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      泉州著名廚師史李生 和他的招牌菜

      他是一位廚師界的風云人物  有著顯赫的名氣 在整個粵菜界 單單他的徒弟 我們暫不說他自己 單單他的二十幾個徒弟都是清一色的名廚。做為一個培養了這么多的名廚的祖師級名廚。他的成功經歷又是怎么樣呢。他又是怎么做到今天這個成績的呢   這當中又經過了什么樣的努力 今天宮廚網就把這位廚師界風云人物請到了現場 讓他自己來談談 他的這些成功的經歷

       為學一道菜,殺了二個月的雞
          1983年,史李生初中畢業,干起了蹬三輪車的活計。一次機緣巧合,他載著海口市翠園酒家的老板去買菜,老板覺得他人勤快,就叫他每天都到酒店陪老板娘采購。一天,酒店來了一位廣東師傅,受好奇心的驅使,史李生走進了廚房,想去看看那位廣東師傅長什么樣,沒想到人還沒看清楚,就被他的“神功”給鎮住了——那位師傅切菜是又快、又好,雕花是手到擒來。從酒店出來后,史李生暗暗下決心,一定要比那位師傅強。從那以后,史李生每天上午蹬三輪車,下午就到酒店跟著那位師傅學刀工。就這樣,一練就是兩年,兩年之后,他的刀工已經可以與那位廣東師傅相媲美了。
          從那以后,史李生決定要學烹飪這門手藝,于是他“拋棄”了三輪車,成了酒店里的“小馬仔”。80年代的海南,酒店里用的都是煤粉摻紅土的燃料,海南人又有喝早茶的習慣,所以那時的他早上4點就起床,到廚房生火、燒水,很是辛苦。其間有一件事,讓史李生至今記憶猶新。酒店里有位師傅做的招牌菜——”東江鹽火局雞”特別好吃,每次看他做雞做得這么好史李生都會羨慕得要死。有一天那位師傅對史李生說:“只要每天幫我殺雞,我就教你做這道菜。”于是,從那天起,史李生每天除了殺雞就是殺雞,可過了很長一段時間后他發現那位師傅遲遲都沒有教他的意思,史李生明白了,那位師傅根本就沒想要教他,只不過是誆個人幫著殺雞罷了。盡管這樣,史李生還是在那里一待就是一個多月,因為他相信沒有什么東西是保密的,只要細心觀察,都可以學得到。就這樣,兩個月后他終于完全掌握了做“東江鹽火局雞”的秘方。

      片斷二:早來晚去,一天要換三條圍裙
          1985年,史李生在海口市最高級的中外合資酒店——海口泰華酒店做了第三砧板,對于他這樣的年輕人來說,能夠做到這個位置,已經很不容易了(因為酒店全部的管理者及廚師都來自澳大利亞、香港及新加坡)。但是在他看來,沒有學到的東西還很多,所以每天早上他都第一個來,晚上最后一個走,從早茶到午餐,再到晚餐,他都堅守在自己的砧板前,因為他覺得只要每天付出的比別人多,他就會比別人干得好,就會比別人收獲更多。所以,那個時候,由于每天工作量特別大(中菜廚房砧板的備料幾乎全讓他包了),史李生一天就要換三條圍裙。
          史李生每天早來晚走也有他自己的小算盤。因為當時在酒店工作,總廚會把崗位卡得很嚴,即使你沒有事情干,也不能到處串崗。這樣的話,如果每天按正常點兒上班下班,就只能從砧板上學到點東西。對此史李生很不甘心,因為他覺得如果學不到熱炒、面點和冷菜,就不算個廚師。所以他早來晚歸,就是要在上班前、下班后到其他廚房看看別人是怎么工作的,就是要學到更多的東西。

      片斷三:天天記錄員工優點  時時維護老板利益
          經過了七年的努力,史李生被聘到泉州擔任泉州酒店的行政總廚。這段時期積累的管理經驗,讓史李生得到了管理廚房的精髓,也讓他學會如何才能做好餐飲管理者。
          天天記錄員工優點。史李生是一個很注意觀察的人,他容易發現員工的缺點,更容易找到員工的優點。他曾經說過:“在每天的工作記錄中我都會標注這樣一些東西:某某今天作了什么事兒,不要忘記表揚。因為我覺得,只要我每天都能發現員工的優點,我每天工作都會有收獲。就拿一個例子來說,以前我的員工做了道‘沙嗲炒蟹’,我看到后覺得這道菜確實不錯,口味新穎,也很有特點,于是我跟他說,這道菜你做得很好,你還可以再用咖喱、沙茶去嘗試一下,說不定效果會更好。那個員工聽了以后很高興,他會覺得有種成就感,也會按照我的意思去不斷完善。大家看到我表揚他,便會朝這個方向努力,這樣大家的積極性都被充分調動起來,工作就更容易開展了。相反,如果你是總廚,整天對著廚師發脾氣,看到不順眼的地方就對你的員工大吼大叫,你的員工不會喜歡你,更不愿意為你工作。”
          時時維護老板利益。“現在很多廚師都是從自己的利益出發,所以他會拿回扣、會貪小便宜。但是我要告誡那些廚師的是:你這樣做的最終結果不僅傷害了老板,也傷害了自己。因為酒店生意不好,沒錢賺,你的薪水也就少,甚至還會因此丟了工作,并且在業內臭了牌子。所以你應該時時為老板著想,進原料時你上上心,管理中你注意減少浪費,幫老板在經營中多出點兒主意,把酒店當作是自己開的一樣去經營,你得到的不僅是工資的提高,更多的是老板的信任。所以,換位思考你肯定會成功!”

      片斷四:讓早茶和燕鮑翅在泉州扎根
          1991年,到泉州工作一年后的史李生發現一個大問題:在泉州吃不到早茶,而且每天早上的面線糊和稀飯讓他難以下咽。當時,他腦中閃過一個念頭:把早茶帶到泉州來。經過一連串的價格調查,史李生發現其實在泉州吃一頓早餐和在海南吃一頓早茶的花費差不多,而早茶的品種明顯要比當地的早餐品種豐富。既然市場上沒有,人們也有需要,史李生馬上行動。他把想法告訴酒店的經理,經理一下子就答應了,于是在泉州酒店,早茶成了一個招牌,到泉州酒店吃早茶,也成為當時的一種時尚。
          1994-1996年,泉州私營經濟發展很快,一些簡單的粵菜、閩南菜已經顯得不夠檔次了。于是,史李生的敏銳觸覺又一次開始運作了:“把燕鮑翅引入泉州”。事實證明,他的想法又是一次成功的開始,當泉州酒店正式推出燕鮑翅時,很多商客云集到那里,要品嘗一下在泉州從來沒有品嘗過的燕鮑翅。

      片斷五:我要徒弟做到七點
          史李生有很多徒弟,而且現在很多都已經成了各大酒店的行政總廚,當問及他是如何帶徒弟時,史李生說:“我帶學徒,和別人不同,我總是在教他們技術前,先告訴他如何做人,因為我覺得學會做人比學會做廚師更難……所以,我要求我的徒弟做到七點:努力一點,勤快一點,細心一點,聽話一點,思考多一點,觀察多一點,責任多一點。”
          “我最不喜歡做徒弟的給師傅送東西,因為他們本身沒幾個錢,只要他們把工作做好了,能夠在崗位上有所收獲我就非常滿足!現在,我同樣要求我們酒店的廚師也這樣帶他的徒弟,把人交給他,誰帶誰負責,每月評比最佳廚工,哪個師傅帶出來的徒弟評上最佳,那么那位師傅肯定要受到表彰。”
      個性話語:

      得到顧客認可,比領工資開心
          早上10:00左右上班,下午4:00前在辦公室處理一些事務,4:00以后下廚房,晚上9:00多開例會,11:00左右回家,然后上網查找一些資料到凌晨2:00左右,這就是我一天的工作。也許很多人看了后會覺得確實沒有什么時間可以用來娛樂,但我卻不這么覺得,因為我把工作看成是一種樂趣,工作時我很開心,遇到問題我去攻克它我很開心,戰勝對手我有成就感,得到顧客的認可比領工資還開心,所以我愛我的工作,因為它會使我樂趣無窮。

      新官上任別急著燒火
          對于現在的廚師來說,不斷地接手新的酒店已成了家常便飯,有句俗話說“新官上任三把火”,很多廚師也是遵循這種原則,可是以我多年的從廚經驗來看,我還是提醒各位同仁:火還是別急著燒。因為即使是你接手的酒店面臨很多困境,你也不需要急著動手改造,你需要一段時間去分析、去觀察,只有觀察仔細了,分析透徹了你才能更好地改良它、運作它。現在很多廚師就是太心急了,所以不容易成功。

      垃圾桶必須得“干凈”
          這里說的“干凈”不只是一個簡簡單單意義上的垃圾桶的清潔問題,而是物盡其用的問題。現在很多廚師一味追求造型的完美,把很多邊角料當作下腳料給扔掉了,比如芹菜老桿、雕花后的胡蘿卜片、去掉蔥白的蔥桿,殊不知這些原料如果用來腌漬東西或榨汁,一樣可以再利用。所以說我們當廚師的一定盡量為老板節約,一定要讓你的垃圾桶是“干干凈凈”的,沒有絲毫可丟的東西。

      魚池蓮藕
      原料:竹蓀200克,海蝦6只(重約200克),蝦膠200克,發好的紫菜絲10克,紅蘿卜1個,胡蘿卜100克,瓊脂塊100克,冬瓜皮30克,青豆20克。
      調料:高湯100克,玉米淀粉10克,雞汁30克,鹽5克。
      制作:1、竹蓀漂洗干凈后分為6份,分別釀入100克蝦膠后制成長10厘米、一頭粗一頭細的條,然后用紫菜絲在每一個扎好的竹蓀上打結,制成蓮藕形。2、海蝦洗凈后將蝦頭扯去,剝去蝦殼,從背部剖開,去除沙線后將剩余的蝦膠釀在蝦肉上,并用青豆點綴制成金魚。3、瓊脂塊刻成大蓮花葉;冬瓜皮做成蓮葉;紅蘿卜刻成大小兩朵蓮花;胡蘿卜雕刻成紅金魚。4、將釀好的竹蓀、金魚放入蒸箱中大火蒸5分鐘至熟后取出,擺放在盤中,用雕好的蓮花、蓮花葉、紅金魚裝飾。5、鍋內放入高湯,大火燒開后放入雞汁、鹽調味,加玉米淀粉勾芡后出鍋淋在竹蓀和金魚上即可。
      特點:造型美觀,口感爽嫩。

      南瓜軟鱔船
      原料:小南瓜半個(重約300克),黃鱔條(去骨)200克。
      調料:雞湯300克,蒜泥20克,雞汁20克,濕淀粉5克,蔥花10克,紅椒粒5克,南瓜汁30克,鹽5克,味精2克,色拉油20克。
      制作:1、小南瓜去籽、去瓤后上籠大火蒸5分鐘至熟,取出待用。2、黃鱔條洗凈后,放入沸水中大火汆2分鐘,取出后放入清水中過涼。3、鍋內放入雞湯,大火燒開后放入黃鱔條、雞汁小火煨5分鐘,加入南瓜汁、鹽、味精調味后用濕淀粉勾芡,出鍋放入小南瓜里上籠大火蒸5分鐘,取出。4、在鱔條上面放上蒜泥、蔥花、紅椒粒,澆上燒至九成熱的色拉油即可。
      特點:瓜香鱔軟,老少皆宜。
      備注:南瓜汁的制作:將500克南瓜放入蒸籠中大火蒸10分鐘,取出后放入湯碗中加入500克純凈水攪拌均勻即可。

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