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      全程手把手教你做广东新潮正宗卤水

      今天给大家带来的是一款广东的新潮的卤水.做为一个粤菜的名师。学得一款好卤水非常的重要。并且我们今天教你的不只是卤水。而是调制卤水的方法和维护的方法。大家都知道。做好卤水很容易。但是关键在于保养上。当你制作的卤水在一个月后 两个月后依然光洁如新 味道正宗。我想我不得不佩服您。有的厨师朋友制得一手好卤水。但是不懂得维护卤水。所以才导致三天丙头的换卤水。不仅浪费而且费神。

      卤水的做法很多杂志都有介绍,其实,一锅好卤水关键是在保养上,调得再好的卤水,若不能妥善保养,过一段时间,卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师傅调好卤水,卤几次就不能用了,再重新调制,费时费力。下面介绍一款新潮广式卤水的做法及保养。

       

          杨建华,34岁,国家高级烹调师,高级营养配餐师,中华餐饮管理名师。先后在石家庄海龙王大酒店、星辰酒店管理公司、正泰大酒店、石家庄人民银行餐厅、惠鹏大酒店任厨师长、行政总厨等职务。现任石家庄中国人寿大厦行政总厨。

          主厨说话:试做这款卤水花费大约在900元,其用料的配比、制做的时长及过程都很到位。试做后,感觉这 款卤水颜色金黄,口味很好,卤出东西没有药料的味道,而且有肉的原香味。当时在审稿?#20445;?#35748;为步骤中将加入D?#21414;?#26377;必要过滤,但在?#23548;?#25805;作中,发现过滤后的 效果好一些,若不过滤,豆腐乳等的渣?#19968;?#24433;响卤水外观。

          本卤水的五香酒很有特点,比较香,在卤制有膻味的原料时很有用处,另外,五香酒用在炖猪肉、狗肉、牛肉时?#21892;?#21040;去腥去腻的作用,效果比料酒要好。

          为?#25628;?#35777;此卤水的效果,我特意买了些鸭脖、鹅头、金钱肚来卤制。用这款卤水卤制东西一般烧到微开即可,因为表面有一层卤水油,中间卤水温度可达110度,卤制出的鹅头、金钱肚等,很香,没有一点药味。尤其在卤鸭头等带皮的东西?#20445;?#36739;其它卤水效果更佳。

          在?#23548;?#25805;作中,因为所用原料是老母鸡,肉?#24335;?#32769;,所以煲5个小时略短,可适当加长1-2小时。而且味精和鸡粉用量可减少一半。

       

       

       

       

          汤勇,擅长卤水烧烤,先后在西湖大酒店、塞纳河畔酒店工作,现任马鞍山市宝龙大酒店烧卤主管。

       


       

          新潮广式卤水:

          原料:A:猪筒子骨12.5千克,老母鸡7.5千克,金华火腿2.5千克,肉皮1.5千克,猪手3千克,瑶柱、干贝各0.5千克,大地鱼0.25千克,海米0.35千克,鸡爪1千克,清水75千克。

          B:八角150克,香叶、桂皮各50克,陈皮90克,甘草100克,罗汉果3个,小茴香100克,丁香10克,草果100克,花椒50克,香茅100克,鲜南姜800克,?#36784;?#29255;250克,白豆蔻80克,蛤蚧2只,生姜1千克。

          C:小葱400克,大葱350克,香菜200克,干葱头300克,蒜子150克,鸡油300克,猪网油300克,色拉油3.5千克。

          D:海天牌生抽王3千克,泰国鱼露500克,美极?#24335;?#27833;400克,豆腐乳400克,花生酱200克,五香酒500克,盐2千克,味精800克,冰糖1.8千克,麦芽酚100克,鸡粉900克。 


       

      A料

      C料

      过油

      试做后的卤水

          制法:1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水,大火汆5分钟,金华火腿、肉皮、鸡爪入开水?#20877;?#19968; 下,以上各料?#20204;?#27700;洗净,沥干放入1号不锈钢桶中,将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香,二则 卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开,大火熬1小?#20445;?#20877;将洗净的B料用纱?#21450;?#22909;,放入桶内改小火煲5小?#20445;?#20877;转大火煲半小时待用。

          2、将C料倒入2号桶内用大火烧开,转小火熬半小?#20445;?#36807;滤捞出渣滓,将渣滓倒入1号桶(目的是将料渣充分利用,且有提香的作用)。另取一3号桶,加入D料调匀,过滤后加入到1号桶,小火熬半小时备用。

          3、继续用小火熬2号桶半小?#20445;?#28982;后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。

          特点:色泽金黄,香味浓郁醇厚,口味鲜咸。

       

      卤制?#21892;?#22270;

       

          五香酒的做法:将甘草、小茴香、八角、桂皮、?#36784;?#21508;500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,?#29399;?#27785;底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重?#21019;?#21160;作三次,每300克粉约出五香酒3千克。

          卤水的保养:卤水调好后,?#25945;?#21518;要换B料包,以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒 300克,鸡粉400克,花生酱10克,豆腐乳50克,生抽40克(看颜色而定),记住每天卤水?#23478;?#28903;开(夏天一天烧开2次),烧的时候要注意,不能烧到 滚开,微开即可,并打去浮沫。在卤东西的时候,有膻味的原料都必须汆水,味较大的(如羊肉等)要取出部分卤水单独调卤,每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺 打去沫子(保持卤水的质量),还?#26032;?#21046;较多东西时要加?#23567;?#23004;。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄,一般人做卤水大都注重味道,香料加的很 多,所以颜色较深。

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