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      用川菜征服長沙人的廚師-何興民與菜品集錦

      一個四川人。只身來到的長沙。憑借著自身的良好的功底。硬是把川菜發揚的光大。把以前對湘菜情有獨終的本地長沙人。也變成一個個的川菜的愛好者。那么各位廚師想不想知道何師傅這種傳奇的經歷是如何實現的呢。相信到長沙市的廚師有很多.那么何師傅創作的的川菜到底靠什么特色抓住長沙食客的胃.讓長沙食客放棄自己終愛的湘菜的呢。一些來吃何師父來講解吧
      何興民 生于1971年9月,1989年畢業于四川烹飪專科學校,1991年事廚于北京京城大廈,1993年事廚于北京慧中飯店,1995年任北京石油賓館行政總 廚,1997年到順峰酒店學習流行粵菜與管理流程,2001年任大鐘寺飯店行政總廚,2003年任金港朝天門大酒店行政總廚兼餐飲部經理,現任北京海空賓 館行政總廚。
      想來北京做外地菜?
      聽何興民傳你幾招兒——
          北京是個藏龍臥虎、高手云集的地方,菜品變化非常快,這也把京城食客的口味和眼界都給養得太高。無論哪種單一的口味,不管你標榜你的菜有多“正宗”,他們都看不上眼,只有將各菜系結合后的復合味,才能贏得他們的青睞。
          另外,川菜到了北方,想做到“原汁原味”根本是自欺欺人。即便辣椒、花椒等用料全部空運而來,豬肉啊、水啊,總不能也從四川運來,由于南北水土的差別,也 由于原料的差別,在這里做出的川菜是不可能跟四川一模一樣的。比方,用四川產的豬肉做出的回鍋肉就很香,但在北京用的豬肉都是養殖的,甚至是注水肉,做出 來口味要差得遠。既然如此,就不如劍走偏鋒、把各個菜系的特點都結合起來,創些誰都沒吃過的川菜。
      創菜真經
      “辣妹醬”升級“辣莓醬”

          何興民頭腦靈活,出品善于創新,他把口味清淡無奇的白切雞在醬汁上加以改進,炮制成口味醇厚、雞肉鮮嫩的“何氏川府雞”,很多客人來了,吃完還要打包一只帶走。
          現在,到別的飯館兒去嘗菜試菜,成了何興民固定的功課。而且他接觸過的其他菜品,絕對不會原封不動搬來,而是擷其精華、為我所用,巧妙地體現到自己的改良川菜上。
          比如“辣莓蔥燒鱸魚”,就用湖南的辣妹子醬配上了草莓醬,成為自制的“辣莓醬”,口感多變化,做法中又讓人看到粵菜的影子,這道菜出來后,口感復雜,味覺奇妙,你總會從里面嘗出自己喜歡的味道。

          又如“狀元蕭羊腿”,本是借鑒蒙古的烤羊腿而來,但口感又比烤羊腿更多了幾層,既保留了西北烤肉的孜然口味,又加了火鍋料、紅油、花椒等,將川菜的復合味 型發揮到淋漓盡致,造型上還借鑒了粵菜裝盤。這道菜品一推出,內蒙古當地人來了,會覺得“這個羊腿是比在老家吃的味道好,里面的很多味道都沒嘗過”,他們 會覺得“你真厲害”;相反,如果照著蒙古的烤羊腿原封不動地搬來,他光聞一下味道就會不屑地說:“你這個肯定不正宗。”換了從成都剛來北京的人,吃到這種 羊腿,說熟悉(麻辣)又陌生(孜然味),而且還不怎么太辣,肉質比以前吃的烤肉也嫩,也覺得很有新鮮感。正是研究透了這種心理,他出一道新菜就真旺一道 菜。
      下腳料照樣出旺菜
       何興民對合理利用下腳料來開發新菜品也頗有心得。酒店有道招牌菜是“黃金歲月 魚頭王”,為保證原料的新鮮,所用的胖頭魚全都是現殺現烹,只用魚頭,那魚尾咋辦?他經過對酒店中湘菜出品部菜品的研究,創出了“農家水淹魚”。將胖頭魚 尾巴沿著魚脊骨片成兩片凈肉,用鹽、味精等腌制片刻,入溫油中炸至定型,鍋內爆香蒜片青紅椒,放高湯、魚肉小火火靠 制,略帶湯汁上桌。因其不勾芡,所以又稱“水淹”。有了這道菜,每天能走多少魚頭就一定走光多少魚尾巴,絕對不會再堆在冰箱中賣不掉了。又如“魚香肉 絲”,一般用的原料是豬通脊,除下的肉筋大多都棄之不用,而何興民因為學過粵菜,對粵菜醬汁有些研究,就將肉筋加上粵菜豉汁腌制,然后入墊有荷葉的籠中蒸 至八成熟,取出肉筋后在荷葉上鋪上粉絲,再放上肉筋,調味后再上籠蒸4分鐘,出籠澆上汁即成“荷香銀絲蒸肉腩”,非常受歡迎。
      姜汁醉肚尖

      原料:豬肚尖(豬肚的上半部分)200克、嫩豇豆100克
      調料:1:醪糟汁200克、鮮湯20克、優質料酒50克、蔥25克、姜25克、精鹽75克、八角5克 。2:姜汁(由精鹽3克、味精2克、姜末25克、醬油8克、醋20克、香油5克調勻而成)
      制 法:1、將豬肚頭洗凈祛除異味,焯水1分鐘待用;嫩豇豆入沸水煮3分鐘至剛熟時取出晾涼,切成10厘米的段。2、將調料1煮開即成自制醪糟汁,放入加工后 的肚尖,大火鹵1分鐘左右至熟后晾冷,放至冰箱內凍腌2天左右,待味道已全部滲入豬肚內部后取出片成15厘米長、8厘米寬、0.3厘米厚的薄片待用。 3、將豇豆放在盤中,淋上調料2,上面放豬肚片即成。
      特點:聞之酒味四溢,觀之色澤潔白,回味悠長。
      說明:這個菜剛推出一個月,酸辣甜咸,解暑清熱,符合川人口味,是包桌必點菜,散桌點擊率也很高,因為價格不貴,20元左右。同時注意的是鹵豬肚時火力不宜過大,入冰箱時封口要嚴,以保持湯鮮香味不散失。 

      金鉤大豐收

      原料:嫩雞腿肉50克,鮮墨魚50克,青筍50克,牛肉50克,基圍蝦150克(約12個),豬舌50克,鴨脯肉50克,白蘿卜50克,炒熟的白芝麻3克。
      調料:精鹽2克,味精4克,醬油30克,芝麻醬6克,紅油20克,白糖4克,醋4克,花椒粉2克,香油3克。
      制 法:1、將嫩雞腿肉、鮮墨魚、牛肉、豬舌、鴨脯肉分別入沸水分別小火煮約5分鐘、10秒、20分鐘、20分鐘、5分鐘至熟撈出晾冷,基圍蝦入沸水大火煮1 分鐘至剛熟剝去蝦殼(留蝦尾);白蘿卜切成銀針絲。2、將涼后雞腿肉、鮮墨魚、牛肉、豬舌、鴨脯肉與青筍均勻地片成排骨片呈風車形擺在玻璃盤中,上面放蘿 卜絲和基圍蝦。3、將醬油、精鹽、味精、芝麻醬、紅油、白糖、醋、花椒粉、香油對成汁澆在原料上,撒上芝麻點綴裝盤即成。
      特點:原料多樣、質地脆嫩。
      說明:這個菜集豬舌、牛肉、雞腿、蝦肉于一盤,營養豐富,口味清淡,7月份推出,包桌一般都會點,售價在30元左右。
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