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      招牌瓦缸煨汤之瓦缸煨汤秘笈

      招牌瓦缸煨汤之瓦缸煨汤秘笈   瓦缸煨汤  在江南一带  尤其是江浙 两广一代非常的流行。看着满街的汤馆就可知道其的火爆程序了.可是又有多少知道这种瓦缸煨汤为什么好喝吗。也许有的厨师问。一定是他们放入我们所不知道的调料吧。其实不是的。煨还是一样的煨 调料还是一样的调料。但同样是瓦缸煨汤 两个不同的地方的问题却是天差地别  为什么会出现如此的差异呢  下面带你一起去揭晓

      “瓦缸煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种特制的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。

                  

          ?#35889;?ldquo;瓦缸煨汤”的大瓦缸高约13米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,?#32654;?#28903;火。缸内有三层铁架,可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶?#21487;?#36827;去进行。用于装汤的小瓦罐高约18厘米,?#26412;?#32422;20厘米,有一小?#30452;?#21487;用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。
          煨汤时,需将各种原料治净后放入小瓦罐内,再?#23588;?#35843;料,倒入清水(最好?#20040;?#20928;水),盖?#32454;牽?#23558;瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨8~12小时,取出即成。
      ?#35889;?ldquo;瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可?#32654;粗谱?ldquo;瓦缸煨汤”。?#35889;?ldquo;瓦缸煨汤”时还需注意以?#24405;?#28857;:
          一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制?#21335;?#27748;,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
          瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。
          需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时,?#23454;?#36739;为?#20808;?#30340;原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制10~12小时。


          大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握?#20040;?#28779;和小火的合理搭配。一般是先?#20040;?#28779;将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。
          一罐汤煨约4~5小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
      两款特色瓦罐汤
      猪脚黄豆煨汤

      原料:猪脚750克,黄豆250克。
      调料:盐10克,鸡精2克,胡椒籽2克,味精2克,?#23567;?#23004;各10克,米酒10克,汤粉10克。
      ?#35889;?/strong>:1、先将猪脚刮毛洗净,剁成2.5厘米见方的方块,在沸水中氽10?#31181;?#24038;右汆去血水,黄豆?#20204;?#27700;浸10个小时。2、把猪脚、黄豆一起装罐,?#23588;?#30719;泉水500克、味精、盐、鸡精、胡椒籽、?#23567;?#23004;、米酒、汤粉一起入罐,再放入?#26412;?#19968;米的大缸中煨制6-8个小时即成。
      特点?#33322;?#33086;?#21038;浮?#21161;阳?#21487;懟?br />?#35889;?#20851;键:黄豆一定要浸过夜,不能用高汤,因为猪脚本身油分太重。
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      汤粉配比:?#20160;?0克、白蔻10克、草果5克、淮山5克、干制?#21543;?#33740;类50克,将香料和菌类分别研碎制成末,混合均?#29123;?#21487;。
      老鸭猪肚煨汤

      原料:老鸭一只750克(鸭龄一年以上)、猪肚400克。
      调料:盐10克,鸡精2克,胡椒籽2克,味精2克,?#23567;?#23004;各10克,高汤200克,矿泉水200克,米酒10克。
      ?#35889;?/strong>:1、老鸭去毛开膛洗净,剁成3厘米长,1厘米宽的长条。2、猪肚洗净,切成与老鸭同形状的长条,猪肚和老鸭一起入沸水中汆水10?#31181;?#24038;右,把老鸭和猪肚一起装罐,?#23588;?#39640;汤,矿泉水,加盐、鸡精、胡椒籽、味精、葱`姜、米酒一起放入罐中,再把汤罐放入大缸中煨制10-12小时即可。
      特点:?#21487;?#20581;体、调理脾胃。
      ?#35889;?#20851;键:鸭子一定要选老鸭,因新鸭太油腻;猪肚要先将油膜等?#21917;ィ?#28982;后入沸水?#34892;?#28779;煮2-3?#31181;櫻?#25438;出后用面粉、?#20303;?#39135;用碱揉搓均匀,泡5-6?#31181;?#21518;,用流水多冲洗几遍。

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