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      跟我学 最简单的脆浆制作方法和菜例

      做为厨师.可能会经常接触到脆浆这种合成原料。对于有些新入厨房的厨师.往往会觉得学而无门。在网上虽然也可以找到脆浆的制作方法。可是那种方法对于一个新手非常不适合。有没有一种更简单的方法类。有没有什么方法脱离那些繁琐的过程呢。下面就把我发明的一种超级简单的制作脆浆的方法介绍给大家  旨在帮助不会制作脆浆的厨师能更快的掌握这个技术要点
      制作脆浆的方法,我看后觉得他的方法不错,但对于初学者来说比较难于掌握。因为脆浆一般有两种:急发脆浆和有种脆浆。所谓急发脆浆是指由发酵粉、面 粉、淀粉、水、油调制而成;有种脆浆是由面肥、面粉、油、水调制发酵而成。这两种脆浆各有优缺点,有种脆浆使用时需提前制作,待发酵后才能使用。使用时还 需加碱水中和,否则炸出的菜肴有酸味,如加的碱水过多,制作出来的菜肴碱味太大。而急发脆浆配制时添加了发酵粉,由于发酵粉的主要成分是碳酸氢钠,碳酸氢 钠不耐热,当炸制油温太高时,菜肴气孔大小不一致,影响外观。
          根据这些特点,我改良了脆浆的配方,现在我把我制作脆浆的制作方法介绍给大家,希望大家试做一下。

          将低筋面粉600克,红月牌发酵粉(又称泡打粉)45克,糯米粉45克,风车牌生粉37.5克,梅山酵母20克,温水900克,油35克混合均匀,放置10?#31181;?#21518;即可使用。
          特别?#24471;鰨?br />    1、脆浆使用时,一般软嫩的原料本身含水分多,吸水力弱,故脆浆要适当调稠一些;质地老韧的原料含水分少,吸水力强,脆浆要调得稀一些。
          2、脆浆中所用的面粉最好是低筋面粉,因为如使用高筋面粉,易搅拌上劲。另外,加水时不能朝一个方向搅拌,否则容易上劲。
          3、面粉、生粉、糯米粉、发酵粉调匀后必须过筛,以保证脆浆粉中无颗粒,否则使用时颗粒遇水后不易化开,制成的菜肴有颗粒、不光滑,影响美观。
          4、脆浆调制时必须用温水,因为干酵母在温水中发酵会更快更好。
          5、调好的脆浆应放在有盖的容器或塑料袋中,否则容易受潮结块。
          6、脆浆主要有三种使用方法。第一,加水和糊,然后经原料裹糊炸制,这样制作的成品外形饱满。第二,用调好的脆浆给原料上浆,然后低油温将原料滑油,待油 温升高后复炸2-3次,成品就会有很薄的一层外壳,香脆金黄。第三,将原料先裹一层脆浆,再放冷水中过一遍,再裹一层脆浆,然后放入油锅中炸制,成品不蓬 松。


      实例:脆炸海鲜卷

          原料?#21512;?#20161;20个,澳洲带子10个,威化纸10张,哈密瓜粒100克,?#36824;?#31890;100克,黑芝麻20克。
          调料:脆浆40克,色拉油800克,卡夫奇妙酱100克。
          制作:1、将澳洲带子、虾仁洗净,放入沸水中大火汆1?#31181;櫻?#21462;出切成同?#36824;?#31890;一样大的粒,分成10份。2、卡夫奇妙酱、哈密瓜粒、?#36824;?#31890;调匀;取1张威化 纸放入20克拌好的水果粒、1份虾仁、1份澳洲带?#24433;?#22909;制成海鲜卷。3、脆浆中放入黑芝麻,调匀后裹在海鲜卷上,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分 钟,取出待油温升到七成热时再放入海鲜卷小火浸炸1?#31181;櫻?#21462;出装?#30899;?#21487;。
          特点:色泽金黄,口味清香。


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