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      火热招牌菜 风味俱佳的天津酒店招牌菜

      现在给大家介绍的这几种招牌菜的制作方法.是来自天津的某家大酒店。这家酒店有一道特色的菜肴。名字叫葱椒鸡 也许有的朋友听到这里会笑了。不就是葱椒鸡吗。谁不会做啊。可是你能做到他一样有特色吗。能做到顾客每桌必点吗。能做到这样的菜每日热销上百道。我做不到。所以你还得听我给我讲讲这道菜的详细制作过程。接下来就把这道有着天津风味的招牌菜介绍给大家

      制作/文以国

       招牌菜制作者介绍 重庆沙美岛海鲜渔港川厨房厨师长。
      天津招牌葱椒鸡

      28元/份,一天销量在60份以上。
          此菜制作虽然较简单,原调料搭配也不太讲究,但做出来的鸡肉质细嫩、口味香辣、汤色红亮,特别能诱发人的品尝欲望。尤其在七、八月份,尽管人们食欲不旺,但这道菜还是保持了95%的点菜率,其魅力可见一斑。
      原料:净三黄鸡1只(净重900克),黄瓜100克,油酥黄豆或油?#21482;?#29983;米50克,凉粉150克,老母鸡2000克,排骨(排骨剁成重约20克的块,必须放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5?#31181;?1000克。
      调料:鸡汤、姜1各50克,鸡粉、丁香各5克,盐、姜泥、蒜泥各10克,红油75克,葱花100克,红尖椒圈20克,盐火局粉100克,葱300克,八角80克,山奈50克,鸡油500克,香油20克,葱油30克。
      制作:1、 净三黄鸡洗净,入沸水大火汆3?#31181;?取出待用。2、汤桶中放清水20斤,放入盐火局粉、葱、姜、八角、山奈、丁香、鸡油、老母鸡、排骨大火烧开后离火,放 入汆水后的三黄鸡浸泡15?#31181;?不盖盖儿,水温保持在80-100℃),捞起备用。3、三黄鸡冷却后去骨,切成重约10克的小块备用;黄瓜洗净,切?#27801;? 厘米、宽0.2厘米的丝;凉粉洗净,切?#27801;?厘米、宽0.5厘米的条,将凉粉条、黄瓜丝放入盘底,上面放上切好的三黄鸡块。4、鸡汤内加鸡粉、盐、姜泥、 蒜泥、香油、红油调匀成汁,浇在鸡肉上,撒上红尖椒圈、油酥黄豆或花生米?#36824;?#20869;放葱油,烧?#20142;?#25104;热时出锅,浇在葱花上即成。
      特点:鲜香味浓,回味悠长,咸鲜微辣。
      制作关键:1、此菜必须要选三黄鸡,因为三黄鸡的色泽美观、肉质细嫩,最适合用来盐火局。如果没有三黄鸡,也可以用半年生的小土鸡来代替。2、将三黄鸡放入离火烧开的盐火局粉中浸泡,时间一定要控制在15?#31181;?#24038;右,时间短了鸡肉不熟,时间长了肉质太老。
      创意思路:本菜在粤菜的基础上,融合了川菜的特色原料,同时又将红尖椒的清香味、葱香味混为一体,不愧为夏末秋初之难得佳肴。
      备注:1、盐火局粉购买方式:广州市裕鑫贸?#23376;?#38480;公司  地址:中国广东广州市天河区龙口西路303号北塔1902  电话:020-87542179
          红油的制作:
          原料:色拉油15千克,菜子油5千克,辣椒面4千克,茂汶花椒250克,姜块1千克,葱段1500克,香料(八角100克,山奈50克,香叶150克)。
          制作:色拉油、菜子油放入锅中烧?#20142;?#25104;热,放入姜块、葱段小火炸5?#31181;?#33267;出香捞出,将锅离火,将香料放入锅中翻匀,1?#31181;?#21518;放入辣椒面慢慢搅拌均匀,最后放入花椒调匀后放凉,放置4-5天即可过滤用于烹调。

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