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      最新招牌菜 招牌菜大全系列之一

      招牌菜的题材是不会变的 招牌菜虽然不是不能算一种菜系但也常常会被认为是一种菜系招牌菜最大的特点就是镇店之菜有时一个酒店的生意好不好.客流旺不旺有时候全要靠我们的招牌菜招牌菜的取材包罗万象同时招牌菜也是五花八门.即有自创的新菜也有传统的老菜有些菜还是秘制的是自己经过多次的?#23548;?#32780;创作来的这种我们称之招牌菜的有红遍大江南北的川菜广东的烧烤又有山西的改良铁板菜河北的创新土菜还有河?#31995;?#35947;川嫁接菜品种繁多

      手抓桂皮鸡深井烧鹅
      ?#35889;?梁养
         高级烹调师人称“烧味”专家现任职于深圳中油濠景饮食集团公司副总厨兼任三家酒楼烧味部主管其代表作品“深井烧鹅”“手抓桂皮鸡”“手抓香酥鸭”“脆皮乳鸽”“湛江白切鸡”“澳门烧腩仔”等菜曾多次获得比赛奖项

          38元/份一天销量超过120份
          有个实例最能体现本菜的魅力曾经有位客人经人介绍专门来酒店品尝这道“深井烧鹅”,可是来了六次?#23478;?#20026;烧鹅已经卖完而没吃到,走?#20843;?#19981;满意地说,来了这 么多次都没吃到,下次再也不来了后来过了很长时间,那位客人第七次来到酒店点这道菜,这次他尝到了这道菜,吃完后他满意地说:“好好好真是值得等 七次”
      原料:光黑棕鹅1只净重约2500克
      调料:A砂 糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉八角粉沙姜粉桂皮粉各35克,香菜粉蒜蓉粉各20克B鹅酱:面豉酱 300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳?#27827;͡?#31859;酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉C上皮水:白醋500克,红醋50克, 麦芽糖250克,玫瑰露酒50克D酸梅酱50克(1份量(备注?#22909;?#21482;鹅只用A料B料各100克其他留用
      ?#35889;?1 A?#31995;?#21248;B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉C料入碗中,搅至麦芽糖和其他?#31995;?#21248;即可2从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂肺喉,洗净沥干水 分,把调好的A料100克B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针?#30416;?#37096;穿好,腌渍30?#31181;ӡ??#20204;?#27700;洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头 部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上4用铁钩把鹅挂起,?#26757;?#25159;吹4小时至干5将吹干的鹅放入烤鸭 明炉中先用慢火烤背部20?#31181;?待其色泽发红,转用中火烤胸部15?#31181;?取出即可6将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留 用鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食


      特点:色泽?#22303;?#32418;润皮酥脆肉醇香口感丰富回味无穷
      ?#35889;?#20851;键1 鹅的选择本菜选用的黑棕鹅原产于广东清远体躯宽而短骨细肉嫩味鲜美成年鹅体重2.5-3.5千克如果买不到黑棕鹅可以用其他的代替但这 种鹅肉质要肥皮要厚净重要在2500克左右2?#26757;?#25159;吹制时要根据气候的潮湿状况而定一般在南方夏天?#26757;?#25159;吹4小时冬天吹3小时在北方夏 天冬天各吹2小时即可3上皮水调制时不需要加热否则白醋红醋玫瑰露酒的香味会受热散失

      手抓桂皮鸡

          38元/份一天销量超过200份
          这是道点菜率为100%的好菜吃过的人都说它皮爽肉鲜汁多色黄而且肉是?#27975;?#36234;香味是越吃越足难怪“俘虏”了不少好吃一族的心当然除了味道好外黄灿灿的汤汁油光光的表皮也让它赚足了人气
      原料湛江走地鸡1只净重约1000克
      调料越南肉桂心15克肉桂刮去栓皮表面呈红棕色通称“桂心”如果用国产的肉桂用量应为20克甘草5克沙姜10克香菜香菜要去叶不留根整棵30克盐50克味精15克香菜叶3克
      ?#35889;?/strong>1 走地鸡宰杀用?#20154;?#28907;去毛洗净后从腹?#38752;?#33179;取出内脏洗净沥干水分越南肉桂心甘草沙姜香菜盐味精抓匀擦遍鸡身鸡内腔备用不需腌渍因 为腌渍后香?#31995;?#21619;道太浓会影响鸡肉本身的清香味2将鸡放入盘?#21448;?#38548;水大火蒸20?#31181;ӷ种?#33976;时不需要盖盖子取出将鸡切成重约30克一个的大块 装入盘中浇上蒸鸡时产生的汤汁放入香菜叶装饰即可
      特点肉质?#25913;P?#32905;香浓郁
      ?#35889;?#20851;键1 鸡的选择本菜选择的是湛江走地鸡这种鸡是湛江优质的?#33391;?#21697;种因为是围山放养故饮山涧泉水啄食天然虫蚁草仁和五谷杂粮所以吃起来骨?#32321;?#36739;硬 肉也更香表皮金黄如果买不到湛江走地鸡的话也可以用三黄鸡?#21019;?#26367;但选择的三黄鸡毛重应保持在1400克左右即净重保持在1000克左右2 用调好的料擦匀鸡身鸡内腔即可不需要腌渍因为湛江走地鸡本身肉质就有种清香味如果腌渍会使鸡肉本身的香味体现不出来3蒸鸡时一定要将鸡放在盘 中然后将盘子放在箅子上隔水加?#21462;?

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