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      四道河南传统美味菜 菜谱和制法详解

      大家都知道  河南菜虽然不能算是中国八大菜系。但也是中国非常有名的菜系。河南菜有多少不为人知的名菜。虽然在河南本地家喻户晓。但是还是有不少外地的朋友是不知道这些菜的。为了宣扬河南菜的饮食文化。宫厨网联合河南名厨联袂给大家奉献了几款美味的河南菜肴.风味独特是河南菜的特点。?#19981;?#30340;朋友可以回去试试

      鸡蛋炒碾砖
      原料:碾砖200克,鸡蛋100克。
      调料:色拉油30克,香油5克,精盐5克,味精3克,蒜蓉10克。
      制法:1、鸡蛋先入四成热的油中小火炒成凝固?#21019;?#29992;。2、?#36824;?#25918;底油,烧至五成热时,下入蒜蓉大火炒出香味后将碾砖下入锅中中火炒3分钟炒透,加上精盐、味精?#32479;?#22909;的鸡蛋一齐小火炒均匀,淋上香?#32479;?#38149;即可。
      特点:颜色清亮,入口软滑。
      相关链接 碾砖的制法:1、将未去皮的小麦先?#32654;?#27700;浸泡半个小时,?#20154;?#19979;锅后小火煮15分钟。2、用十寸的小石磨将小麦磨碎,因泡好的小麦有粘性,待沿磨孔出来?#26412;统?#20102;细长条。3、最好能选用青麦粒,如时令不对、只能用黄小麦,可在研磨时加入一点薄荷水,加上绿色。


      健腐肉
      原料:猪五花肉500克,健腐2块约40克。
      调料:白糖50克,酱油5克,糖色5克,葱丝、姜丝各5克。
      制法?#33322;?#20116;花肉先改刀成四大块,沸水下锅用小火煮15分钟,捞出后用直刀法改制成长8厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的大片,放入?#20102;?#30340;健腐、白糖、酱油、糖色、葱丝和姜丝拌匀,装入扣碗,入笼中旺火蒸40分钟出锅翻扣入盘内即可。
      特点:色泽鲜明透亮,香味浓郁,肥而不腻。
      ?#35889;?#20851;键:蒸五花肉的火候要足,以达到入口即化的效果。
      相关链接 健腐制法:500克豆腐入笼中大火蒸半个小时左右,出锅切成4厘米见方的小块,放入盐150克、酱油75克、香料水(泡入桂皮、香叶、八角、?#23567;?#23004;的凉开水),入罐中密封1星期左右。也可用王致和腐乳代替。


      红?#25628;?#22836;
      原料:羊头1只约1500克。
      调料:大蒜粒50克,糖色8克,老抽10克,白糖5克,味精5克,色拉油30克。
      制法:1、将羊头烫去毛,劈开两半,先入沸水中汆2分钟漂去血水,再入净凉水中小火煮烂(当年的羊煮约1小时,往年的则需1个半到2个小时,用高压锅要40分钟)。捞出后拆去骨头。2、熟羊头肉切成5厘米长、3厘米宽、0.1厘米厚的薄片。3、先将大蒜粒入烧至五成热的油中大火煸香,下入羊头片、糖色、老抽、白糖等调料小火焖烧2分钟左右入味,焖至汁稠、味浓时放入味精稍煨出锅即可。
      特点:色泽红亮,口味香浓。
      ?#35889;?#20851;键:羊头肉等晾凉后再切,因为热切时黏度比较大。老抽?#33267;?#36866;当重一些,色泽要调到红亮。

      白扒皮肚
      原料:干皮肚250克,青红椒各50克,干木耳1克。
      调料:精盐3克,味精1克,葱丝3克,姜丝3克,淀粉10克,香油2克,花椒油10克,高汤200克。
      制法:1、干皮肚发好用批刀法改成长8厘米、宽3厘米的大片,青红椒和发好的木耳改为象眼片待用。2、锅内加少许花椒油烧至五成热,将葱丝、姜丝大火煸炒出香味后,下入皮肚、盐、高汤大火烧开后转小火焖烧5分钟,下入红椒片、木耳片、味精大火翻炒均匀,淋上薄芡、香油装盘即可。
      特点:色泽白亮,口感脆嫩,口味鲜香。
      相关链接 皮肚发制:干皮肚冷油下锅,小火慢慢加热到三成热时,离火浸焖2分钟;捞出后将油锅再上火,等油温升至八成热时再将皮肚下锅,炸至皮肚变透明后捞出放入冷水中泡至回软,改刀成小块后放上面粉、碱搓去油,入清水搓洗干净,再用开水煮1分钟,捞起放入盛器中,将锅中的?#20154;?#20498;入,浸泡半个小时。[

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