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      鲍汁怎么做 六大名厨为你现场演示不同风格的鲍汁制作

      鲍汁是由浸发鲍鱼而产生出来的原汁。因为其口感上等。而营养丰富。所以厨师们非常的?#19981;?#20197;鲍汁来制作各种菜肴。但有很多厨师在接触这种鲍汁时。往往不知道如何配制。如何才能制作出不同口味的鲍汁。下面就给大家请来全国非常有名的几位厨师。为您现在讲解如何制作鲍汁。因为地域的关系 来厨师之前的秘方的关系。所以制作出来的鲍汁有很多不同之处。所以大家尽量每一种都学习下

      白厨鲍汁
          原料:老母鸡、瘦猪肉各2500克,金华火腿、老鸭、猪皮各1100克,鸡爪750克,猪脚、牛腱子肉、肘子骨各1500克,瑶柱20克,海米500克,香菇150克。
          调料:顶好花生酱、鸡粉、色拉油各1000克,李锦记蚝油1200克,老抽650克,花雕酒500克,冰糖、饴糖各50克,橙红色素5克,二汤30千克,老姜150克,香葱200克,干葱头250克。
          制作:1、老母鸡、老鸭、金华火腿、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的块,放沸水中大火汆5?#31181;?捞出控水。2、老姜、干葱头拍破,与香葱、香菇一同入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5?#31181;?#33267;出香捞出,放竹网包中备用。3、取一不锈钢桶用竹筷垫底,而后放入竹网包、所有原料,注入二汤,再加冷水10千克用猛火烧沸,调蚝油、花生酱、老抽、鸡粉、冰糖、饴糖、花雕酒、橙红色素后盖盖儿小火煲10-12小时离火,过滤即可。
          特点:鲜?#32769;?#27987;,颜色美观,口味纯正软滑。
      ?#36947;?鲍汁中东鲍

      原料:发好的鲍鱼10头,西兰花100克。
      调料:鲍汁500克,清汤1500克,湿淀粉20克。
      制作:l、鲍鱼入清汤中小火煲35?#31181;櫻?#21462;出放入10个小盘中。2、西兰花切10份,放沸水中大火汆1?#31181;櫻?#25438;出摆盘。3、锅内放鲍汁,小火烧开后放湿淀粉勾芡后出锅,浇在鲍鱼上。
      特点:颜色艳丽,搭配合理。
      江苏兴化/何伟
      何厨鲍汁
          原料:老母鸡、排骨各1500克,筒子骨2500克,凤爪1000克,海米350克,干贝、金华火腿、大地鱼干(购买电话:0750-6897128)各500克。
          调料:李锦记财神蚝油600克,百味佳鲍鱼汁1000克,葱、姜、料酒50克,色拉油5000克,老抽100克,麦芽酚20克。
          制作:1、老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开后去浮沫,改小火焖3小时,滤汁成高汤。2、排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5?#31181;?#25438;出,表面均抹老抽,晾干后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3?#31181;?捞出放入高汤中,下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开后改用小火焖24小时,放麦芽酚后过滤即可。
          特点:色泽浅黄,口味鲜香。


      鲍汁鲜菇

      原料:鲍鱼菇100克,熟鹌鹑蛋1个,西兰花5克。
      调料:鲍汁100克,湿淀粉4克,明油10克,高汤500克。
      制作:1、鲍鱼菇放沸水大火汆2?#31181;櫻?#25438;出放高汤中小火煨10?#31181;櫻?#25438;出放入鲍鱼盅内。2、西兰花入沸水中大火汆1?#31181;櫻?#25438;出与鹌鹑蛋一起放入鲍鱼盅内。3、锅内放鲍汁,小火烧开,放湿淀粉勾芡后淋明油出锅,浇在盅中。
      特点:口味鲜醇,颜色搭配合理。

      赵厨鲍汁
          原料:A、顶汤150克。B、海?#39318;?#40077;鱼酱150克,中华鲍汁10克,丹东杜鹃鲍鱼素1克,中南鲍鱼粉1克,家乐牌鲜露汁2克,超级浓缩鸡汁5克,食用红色素0.1克,花雕酒5克,致美斋蚝油2克。C、冰糖1克,鸡精2克,味精2克,湿生粉5克,明油5克。
          制作:砂锅放在灶上,放入A、B料大火烧开,再放入C?#31995;?#21619;后小火收汁即可。
          制作关键:投料程序不能乱,火不宜太猛。
          特点:色泽红润,鲍味浓郁。

      天津/张延立
      张厨鲍汁

          原料:牛肉7千克,猪脊骨5千克,猪手2.5千克,老鸡4千克,猪皮、鸡爪各500克,大地鱼、虾米、台湾牛肉松、瑶柱各100克,金华火腿3千克,清水50千克。
          调料?#33322;?#23453;牛尾汤、极品鲍鱼汁各600克,保卫尔牛肉汁(购买地址:?#26412;?#24314;国门外大街3号京伦饭店3053室)125克,麦芽糖500克,海?#39318;?#40077;鱼酱400克,海天蚝油皇260克,红曲米、牛肉骨髓浸膏(购买电话:010-89552959)各100克,色拉油30千克。
          制作:1、牛肉、猪脊骨、猪手、老鸡、猪皮、鸡爪入清水中浸泡5小时。2、将肉类原料放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5?#31181;?#33267;表皮略干,捞出后放入不锈钢桶中,加入清水、剩余原料、调料小火煲12小时。3、将煲好的鲍汁用双层棉纱布过滤,去残渣,冷却保存。
          特点:色泽红润,浓而?#23500;疲?#39321;味扑鼻。

      陕西西安/安迎斌
      安厨鲍汁

          原料:猪瘦肉4000克,猪肘、老鸡各1800克,金华火腿1200克。
          调料:目鱼精、太太乐蘑菇精各 80克,安记益鲜素、姜块、红曲米各100克,李锦记蚝油600克,冰糖50克,干葱200克,白胡椒粒10克,老抽300克,色拉油800克。
          制作:1、猪瘦肉、猪肘、老鸡斩成50克的块,放清水中浸泡30?#31181;?捞出后放沸水中大火汆3?#31181;?#25438;出;金华火腿斩重约300克的块,放沸水中大火汆3?#31181;?#25438;出;姜块、干葱拍松,放烧至五成热的色拉油中小火浸炸5?#31181;?捞出夹入竹网内。2、取不锈钢锅用竹筷垫底,放夹竹网、猪瘦肉、老鸡、火腿、猪肘加清水15千克大火烧沸,放冰糖、白胡椒粒小火煲8小时,用目鱼精、益鲜素、蘑菇精、蚝油、红曲米调味后放老抽调色,再用小火煲半小时离火后过滤即可。
          特点:色泽红?#31890;?#21619;?#26469;?#39321;。
          备注:目鱼精为日本料理中常用调味品,如果买不到可用瑶柱、海米代替。

      黑龙江哈尔滨/李建民
      港式鲍汁
          原料:老母鸡、猪腿瘦肉、肋排各2000克,金华火腿200克,鸡爪1000克,桂圆肉100克,10头干鲍10个,色拉油5千克。
          调料:浓汤10千克,旧庄蚝油1020克,劲霸鸡汁100克,顶好花生酱、鲍鱼素各50克,金腿牌百搭上汤、老抽各500克。
          制作:1、老母鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪入沸水中大火汆5?#31181;櫻?#25438;出入烧至五成热的油中小火浸炸10?#31181;?#25438;出。2、取一大不锈钢桶垫?#29616;?#22443;,放炸后的老母鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪、涨发的干鲍、金华火腿、桂圆肉,加浓汤大火烧开转小火熬12小时,放入蚝油、鸡汁、花生酱、鲍鱼素、上汤、老抽调味即可。
          特点:浓厚胶?#24120;?#40092;美异常,香味扑鼻。

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