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      正宗川菜大師教你如何制作熱賣川菜

      今天宮廚網給大家請來了一名知名的正宗川菜大師。就由這位師父來教大家制作幾道正宗的川菜. 正宗的川菜現在的年輕的川菜師傅大都學到點皮毛。但對于從廚數十年的川菜師傅來說。可以說到色香味一絕。這也就是現在酒店里爭相的聘請老師傅來押陣的原因了。下面就期待這個正宗的川菜大師能給大家帶來什么樣的驚喜呢。讓我們來一起關注

          李彬:1958年生于成都,1978年就讀于成都市飲食公司烹飪專科學校,1985年在四川省人民政府駐北京辦事處任主廚,1990年調往上海靜安希爾頓五星級酒店任川菜烹調師,1995年任成都環城大酒店廚政總監,現任西安知名餐飲企業國力仁和川菜館兩家店的
       什錦串串香

      原料:雞冠、鵝腸、熟雞肉片、蓮藕、西蘭花、竹筍、豬肝各50克。
      調料:紅油30克,雞湯300克,鹽3克,味精、熟芝麻各5克,白糖2克,鹵水2000克。
      制作:1、鳳冠、鵝腸、豬肝分別鹵制成熟,切片成段。2、蓮藕切片,西蘭花、竹筍切片,將三種片均入沸水煮熟。3、將所有熟制原料用竹簽串成串串。4、將調味品加雞湯,調成復合味與串串一起入盆即成。
      特點:造型獨特,葷素兼備。
      香辣螺丁

      原料:凈福壽螺肉250克(將螺殼砸開,取出螺肉,放入清水中洗去碎殼),小米椒75克,甜椒100克。
      調料:蔥5克,料酒5克,生粉10克,味精3克,雞精2克,鹽3克,香油3克,熟芝麻20克,色拉油2000克。
      制作:1、將福壽螺肉洗凈切成丁,小米椒、甜椒分別切成粒,蔥切成蔥花,備用。2、鍋置大火上,加入色拉油燒至七成熱,放入螺肉改小火過油8秒,撈出瀝油備用。3、鍋置中火上,放上約10克色拉油,燒至六成熱后下小米椒、甜椒粒中火炒出香味,放入螺肉,烹入料酒,下味精、鹽、雞精調味后用生粉勾芡,撒上熟芝麻、蔥花,淋香油出鍋即可。
      特點:螺肉脆爽鮮辣。
      制作關鍵:螺肉過油的時間以8秒為宜,否則肉質變老。
      小米椒爆炒鮮魷

      原料:鮮魷魚板350克,云南產小米椒粒50克,鮮紅燈籠椒粒150克,蝦皮末20克(烤箱中烤干,磨成粉末狀),生粉10克,烤花生米(烤箱中打到160度烤好,市場上也可買到烤好的)20克,炸蒜蓉20克(入六成熱油中小火炸成淺黃色即可)。
      調料:精鹽1克,美極醬油3克,味精2克,色拉油750克。
      制作:1、新鮮魷魚板打上十字花刀,改刀成魷魚卷,均勻拍上生粉。2、鍋置旺火上,加色拉油燒至五成熱,下入魷魚卷小火過油(約1分鐘),至顏色略發黃時撈出。3、另起鍋加10克油燒至七成熱,放入小米椒粒、鮮紅燈籠椒粒中火爆香,加入蝦皮末、炸蒜蓉中火合炒均勻,然后下入精鹽、美極鮮醬油、味精,倒入魷卷合炒約10秒。4、撒入烤花生粒,拌炒兩下后起鍋出菜即可。
      特點:鮮辣味美,風味獨特。
      制作關鍵:生粉要上得均勻,出菜要迅速,以免魷卷變老。



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