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      四川名廚-張川和他的廚林秘笈之制勝六招

       
      張川 四川,綿陽人 今年27歲  張川是一個典型的四川廚師。熱愛自己的本職工作.和許多熱愛川菜的廚師朋友一樣.張師傅對著川菜有著非常深厚的感情。同時也有著非常深厚的研究 。張師傅的創新川菜在四川廚師界可謂是別具一格.既不失傳統川菜的味道。又著重的體現的創新川菜的大氣。這是需要一定功力的。同時宮廚網也就此采訪了張川師父。下面就聽張師父給大家詳細的介紹一下他的廚師制勝寶典的六招必殺技


      第一式:出品控制  你不罰他我罰你

          張川師父為了控制好廚房的出品,我在每個廚房的出菜口設了個崗,專門配備驗菜員檢查出品質量,如果出現質量不合格的菜品一是不能出菜,二是要罰做菜人的工資。剛開始時這招兒還真靈,出錯的次數也確實少了不少。但時間一長,廚師和驗菜員混熟了,有問題,驗菜員替廚師遮著。為此我重新做了規定:廚師做的菜有問題,按菜品成本罰做菜人;如果菜品出去了,客人不滿意,就罰驗菜員,不罰廚師。有一天,客人點了一道“鹽火局蛋黃豆腐”,菜肴做好后,驗菜員嘗了口味,就讓上菜。結果客人很快就找了回來,說豆腐一點兒咸味都沒有,那天我正好在場,我問驗菜員這菜嘗了沒有,他說嘗過了,味道正好。我嘗了嘗湯汁,確實不是很咸,我又嘗了嘗豆腐,果然沒有一點兒滋味,我問他:“你嘗豆腐了沒有?”“沒有,當時客人特別多,菜又上得很快,我只嘗了嘗湯,沒把豆腐放在心上。”我立即給驗菜員下了50元的罰單。從那以后,這樣的事情再也沒發生過。

      第二式:市場調研  客人給我作“導吃”
          在市場調研方面我不是太操心,因為我懂得‘以逸待勞’。現在我一般都在人和賓館辦公,這家店開了五六年了,有不少回頭客,我和這些回頭客處得關系很好,再加上四川人一向愛吃,所以他們嘗過的好菜不比我少,每次他們來吃飯都會給我聊聊哪家店出了什么味道挺好的菜。有時他們還主動帶我去嘗菜,活像個“導吃”。一年前,一個老顧客告訴我“大蓉和”有道“珍珠南瓜”,口味不錯,成本還低,是道暢銷菜。接著他就帶著我和我們酒店的幾個廚師長到“大蓉和”專門去嘗這道菜,其間,他還給我提了不少意見,回來后,我們根據那道菜和“導吃”的意見創了一款新菜——‘珍珠糯米飯’,沒想到這菜一經推出,每餐的銷售量都不下30-40份。

      第三式:避免浪費  用好廚師長管好一群人
          成本控制中的一大難題就是如何避免原料浪費,我采用的方法是讓廚師長管派料,這樣我只要管好廚師長一個人就可以了。具體的實施方法是這樣的:我把每天的訂單一式三份,其中一份留給點菜員,一份交給廚師長,一份交給廚師,廚師長收到訂單后,就根據訂單的要求匯總各種原料的用量,然后把所有的原料配齊發給各部門廚師;每天下班前,我就讓廚師長把當天派送的各原料總量報給我,我再根據各原料的進貨量、各原料的出料率、結余量來計算出當日各原料的用量,最后把算出的結果和廚師長報上的結果對照,如果兩個結果上下浮動在1%左右,就證明廚師長工作是負責的;如果偏差很大,我就會讓廚師長自己來找原因:到底是進料不好、還是出料率太低……這樣廚師長就會對原料應用更加上心。我這樣做的目的就是把分散的東西集合到一處管理,也就是說,只要我控制好了廚師長這一關,也就等于掌握了所有部分的原料走勢。這樣做還有一個好處:就是讓廚師長對每日原料的用量和品質心中有數,他們進貨時也就有依據可循了。

      第四式:菜品創新 50元換來十倍利
          每周一我會組織廚師參加酒店的創新菜研發會議,只要他們能創出一個好菜,我就獎勵給創菜人50元錢。現在廚師創新積極性越來越高。一次,我的徒弟創作了“風味大排”這道菜,口味不錯,樣子還大氣,經過老板品嘗后我們決定在酒店里銷售。當時這道菜的售價一份是28元,一份的原料成本一共是13元,一份就賺15塊錢,按照每天的銷售量在40份左右計算,這道菜一天就能幫我賺500多塊錢(去掉人力等費用),用50元換來一天10倍的利潤,你說劃算不劃算。

      第五式:原料采購 進價高了我拒收
          酒店的采購一向是我們老板的弟弟和我共同來掌管的,一般是他負責進貨我負責驗收。如果他進的貨價格高了,我會拒收他的貨。有一次,他進了一批海鮮,品質不錯,但價格非常高,考慮到這樣會增加飯店成本,當時我就沒有收這批貨。可是貨已經買了,東西不收好像說不過去,于是我找到老板,告訴他這批海鮮價格偏高,會影響到飯店的成本,所以沒有收貨。老板聽了我的解釋后核算了一下,價錢確實比以往高多了,于是老板出面,叫他弟弟退了這批貨。后來,一到周一我就叫著老板的弟弟一起去海鮮市場逛逛,這樣海鮮價格的浮動狀況我們了如指掌,我們再也沒被多騙過錢。

      第六式:面對挖墻腳   一個道理留住人
          前段時間,做甜品的一個廚師(也是我的徒弟)找到我,說他想到西藏工作。我問他,那里情況怎么樣?他說:“生意不錯,應該是西藏檔次最高的酒店了。”從他的口氣,我可以看得出他是想離開了。我對他說:“西藏那邊給你開出的條件肯定要比我好,不過成都是個餐飲業發展比較快的地方,而西藏就不一樣,如果你去了,肯定會給他們帶去新的東西,但你能夠學到些什么?如果你在西藏呆上一年,再回成都就不一定能趕上餐飲潮流了,你要是能保證你再回成都的時候,依然能有自己的地位,你就走。”也許他覺得我說得對,從那以后他再也沒提過這件事兒。

      金牌旺菜
      風味大排

      原料:凈排800克,小土豆250克,面包糠150克。
      調料:精鹽、味精、孜然面各3克,蒜蓉30克,花椒面、蔥花各2克,辣椒面4克,色拉油100克,川味鹵水2500克,錫紙1張。
      制作:1、小土豆去皮、洗凈,切成厚0.5厘米的大片,取出放入鹵水中小火鹵15分鐘撈出;排骨洗凈,整塊地放入沸水中大火汆3分鐘取出,放入鹵水鍋中小火鹵40分鐘至熟,撈出備用。2、鍋內放入色拉油50克,燒至六成熱時放入辣椒面、花椒面、孜然面、蔥花小火煸炒均勻,放入土豆片小火煸炒3分鐘,起鍋整齊地裝入鋪有錫紙的盤內,再將鹵好的排骨放在土豆片上面。3、鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時放入蒜蓉小火煸炒1分鐘,再放入面包糠小火炒5分鐘至金黃色,放入鹽、味精調味后出鍋覆蓋在排骨上即成。
      特點:肉質細嫩,土豆麻辣鮮香。
      備注:川味鹵水的制作詳見“編讀往來”欄目。
      師傅點撥:1、土豆塊因為事先已經鹵熟而變得軟爛,所以在炒制時動作要輕,以免破碎。2、炒制面包糠時油溫不得高于七成,否則面包糠容易焦糊。
      椒香雞

      原料:嫩土公雞1只(毛重約700克),貢菜(又稱苔干和山蜇菜)50克,香菜10克。
      調料:精鹽8克,味精3克,青、紅小尖椒節、鮮花椒油各5克,老姜10克,大蔥12克,色拉油30克。
      制作:1、土公雞宰殺,用熱水燙去毛,從腹部開膛取出內臟,洗凈血水,放入沸水中大火汆5分鐘,撈出備用。2、鍋內放入開水、老姜、大蔥、3克鹽大火燒開,放入汆水后的整雞小火煮25分鐘,撈出晾涼待用。3、鍋內放入色拉油,燒至七成熱時放入青、紅小尖椒節中火煸炒3分鐘,加入煮制雞肉熬出的雞湯200克小火熬5分鐘,出鍋晾涼制成汁水。4、貢菜洗凈,放入沸水中大火汆1分鐘,出鍋控水墊入盤底。5、將整雞的肉片下,切成長6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片,擺入盤中;在熬好的汁水中加入剩余的精鹽、味精、鮮花椒油拌勻,淋入盤內,放上香菜即成。
      特點:微麻微辣,鮮香味突出,口感極佳。
      師傅點撥:1、雞要選肉質比較嫩的公雞,一般以當年生的雞為好。2、煮制雞肉的時間不要超過25分鐘,否則肉質容易變老,而且煮制雞肉時,一定要用小火。
      春蠶吐絲

      原料:基尾蝦400克,威化紙10張,生菜葉、蘿卜花各30克,紅櫻桃2克。
      調料:精鹽2克,味精3克,姜末3克,雞蛋清100克,生粉20克,色拉油1500克。
      制作:1、基尾蝦去頭、去殼,用牙簽將蝦背上的沙線去除制成蝦仁;威化紙切成長5厘米、寬0.05厘米的細絲。2、洗凈蝦仁,剁成蓉,加入雞蛋清抓勻后放入生粉、精鹽、味精、姜末拌勻,捏成大小均勻的8個丸子,用威化紙絲包裹制成生坯。3、鍋內放入色拉油,燒至四成熱時放入生坯小火浸炸3分鐘至熟,撈出裝盤,用生菜葉、蘿卜花、紅櫻桃裝飾即成。
      特點:色澤潔白,細嫩化渣,形如蠶繭。
      師傅點撥:浸炸生坯的溫度不要高過七成,否則油溫過高,威化紙就容易變成淺黃色,影響造型。

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