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      美食经验谈:我与人民大会堂的美食之缘

       今天有幸 于各位宫厨网网友一起谈论厨艺人生。下面就把我在人民大会堂中的一些美食经验介绍给大家。人民大会堂是中国的标志.里面的饮食自然不会差到那里去。鄙人有幸亲临感受到了人民大会堂的饮食文化。中国在进步。人民大会堂的美食也在不停的变化着。下面就给大家介绍一下。我前后几次。相隔几十年在人民大会堂几次?#32536;?#30340;美食经验。感受到的文化变迁

      我有幸数次去过人民大会堂,其中有几?#20301;?#22312;那里吃了饭。
      第一次是1960年?#33322;?#26399;间,我们重庆财贸职工业余文工团在北京向中央财贸部作汇报演出。除夕之夜,全团团员应邀去人民大会堂参加首都财贸职工?#33322;?#32852;欢晚会。我们在住地粮食部?#20889;?#25152;吃过晚饭后乘车前往。因为是生平第一次到这种庄严神圣的地方,所?#32536;?#26102;的?#37027;?#21313;分激动。大会堂是1959年才建成,一切都是新的。进入后,精彩的节目顾不上看,而是尽可能地在允许看的范围到处看看。印象最深的是大会堂东门那12根直径2?#20303;?#39640;25米的浅灰色大理石门柱,还有大会堂北面可同时让五千人进餐?#25226;?#30340;巨大宴会厅。
      第二次去人民大会堂是在1982年。当时,我们中国四方(北京、上海、广东、四川)与日本主妇之友社合作编辑的《中国名菜集锦》九大卷日文版、中文版都出版了。日本主妇之友社社长石川晴彦先生坚持要在最庄严神圣的人民大会堂召开这套大部头图书的新闻发布会。经过他们向中国有关部门申请,方才得到批准同意。我们中方的此书编委和有关专家(如四川就邀请了为四川卷作画的赵蕴玉老先生)都出席了新闻发布会。当时还有中外媒体的不少记者参加。在会后举行的冷餐会上,我才算第一次?#32536;?#20102;人民大会堂厨师烹调的丰富的菜点。在上世纪80年代初,各地宾馆饭店的自助餐才初见?#22235;擼?#25152;以大家都对这种以自助形式出现的冷餐会感到新鲜,因为进餐的人可以按自己的喜好选择茶酒饮料和菜肴点心,自由自在,随心所欲。在人民大会堂吃的这一顿,让我感觉很轻松、很惬意。
      1987年4月17日,我应邀去人民大会堂参加中国烹饪协会成立大会,因为我们事先已经在国务院?#20889;?#25152;吃过饭了,所以这次没有在大会堂?#33489;埂?991年2 月23日,我又去人民大会堂参加《中华饮食文库》编委会的成立会,但这次只在大会堂吃了自助?#20572;?#20498;是1991年7月16日去人民大会堂参加首届中国饮食文化国际研讨会的开幕式后,我才在三楼宴会厅?#32536;?#20102;正式的宴会菜点。按研讨会组织者发给我们的请柬,我是在第58桌入座。我保存了印有人民大会堂宴会厅举行盛大宴会场面照片的菜单。除了冷盘之外,热菜不多,只有八个,但风味特色浓郁。其中,有京式的翡翠玉米汤,北京谭家菜的鲍脯三鲜,京式的珍珠虾排,京式的酱爆烤鸭,川式的冬菜豆腐脑,川粤合一的豆瓣牛腩,鲁式的油淋草鱼和杏仁豆腐。点心则是宫廷名点芸豆卷和豌豆黄。

      这里,我要特别说说芸豆卷和豌豆黄。记得《中国名菜集锦》北京第二卷上的点心小吃中,就选有小窝头、千层糕、佛?#24535;懟?#33464;豆卷、豌豆黄及巧果这六款宫廷点心,那还是由仿膳饭庄的点心大师们制作的。而人民大会堂的厨师给我们与宴者做的芸豆卷和豌豆黄也属于高水平。要知道,芸豆卷和豌豆黄还有自己的历?#39277;?#20107;。
      《中国名菜集锦》北京第二卷解说中就有:“据说,有
               

      一天慈禧太后在静心斋歇凉,忽听大街上有打铜锣的声音,慈禧问是干什么的?当差的回答是卖豌豆黄、芸豆卷的。于是把那个人叫住了,说‘老佛爷有请’。那个人说‘敬老佛爷尝尝’。慈禧尝过说好吃,就把这个人留在了宫中,专门为她做这?#20013;?#21507;。”民间的点心小吃一下子便成了宫廷点心,后来,又从宫廷御膳点心小吃回到了人民大众中来。经过这么一番演变,芸豆卷、豌豆黄的身价变高了,知名度就大了,但这?#34903;中?#21507;确实好吃?#27599;矗?#25152;以才会受到人们的青睐。芸豆卷色牙黄,侧面有棕红色的豆沙馅衬托,黄红相间,口感柔软,味?#32769;?#29980;。豌豆黄有玉石般的外观,色泽?#28982;疲?#36136;地细腻,甜润爽口,不愧为小吃精品。
      这次我在宴会上?#32536;?#30340;鲍脯三鲜也很值得一说。


      三鲜是烹饪专业术语,各地都有三鲜菜。黑龙江有三鲜山鸡卷,辽宁有三鲜鳜鱼锅,江苏有三鲜脱骨鱼,山东有三鲜锅贴,湖北有三鲜豆皮,上海有三?#26102;套?#22242;,?#19981;?#26377;三鲜羊肉汤锅、三鲜瓤豆腐,吉林有三?#19990;?#30382;,山西有三鲜里脊卷。四川的三鲜菜点就更多了,像三鲜豆腐、三鲜鱼翅、三鲜海参、三鲜鹿掌、三鲜鱿鱼、三鲜燕?#36873;?#19977;鲜烩蚕豆、三?#39318;?#32819;面、三鲜塔丝饼,等等。由于烹饪专业所指的三鲜是说用三种鲜美的原料组合入菜,没有固定的组合形式,因此,各地的三鲜菜便不尽相同,有用鸡(脯)火(腿)笋(片)的,也有用香菇、?#22909;住?#40060;片的,还有用海参、鲍鱼与冬笋合为三鲜的。
      对人民大会堂的鲍脯三鲜,我对照了《北京谭家菜》一书所载的三?#26102;?#40060;,感觉有些大同小异。谭家菜用的是水发紫鲍、水发乌参、?#22836;?#40060;肚,用鸡鸭熬成的浓汤烧,使汤味渗透于鲍参肚当中,加咸鲜调料勾薄芡并淋以鸡油制成的。我手头没有人民大会堂的菜谱书,但回忆那次吃鲍脯三鲜的情景,感觉和吃谭家菜的三?#26102;?#40060;差不多。当然,两种鲍鱼菜的制作成本都是相当高的。
      忆及最近的两次在人民大会堂宴会厅?#25226;紓?#19968;次是1999年10月出席中国食品科学?#38469;?#23398;会和国际食品科学?#38469;?#32852;盟联合召开的“东方食品国际会议”结束时,主办者为庆祝会议圆满成功而举行的?#20889;?#30427;宴。因为宴会后主办者要组织大家登天安门,所以我的心早已飞向了天安门城楼,那?#25105;?#27809;留心吃了些什么。到过北京若干次,我还从来没有登过天安门,这?#20301;?#20250;来了,能放过么?!另一次是2007年4月20日,我在人民大会堂宴会厅接受中国烹饪协会成立20周年对我们的表彰。我被列入79位“全国餐饮业特殊贡献奖”之一。当我上台领过?#21271;?#21518;,我来到第7桌入席。同席的有上海朱刚老先生,河?#19979;?#38271;海大师等几位。因为当时大家边敬酒边说话,又同时在看台上的文艺表演,所以我当时也没留心吃了些什么菜点。近两个小时的宴会结束时,我脑子里只留下了菜点丰富气派的大体印象。
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