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      最新招牌菜 招牌菜大全系列之二 名厨于他的招牌菜

      今天给大家介绍是山西的一个名厨。从厨多年。他也带来他自创的一道招牌菜。这道菜在他的酒店可以称之为台柱子。他今天就要把这道在酒店的热销的菜肴介绍给大家。他的这道菜制作精美。口感独特。而且经过市场的验证。确确实实的证明这道招牌菜的热销程序。下面就给大家介绍一下这道招牌菜的详细制作过程 以下请听这位来自山西的厨师给大家演示他的拿手好菜的制作过程

      铁板芒果酱烧鱼


          山西大同人,国家高级烹调师,中国烹饪协会会员,绿色厨艺大使,现任山西大同云?#21592;?#39302;美食府厨房部主管。


       28元/份,一天销售120份。
          此菜虽然算不上是高档,但口味的酸甜、鱼肉的细嫩、芒果的清香,却使它成了女士和儿童的最爱,再加上铁板带来的热?#21046;?#27675;,更使得这道菜成了本店的一个亮点。另外,这道菜售价虽然不高,但利润却相当可观,基本保持在50%以上,所以?#26723;?#20320;尝试一下。
      原料:鲜活鲈鱼1000克。
      调料:自制芒果酱150克,洋葱丝50克,黄油15克,盐、鸡精各5克,糖2克,料酒5克,葱、姜各10克,色拉油1500克,锡纸1大张,兰花4朵,香芹10克。
      制作:1、 鲈鱼宰?#20445;?#21435;头、去尾、去鳞后从腹部开膛,取出内脏洗净,沿中骨将鱼肉片下,撕去鱼皮后切成长6厘米、宽2厘米的条。2、将切好的鱼条放入清水中浸泡15 分钟,取出控水。3、鱼条放入盆中,加盐、鸡精、糖、葱、姜、料酒腌渍15分钟;锅内放入色拉油,烧至八成热时放入鱼条,此时油温?#26723;?#20116;六成热,然后小火 浸炸4分钟至表皮发干,捞出备用。4、铁板放火上,中火烧10分钟备用;在烧铁板的同?#20445;?#21462;一张长方形锡纸展开,铺在铁板上;锅内放入黄油,烧至七成热时 放入洋葱丝小火煸炒2分钟,取出后铺在锡纸上。5、将炸好的鱼条放在洋葱?#21487;希?#27975;上芒果酱后将锡纸对折成长方形。6、铁板放于木板上上桌,周围?#32654;?#33457;、香 芹点缀即可。
      特点:鱼肉细嫩,色泽金黄,口味酸甜,果香浓郁。
      制作关键:1、 切好的鱼条必须放入清水中浸泡,这样做一是为了祛除鱼肉的?#20219;叮?#20108;是为了保持鱼肉的色泽洁白,但是浸泡的时间不要超过20分钟,否则鱼肉会吸收大量的水 分,致使肉质发散。2、鱼条放入油中浸炸时油温一定要高,这样才能使鱼条表面发干,而内部水分又不至于流失,但炸制过程中必须用小火,否则鱼条容易焦糊。 3、此菜中用到的鲈鱼也可用草鱼、桂鱼、鲤鱼代替。
      创意思路:在制作铁板菜?#20445;?#19968;般?#32948;?#30340;味汁以咸鲜口为多,但本菜?#20174;?#37240;甜味的酱汁来调味,使菜肴的口味新颖不俗。另外,用新鲜芒果肉调制的酱汁口味自然、清新,配上鲜嫩的鱼肉,可谓肉?#25163;?#39321;,很受女士和儿童的喜爱。
      备注?#22909;?#26524;酱的制作方法:
          原料:新鲜芒果肉500克,黄油100克,油炸腰果仁100克,洋葱50克,白糖150克,冰肉(糖渍?#25163;?#32905;)100克,玫瑰露酒50克。
          制作:1、芒果肉放入榨汁机内搅打成蓉;油炸腰果仁放入搅拌机中搅打成细末;洋葱洗净剁细末;冰肉剁成泥。2、锅内放入黄油,烧?#20142;?#25104;热时放入洋葱末大火爆香,出锅后放入盆中,加芒果肉蓉、腰果末、白糖、冰肉泥、玫瑰露酒调拌均匀,上笼大火蒸30分钟出锅即可。
          特点:色泽淡黄,口味香甜。
          应用:可以用来烹调?#28903;?#33756;肴,?#28909;綹烧?#29482;排、薯条、里脊?#21462;?br />    冰肉的制作:色拉油30克烧至七成热,放入?#25163;?#32905;片200克小火煸炒3分钟至肉发干,捞出放白糖30克调拌均匀即可。

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