沸水中大火汆5分钟。2、干竹笋用冷水浸泡回软,在沸水锅?#24418;?#28779;煮1小时后冲凉,切成菱形条。3、精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花?#39029;?#32032;蘸水。4、将骨头豆芽?#33098;?#21046;的鲜汤烧沸装入方斗,带火上桌,配老腊肉片、泡发竹笋条、蘸水边煮边吃。
      特点:?#33098;状?#21402;,笋脆爽口,腊肉不腻,蘸水清爽。
      注:用精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花?#39029;?#30340;蘸水在贵州因全素无油?#35889;?#32032;蘸水,是常用蘸水,味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。
      ?#35889;?#20851;键:用棒子骨头和豆芽熬制鲜汤时大火烧沸后小火熬12小时以上。
      小贴士:煳辣椒:煳辣椒为贵州独有,全省皆做。是将干?#28822;?#26898;在木炭火灰中烧(烘、焐)焦烧(烘、焐)煳,用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵家庭?#35889;?#24120;?#31859;?#21046;的竹筒竹片,即将烘(烧、焐)焦煳的辣椒装入竹筒中用在竹片绞碎。大量?#35889;?#36824;可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳,用擂钵擂细或在机器内绞细成面。

      香辣酸菜笋

      原料:春笋300克,酸菜300克(腌制的榨菜?#35910;?#20134;可)。
      调料:鸡精3克,酱油3克,香醋5克,葱花5克,鲜红椒10克,干红椒10克,蒜瓣10克,色拉油20克。
      ?#35889;鰨?、将春笋洗净,切成碗豆大小的粒,然后放入清水中浸泡10分钟,取出后控水。2、酸菜洗净,放入清水中浸泡20分钟,取出控水、切碎;鲜红椒切米;干红椒切段;蒜瓣切片后分别备用。3、将锅内放入色拉油10克,烧至六成热时将切好的笋粒、酸菜碎同时放入锅中用小火炒干水分(时间约为2分钟),取出备用。4、锅中放入剩余的色拉油,烧至七成热时下入切好的干红椒段、蒜片大火煸炒出香味,然后将干红椒段和蒜片捞出不用,下入炒干水的笋粒、酸菜用大火炒散,放鲜红椒米、鸡精、酱油、香醋、葱花翻簸两下出锅装盘即可。
      特点:咸鲜适口,香辣开胃。
      ?#35889;?#20851;键:酸菜必须用水先浸泡一下,否则酸味太重,咸味太足。

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