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      全国七地厨师公布鲍汁配方制作方法

      鲍汁是粤菜中一种常见的调味料。因为其营养价值高。而被众多名厨所青睐.事实上做好一种鲍汁并不容易。由于鲍鱼品种繁多。制作方法也是千奇百怪。就制作方法就有上百种  .可以说是仁者见仁 智者见智.本期宫厨网就介绍给大家几道比较在全国都非常有代表性的鲍鱼原汁的处理方法和鲜鲍汁的制作方式。细心的厨师不难看出。在烹饪书籍上,往往有很多鲍汁制作的菜。相信学?#36739;?#38754;就几道鲍鱼菜 你会大有所获

      制作/?#22855;?张泽峰
          原料:肉排2500克,老母鸡1250克,火腿、煎好的三文鱼骨各500克,鲜贝肉200克,鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克,清水4000克,生抽500克,老抽50克,砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克,味精50克。
          制作:1、肉排斩重100克的块;老母鸡、火?#26085;?#37325;50克的块。2、锅下香油烧至七成热,入葱段、姜片、香菜段中火爆香,加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10?#31181;櫻?#19979;入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时,再放入味精调味后出锅过滤,最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。
          特点:口感香醇,鲜味十足。

      制作/宁夏银川 高侠
          原料:老鸡2500克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑶柱、金钩200克,大地鱼,蚝油,冰糖,鸡精各100克,料酒80克,生抽50克,老抽20克,清汤7500克。
          制作:老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5?#31181;?#25438;出,放汤桶内,加清汤,把汤桶置中火上,加火腿肉(提?#30334;?#27700;)、瑶柱,金?#24120;?#22823;地鱼,待汁沸后入蚝油、冰糖、料酒、生抽,老抽,用小火煲12小时后过滤取汁,加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。
          特点:色泽红亮,味鲜而香味浓郁。

      制作/上海刘斌
          原料:老鹅、猪蹄、猪骨4000克,老母鸡6000克,金华火腿2500克,干贝、大地鱼干各500克,生猪肉1000克,凤爪1500克,精肉、牛肉各2000克,色拉油5000克,清水30千克,葱、姜各100克,料酒150克,蚝油500克,冰糖250克,老抽100克,盐50克,橙红色素1克。
          制作:1、老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净,切重300克的块,与凤爪一起入沸水中大火汆5?#31181;櫻?#25438;出控水。2、将汆水后的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3?#31181;?#33267;色泽金黄,捞出备用。3、取一汤桶,加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫后转小火熬6小时,加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开后放橙红色素调匀即可。
          特点:橙红发亮,口味香浓。

      制作/唐山胡锦利
          原料:老鸡2000克,干贝1000克,猪骨3000千克,金华火腿1500克,海米800克,清汤8000千克,鸡汁200克,海皇鲍鱼酱400克,李锦记豉油400克,美极鲜酱油200克,蚝油500克,鸡粉、味精各350克,白酱油300克。
          制作:老鸡、猪骨、金华火腿洗净,放入沸水中大火汆5?#31181;櫻?#25438;出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开,撇去浮沫后改小火煮3小时,加鸡汁、鲍鱼酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8?#31181;櫻?#25918;入味精调味即成。
          特点:色泽明亮,口味香浓。

      制作/西安张红伟
          原料:老鸡、猪瘦肉各5000克,猪皮、排骨各2000克,鸡爪3000克,金华火腿3500克,瑶柱、土鱿(鱿鱼干)、海米各250克,陈皮10克,响螺片300克,李锦记财神蚝油6000克,麦芽糖1500克,清水25千克,色拉油5000克。
          制作:1、老鸡洗净,斩4厘米见方的块;猪瘦肉切重300克的块;猪皮放沸水中大火汆5?#31181;?#25438;出,切1厘米宽的条;排骨洗净,斩10厘米见方的块;金华火腿洗净,斩成重约300克的块;海米入干锅中小火炒2?#31181;?#21462;出;响螺片用小火微烤1?#31181;櫻?#22303;鱿洗净,放入沸水中大火汆2?#31181;印?、锅中?#30001;?#25289;油,烧至七成?#20161;?#20998;别将老鸡、瘦肉、鸡爪(洗净)、排骨、火腿小火浸炸3?#31181;?#33267;表面金黄。3、不锈钢桶放竹箅子垫底,分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿,再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时,加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。
          特点:色泽棕红,味咸鲜回甜。

      制作/天津姚贺林
          原料:猪瘦肉4000克,猪蹄1500克,凤爪、猪骨各1000克,猪皮600克,老鸭3000克,金华火腿1500克,财神蚝油510克,冰糖、姜各100克,色拉油5000克。
          制作:1、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块;猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开,撇净血沫后捞出,用流动水洗净、控水。2、锅中放入色拉油,烧至七成?#20161;?#20998;别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3?#31181;?#33267;表面金黄,捞出备用。3、不锈钢汤桶底放竹箅子,将上述炸过的原料放入桶中,加25千克纯净水、姜和冰糖大火烧开,倒入蚝油后转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。
          特点:鲜香醇厚,汤汁浓郁。

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