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      時尚新揚州菜-楊文與他的食尚工作舫

      在成都的各大酒樓,提起“楊老師”,很少有人不認識。有“魅力”是大家對她本人和她的“揚文·食尚工作舫”的共同評價。
      相信揚州的餐飲界有很多都知道這個女人。在揚州可以說是非常出名的一個廚界精英了.到底這個看上去很平凡的女子有這么大的魅力呢。這也她的職業是分不開的。她是身份是烹飪老師。但不是全部。他即是老師。也是餐飲策劃人。當老師時這就講課講得最好的老師。而他經手的酒店。就要做一個紅火一個。經她一手培訓出來的弟子。在現在整個行業里都是非常有名氣的


          1995年前后,很多人找楊文幫忙做企業指導。開始還主要是成都當地的老板,后來全國很多地方,包括北京、內蒙都有老板輾轉托關系來找她幫忙選址、確定項 目。而她有很多學生,也都已在餐飲業歷練多年、很有經驗。這時就有人建議:“你干脆成立個工作室算了。”楊文自己也覺得有必要把很多事情條理化,就成立了 “魅力川菜創作舫”。凡是請楊文幫忙作過策劃的老板,都跟楊文成了很好的朋友,而且他們都會保持不斷的聯系,交流最新的管理理念和思路。問及到底做過多少 家酒店,楊文笑說:“我都記不清了。”大概一說也不下二十家:大蓉和、味道江湖、好人家、一罐飄香……

      人后  要吃比別人更多的苦
          楊文入這行有點誤打誤撞。當年她高考落榜,但分數是落榜生中最高的,四川飲食服務技工學校的招生人員一看,分數不錯,而且她的名字又很中性,就沒在意“性別”那一欄,把她給招來了。報名時一看,怎么變成了女孩?沒辦法了,楊文就這么入了行。
          入學后,楊文學習很刻苦,因為她要爭當三好生。她每天五點起床,坐半個小時公交車去“龍抄手”包包子、做面點,七點多再回到學校上課。當時學校規定:留校 的學生如果是三好生,工資要加五塊錢。五塊錢可不是小數目。她畢業后發的第一次工資是二十七塊錢,三好生加五塊,一共是三十二塊,第一次發工資她就去買了 套雕刻工具,差不多花去了工資的1/3。
          1985年左右,因為四川飲食服務技工學校要改制為大學,楊文參加了剛剛恢復的第一屆成人高考。當時成都參加考試的老師很多,最后卻只考上了楊文一個人,她成為學校的第一個烹飪大專生,在哈爾濱烹飪師資學校學習兩年。

      南下  從大廚到餐飲總監
          1990年,楊文被深圳蛇口第一家五星級酒店南海酒店特聘為川菜廳的高級技術人員。當時的深圳,在內陸人眼中還比較神秘,楊文也很想出去見識一下。與南海 酒店的合同期滿后,即將開業的珠海新花園酒店的老板極力邀請她。“新花園”的老板是成都人,想在珠海開一家最大的川菜酒樓,有三四千平米。但南海酒店的老 板因為一年來對楊文極為滿意,也想留她,就一直不肯放人。為此,“新花園”的老板可說是“三顧茅廬”,多次從珠海坐早班船過來,坐在酒店從早茶開始吃,一 直吃到晚上。有時候他正好過來辦事情,辦完事就過來繼續等:你一定要給我個答復。這樣等了幾次后,他又發動了楊文的老師和學生來做說客。后來楊文考慮到, “新花園”畢竟專門做川菜,環境也不錯,就答應了。這一步,使她從大廚一下升到了餐飲總監。

      作品展示:
      新花園  處女作
          楊文到了“新花園”一看,房子倒是蠻大,可還是個空架子!老板說得好:“空架子不更好嘛!你愿意設計成什么樣都行!”于是楊文就從裝修到菜品從頭開始做, 不到兩個月就開業了。酒店一開業生意就非常火爆,光早茶就能賣到七八萬。從早晨六點到晚上十點人都不斷,有的客人早晨來了,一直坐到十點半,趕也趕不走: “你就讓我在這坐到中午吧,要不然中午來吃飯還要等座。”那時候作為餐飲總監的楊文非常辛苦:“下了班覺得腿都不知道怎么動了,話也說不出來,只有打封閉 針。”酒店員工有200多人,從菜的出品到人員培訓到前臺服務,她從早做到晚。凡是經營早茶的酒店,師傅們三四點就要起來,這時楊文也要起來盯著;酒店內 那間經營特色面食的“面食總匯”則要做到晚上12點才收檔,12點下班后,她還要去關心一下師傅們。公司給她提供了一處很好的住房,可她每天只能在里面待 兩三個小時。“別人叫我‘超人’,當時也確實熱情高漲,根本不覺得累,甚至都沒想起過自己還是在給別人打工呢。”
          在這里做了一年多后,一是因為想家,二是因為還是最想做老師,楊文決定回成都。而且她出來時的目的也很明確;親身感受和參與這個市場的運作與經營。楊文的 目的達到了:她一手籌劃了“新花園”,從開業一直到她走時的頂峰時期——一個月一百多萬,全程跟進,這種經驗是最可寶貴的,“新花園”的成功可算作她的處 女作。

      大蓉和  融會天下
          “大蓉和”的老總是楊文的學生,所以從人才的選拔到菜品選定后的試菜,都是楊文幫忙搞定。在做這個酒店時,楊文有了新的思路:不能再像在珠海時那樣,恨不 能當天鋪完了地毯,當晚就上客人。她要求反復試菜,所有要經營的菜品全都要試做之后討論定型;招聘來的廚師只要在嚴格訓練后照我的標準做就好了,而不再在 “試營業”期間把客人當試驗品,客人反映咸了甜了再去改這個動那個。
          大蓉和最初的設想是把很多菜系的優點都融和到一起,是為“大融和”:“混血兒永遠是最健康、最美麗的。”酒樓開業了、煨湯的瓦缸也擺上了,誰知生意出奇地 清淡,一個月只能賣到十幾萬,而按照預算,要賣到三十八萬才能保本。酒樓有六個包房,但因為一開始來的客人太少,他們想進包房都不讓進,全部客人都集中到 客廳里——否則景象就更慘了。
          這種情況完全在意料之外,楊文覺得很受打擊,很沒面子,因為以前都太順了。如此慘淡經營了兩個月后,董事會發話了:轉項目吧,轉做海鮮,利潤還大些。但是 因為前期的功夫已經做得很足,楊文不死心,給他們分析酒店的現狀:一是我們沒做過強大的宣傳;第二,我們是新品牌,而且旁邊就是“紅杏”酒樓,他們已經做 到很火,排隊排不上的客人才會過來坐坐,我們的牌子還無人認可。三是現在的客人中回頭客的比例很高,所以首先可以肯定我們的產品是對路的。還好,他們有一 個運轉良好的董事會,在通過了楊文的方案后,酒店做了點小小的宣傳,另外,著力經營好自己的老顧客。


          兩三個月后,正趕上成都評選“名菜、名店、名師”,“大蓉和”被評上了,這是個很好的機遇。酒店這時已能坐七八成客人,七個月后客人就開始排隊了,到現在已經排了五年。

      王府歌宴  歌舞伴餐,好新鮮!
          楊文回到成都大約半年的時間里,很多人請她出山當老總,她都回絕了。“一是怕累,二是想安靜一下。”但后來她接觸到了一個項目,叫“王府歌宴”,老板有四 個人,大多很年輕,三十多歲,思想很活躍。他們當時有個比較模糊的設想:“歌舞伴餐”,一邊看歌舞,一邊吃飯,四五千平米的地方,做成“大會堂”的樣子, 兩邊有包廂,又像歌劇院的感覺。但只是有這個感覺,不知道該怎么弄。他們的預期投入是1000萬,這種大手筆在當時簡直是個神話,楊文有點心動。
          她開始翻資料、作調查,要先找出投資回報的可行性,要考慮選什么樣的歌舞與什么樣的餐飲搭配才最合適:這種大型的舞臺所選的音樂應該持續約兩個小時,演出 要等客人坐下來才開始,客人來了,一般都要等到全部演完以后再走(這一點連老板自己都沒想到),這么長的時間做什么給他們吃好呢?做一般的中餐肯定延長不 了這么久,火鍋宴的思路就這么出來了。楊文當時正好在教《宴會設計》,沒費多大力就開發出了六大系列的火鍋宴。她交給老板的方案做得很細:客人流量、消費 狀況、銷售價位、目標顧客、顧客的消費能力、潛在的開發能力等等,幾個老板一看,都驚呆了,最后好說歹說讓她做了“餐飲總監”。她這個“餐飲總監”權力就 太大了,前廳、后廚的人選、歌舞團的人全是她來招聘,甚至每天哪個節目該上,哪個不該上都要先請示她。這又是一個從頭做到尾的工程,最火的時候,“王府歌 宴”一天能做到16萬。


          王府歌宴是她在內地做的第一個從開業策劃到經營管理一手操辦的作品。

      味道·江湖  思路整合
          “魅力川菜創作舫”的名字太抽象了,后來就改為“揚文·食尚工作舫”。因為她覺得自己所做的東西都比較接近市場,哪怕是傳統的東西,她也要加進時尚和現代 的元素。“味道·江湖”是她兩年前的作品,以前做過的酒店,包括大蓉和在內,都是幫他們做指導,邊摸索邊完善,事先并沒有完整的思路,到了“味道·江 湖”,從定位、風格到產品,到人員的訓導直至開業,是她整理自己多年經驗的一個作品。
          “味道·江湖”開在成都的“美食一條街”羊西線蜀漢路,大蓉和老店就在它的斜對過兒。開在這里有好的一面:餐飲業發達,但也有劣勢的一面:競爭太激烈。這 里名牌、老店林立,培育出一個新的品牌很難,所以一定要有特點。在楊文開始作策劃時,老板的請求只有一個:不要做成跟大蓉和一個模式。楊文對他說:“你的 擔心有道理。但是‘江湖菜’應該是很民間的東西,而大蓉和的定位則是提煉出來的精粹,兩者的定位顯然不同。”
          首先是店名,三個年輕人最先起的名字就叫“江湖菜”,一說“江湖”,就是很粗獷、很個性的樣子,不再有多深的內涵。楊文加進了“味道”,叫“味道·江湖”。當時看起來怪怪的名字,現在已經不止一家酒店在模仿。
          其次是主體創意。裝修上堅持民間民俗的感覺,紅色店招下是用老式青磚砌成的門柱,青磚是從鄉間收上來的,或有缺損,顏色也不一致,卻更顯自然古樸,有那么 幾分舊時江湖酒肆的味道。菜品上對“江湖菜”作更深入的定義,吸納了很多“在中國地域流傳很久、基本沒有再流行,但又是眾人心目中渴望的東西”。策劃了大 約三四個月,就確立了菜品的主體風格,找到了“感覺”。具有“清得自然、酸得舒服、辣得火爆”三大特點,地道、淳樸。招牌菜“滿堂紅”,魚頭上鋪著處理至 酥香的四川水豆豉、姜末,用郫縣豆瓣和泡椒熬制的老油上層層蓋滿紅彤彤的小甜椒,有獨特的家常風味,咸鮮香辣、回味濃香。“架子白肉”是從蒜泥白肉改進而 來,選用豬后腿肉,鹵至皮色金黃、肉質白嫩,改刀成10厘米長,與黃瓜片間隔掛在特制的小竹架子上,配上吃烤鴨的小薄餅,底下跟上味碟,用小餅卷食。這幾 道菜現在每桌必點。還有“江湖第一腿”(兔前腿制成,最初是帶把小刀上桌,后來小刀容易給客人帶走,漸漸取消)、“大刀耳片”(一只豬耳朵改刀成32片, 薄得透明)、“酸甜苦辣帶魚”等等,既有這樣帶江湖豪氣的,也有細膩溫情的,如“翡翠空心玉米酥”,炸出來后是空心的,而且因為加了蔬菜汁,顏色翠綠,既 漂亮又好吃,點心師傅的手都因搟面搟得起泡了。
          現在“味道·江湖”在成都已經有兩家店,來吃飯的人中,外地人占了很大一部分,“味道·江湖”終于以其特色樹起了自己的招牌。

      師徒關系  現代版本
          楊文現在有十八個徒弟,他們分別是各大酒樓的總廚和廚師長,還有酒店經理。楊文的收徒儀式前年在大蓉和舉行。他們也是“揚文·食尚工作舫”的主體力量。在楊文定的師徒合約中,最核心的一條是:嚴教善待。

      她 收的徒弟,必須在這個行業歷練了五年以上,有很好的口碑,最首要的是人品要好;同門和同行之間,互相不能詆毀。很多人對楊文說:你的徒弟都很帥。而楊文的 解釋是:這是從內心發出來的東西,是因為他們每個人在自己的領域都做得很成功,在做事的企業內都很受尊重。比如商報集團的賓館,開業半年內換了三撥廚師, 而楊文接手策劃后,派去自己一個弟子做總廚,到現在兩年了老總都不舍得換。
          弟子們每個月會有一次自己組織的聚會和交流,在誰的店里舉行,誰就表演幾道新菜,拿來讓師兄弟品評,外地的弟子可以收到每次聚會整理的記錄和資料。在這種 交流中,他們不但能得到最新的信息,而且會在交流的過程中碰撞出靈感。每年的正月初七、初八的大聚會則“一個都不能少”。這是一種類似“學術沙龍”的聚會 形式,而這種關系是大家共同來維護的,所以,如果有人想拜師,除了人品和口碑要過硬外,還須所有弟子都認可才行。
      缽缽蟹

      原料:毛蟹400克(約15只),土豆100克,糖蒜50克。
      調料:紅油100克,鮮湯50克,鹽10克,白糖3克,味精5克,胡椒粉3克,料酒50克,蔥50克,姜20克,色拉油1000克。
      制作:1、毛蟹清洗干凈,土豆切2厘米見方的菱形塊備用。
      2、鍋中加色拉油燒至六成熱時,下毛蟹小火炸至顏色變紅撈出瀝油,再下入土豆塊小火炸至金黃色。
      3、鍋中加紅油,燒至六成熱,大火炒香蔥、姜,加入毛蟹、土豆、鮮湯、料酒,大火燒開后放鹽、白糖、味精、胡椒粉調好口味,出鍋裝盤,隨糖蒜上桌。
      特點:色澤紅亮、咸鮮香辣。
      酸湯桂魚

      原料:桂魚1條約750克,綠豆寬粉50克。
      調料:野山椒20克,蔥、姜各10克,上湯200克,小米椒50克,鹽10克,魚露5克,料酒10克,白糖3克,雞精5克,香醋10克,色拉油10克。
      制作:1、將桂魚清洗干凈,加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘,綠豆寬粉用水泡軟備用。
      2、將碼好味的桂魚上籠旺火蒸6-8分鐘至剛熟后取出裝盤。
      3、鍋放油燒至六成熱,鍋內放入野山椒小火炒香,加入上湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調好味道,大火燒開,淋在蒸好的魚上,撒上小米椒即可
      4、上菜時在盤底點上酒精爐,既能使寬粉軟滑,能增加氣氛。
      特點:湯鮮魚嫩、酸辣可口。
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