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      地方名廚:擅長烹制苗家菜的金牌廚師

      本期名廚名菜將要為大家介紹的是擅長烹制地方風味的苗家菜的廚師王師傅。王師父從廚十幾年。從廚師的小學徒 做成了現在一個特色鮮名的地方菜的名師。可以是主營苗家菜一個非常鮮明的師傅了。非常的有特別。并且做菜技術也是非常之高強。下面就給大家介紹幾道王師傅做的比較有特色的地方菜肴。這都是本常菜肴中不常見了。下面一起來欣賞下


      王書發



      金沙蛋黃卷

      原料:咸蛋黃12個,魚蓉100克,肥膘蓉50克,雞蛋4個(重約200克),面包糠100克。
      調料:鹽5克,胡椒面2克,料酒5克,水淀粉20克,姜蔥汁20克,香油10克,食用油1500克(耗50克),味精3克,蛋清15克。
      制作:1、 雞蛋2個加2克鹽、水淀粉調勻成蛋糊;鍋內放入食用油30克,燒至五成熱時放入蛋液小火煎1分鐘制成12張直徑為9厘米左右的蛋皮。2、咸蛋黃放在墩子 上,用刀背拍成8厘米左右的薄片;魚蓉加肥膘蓉、3克鹽、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、姜蔥汁、蛋清制成蓉備用。3、將蛋皮平放墩子上,再放上咸蛋黃片, 加一層魚蓉卷成12個卷生坯,雞蛋1個打勻成液,將卷坯滾上剩余的1個蛋液粘上面包糠待用。3、鍋置火上,放入食用油燒至六成熱,下蛋黃卷生坯小火浸炸3 分鐘至色澤金黃,成熟時出鍋裝入盤中,淋上香油即可。
      特點:外香酥里嫩,色澤金黃,老少皆宜。
      制作關鍵:咸蛋黃要選用油分比較大的,否則用刀拍后發散。
      泡椒田螺肉

      原料:田螺肉600克,泡椒40克,西芹30克,糟辣椒10克,泡姜15克。
      調料:鹽2克,白糖10克,水淀粉20克,食用堿10克,料酒15克,色拉油60克。
      制作:1、 田螺肉洗凈后打上深1.5厘米、間距為0.1厘米的菊花花刀,用食用堿腌漬10分鐘,洗凈食用堿后放入沸水中大火汆水2分鐘,取出后用清水漂洗多余的堿 沫。2、西芹對折后撕去皮筋,洗凈后斜刀45度切成長2厘米的段;泡姜洗凈后切成象眼片;糟辣椒剁細。3、鍋置火放入色拉油,燒至七成油溫時下入螺肉大火 爆炒2分鐘后出鍋、濾油,鍋內留油40克,燒至七成熱時下入糟辣椒中火煸炒出香味,放入泡椒、泡姜、西芹翻炒均勻后用鹽、白糖、料酒調味后放入螺肉大火翻 炒2分鐘,用水淀粉勾芡后翻勺出鍋,即可裝盤。
      特點:螺肉滑嫩、色澤紅亮、酸辣可口、香氣撲鼻。
      制作關鍵:1、用食用堿腌漬田螺肉是為了將表面的粘液去除。2、打花刀時要注意刀口的深度,否則田螺肉不能成菊花型。
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