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      和我一起来感受孔府菜的文化渊源与美味享受

      孔府菜。这是中国的一种比较高档的官府菜品。在古代孔府菜比任?#25105;?#31181;菜系的地位都要高.相传孔府菜是由孔子后裔保存下来的。做为古代宫廷菜的代表之作。在清朝乾隆年间。这种特殊的孔府菜的发展达到的鼎盛 "食不厌精,脍不厌细" 这句话是孔子说的。也就成了孔子后人制作孔府菜的座右铭.今天我有幸享受到了这种顶级美食。实在不忍独自。现拿出来和宫厨网的朋友一起分享

      这是一张传统“孔府宴美食单”:
      相聚诗礼堂
      一.四干四鲜果
      二.荤素六双拼
      蒜茸苦瓜拼晾干肉
      香椿豆腐拼罗汉肚
      盐卤胗干拼橘味菜心
      姜汁松花拼椒油腐竹
      海米王瓜拼芥末鸭掌
      红油耳丝拼麻汁线豆
      三.座冷荤(带姜碟)
      冻粉莴苣拌鸡丝
      四.迎门点
      状元高汤小饺
      五.一件:珍珠海参
      行件?#24456;饺?#40077;鱼 火爆燎肉
      六.一件?#27721;?#33446;鸭子
      行件:炸十字腰花
      炒安南子
      七.拴腰点:煎饼盒子跟小米粥


      八.一件:怀抱鲤
      行件:油淋白菜心
      诗礼银杏
      九.扫尾点:桂花汤圆 蟹壳黄
      十.座汤:奶汤口蘑
      十一.四小炒:
      豆豉鸡片 芥香豆干
      炒胡萝卜丝 醋香山药条
      十二.面食:孔府伊面 黄金饼
      十三.水果盘:百果争艳
      戊寅十一月初三午备筵

      ?#25628;?#31605;席单落款之时用的是农历?#25484;冢?#21363;公元1998年12月21日。这份菜单因是专门为我准备的,我?#27604;?#23601;小心珍藏起来了。
      事情的起因是这样:
      山东省劳动厅培训中心办了个高级厨师培训班,主管培训的一位女处长给我来信,希望我给受培训的厨师长们讲学。我当时很忙,答应去讲一天。头天去,第二天讲,第三天返回。?#32423;?#22909;以后,我于12月20日在济南东方大厦内的培训班讲了一天。因为21日下午我就要乘飞机返回成都,所以培训主办方在我离开前的中午,特意办了一桌孔府宴为我送?#23567;?#19968;席菜只有那位女处长做主人,我则是唯一的客人。近30道菜点就我们两个人吃似乎有点浪费,但我理解,主人的意图是为了展示齐鲁烹调技艺,特别是制作孔府菜的技艺水平,因此才会如此地不计花费。
      其实在这之前,我已经去过山东很多次了,济南、烟台、威海、蓬莱、成山角、荣成、石岛、崂山、淄博、临朐、泰安、曲阜、邹县等地我都呆过。当年我参加编纂《中国烹饪辞典》的时候,还在威海住过一个月左右的时间。


               

      因此,我对山东人那种粗犷、豪放、实在、不矫揉造作的性格十分?#19981;叮?#23545;山东菜当中的盐水大虾、清蒸加吉鱼、葱烧海参、扒原壳鲍鱼、爆乌鱼花、油爆海螺等名品也十?#20013;?#36175;。对于这影响山东甚至影响全国的孔府菜,我1987年初就在曲阜孔府内品尝过了。山东科学技术出版社于1985年出版的,由张廉明先生编著的《孔府名馔》,和中国财政经济出版社于1986年出版的由赵勤俭先生总纂、中国孔府菜研究会编写的《中国孔府菜?#20303;罰?#25105;都曾认真阅读过。应该说我对孔府菜不算陌生。
      比如我在送行宴会上吃到的烧南子,从孔府饮食史料中就可得知,那是明代孔府就已有的名菜。“安南子”是孔府厨师对鸡心、鸭心的称呼。烹调?#20445;?#23558;20个鸡心(或鸭心)洗净了,切去心根,在心尖处切十字花刀至三?#31181;?#20108;深,再用清水洗净,放入大碗中用料酒、酱油腌渍一会儿,随后放?#32983;?#33457;椒?过的热油锅中翻炒至呈四瓣花瓣状,从炒勺中舀出来,花瓣朝碗底摆好后,再将切成片的冬菇、冬笋、南荠用水汆过并加清汤煨烧?#38428;种櫻?#20498;在放鸡心(或鸭心)的碗中,并倒上汤汁上笼蒸20?#31181;櫻?#21462;出翻扣盘中。最后,在花椒?的?#21442;?#27833;中加汤并勾芡,最后浇在鸡心(或鸭心)上即成。
      诗礼银杏这款菜是孔府名菜中文化?#33258;?#26368;深厚的一种。诗礼堂在孔庙东路孔子故宅内。据《论语》记,孔子曾教育其子孔鲤“不学诗,无以言。……不学礼,无以立”,后来孔鲤便退而学诗礼。后人为纪念孔子,建此堂以为学习之所。诗礼堂庭西有唐槐一株,槐东西各有宋代银杏一株,高二十来米,历经千载仍枝繁叶茂,硕果累累。厨师用银杏为主?#24076;?#28921;制成诗礼银杏,极其高雅而自然。成品色泽金黄,?#39318;膛辞?#21619;甜香,?#30001;?#22914;此有文化品味的菜名,确实不同于一般。


      研究烹饪的人都知道,山东烹?#23380;?#25797;长于制汤。在山东烹饪工作者心目中,汤是鲜味之源,提鲜的传统?#26898;?#23601;是靠好汤。最好的汤,就是清汤、奶汤,而清汤中最高级的则是孔府菜系列中使用三套汤。三套汤的?#21697;ǎ?#22312;《孔府名馔》和《中国孔府菜?#20303;?#20013;都有介绍,此处不赘。这里仅说说21日中午吃到的珍珠海参的感受。
      “珍珠”是用水发海参、?#26102;?#32905;、火?#21462;?#40481;脯各料切成丁做成。这样,菜中的“珍珠”就有黑、白、红三色了。菜中,还有虾?#30465;?#38738;豆作配料。珍珠海参是一道汤菜。烹饪?#20445;?#25226;汤锅放火上,倒入清汤烧?#20004;?#24320;?#20445;?#25918;入肉茸清一下汤,捞出,这就使汤看不到一点杂质,随后加精盐(山东厨师多是将盐化成盐水用,从而避免了盐粒中?#20889;?#26434;?#30465;?#25105;认为,这也是其用盐的高明之处)、料酒、酱油等;汤开时撇去浮沫,?#33735;?#21508;种“珍珠”和配?#24076;?#24320;锅即倒入碗内即告完成。这个菜,各色“珍珠”浮于汤面,色彩高雅而不艳俗,口味鲜美而纯正,不愧为孔府宴当中的佳作,当时就给我留下了难忘的印象。
      在我一生的饮食生活中,能得到让我一个人品孔府宴的殊荣,真可谓吃的幸运矣!
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