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      干锅菜系列 手把手教你做创新的干锅菜

      干锅菜是最近中比较流行的菜肴一种制作.干锅菜最近几年发展非常快。有不少的干锅菜。比如说干锅鸡 干锅香辣鸭 等等。但是还是不少厨师对于干锅菜的制作还是一知并解。下面就把我所知道的干锅菜的制作方法介绍给大家。干锅菜属于一种比较好的菜品。因为其味道可口。而红遍大江南北。下面就详细的给大家介绍干锅菜的制作方法


      制作干锅菜的特色原料:
      红油:菜子油2000-2500克烧至表面冒青烟(大概有九成热),放入糍粑辣椒500克小火熬至辣椒开始发焦时,捞出辣椒即可。
      糟辣椒:是贵州的一种独有调味料。它是将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂,晾干水分后辅以?#39318;?#23004;、蒜瓣在专用(不带油)?#20061;?#20013;用刀切成米粒大小的丁,按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量为45:4:2.5:1:5的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可。
      糍粑辣椒?#33322;?#24178;辣椒用80℃的热水浸泡1小时,捞出后控水,放入镭钵内捣碎成蓉,此时用手捏起小部分辣椒,感觉可以粘成团时,即可取出使用。
      甜酒:即醪糟,主要起到除异味、增香味的作用,有时也可以?#20882;?#37202;代替。
      豆瓣酱(或郫县豆瓣):此处的豆瓣酱主要是指贵州产的,口味与郫县豆瓣相差不多,可以起到增加辣味和香味的作用。
      干锅泡?#25918;?#31563; (日销60份)

       


      原料:牛筋800克,香葱段30克,萝卜300克。
      调料:盐、酱油各15克,味精、白糖各8克,糟辣椒30克,红油100克,色拉油150克,姜、?#23567;?#37326;山椒、料酒各20克,花椒籽10克,八角5克,泡椒150克,泡姜50克。
      制作:1、牛筋切长10厘米、宽2厘米的条,入高压锅内加盐8克、酱油8克、姜、?#23567;?#26009;酒10克、花椒籽、八角、清水1500克大火烧开改小火压20?#31181;?#25438;出。2、萝?#38750;?#38271;8厘米、宽0.5厘米的条;泡姜切厚0.2厘米的片。3、锅上火放色拉油、红油,烧至六成热时放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒10?#31181;櫻?#25918;牛筋小火炒5?#31181;櫻?#29992;剩余的盐、酱油、料酒、味精、白糖调味后出锅。4、取干锅一个,将萝卜条垫入锅底,入炒好的泡?#25918;?#31563;,撒香葱段,跟酒精炉一起上桌。
      特点:牛筋筋道,酸辣鲜香。
      干锅毛肚鸡(日销80份)


      原料:净土公鸡600克,鲜黑毛肚500克,青、红椒各50克,香葱段30克。
      调料:盐10克,酱油10克,味精5克,鸡精3克,花椒籽5克,糍粑辣椒100克,豆瓣酱30克,色拉油300克,甜酒15克,生姜片、大蒜各20克,食用碱8克,红油50克。
      制作:1、净土公鸡切2厘米大小的块;鲜毛肚切长8厘米、宽1厘米的丝,加食用碱抓匀,腌渍20?#31181;櫻?#23558;腌渍好的毛肚入沸水中大火汆2?#31181;櫻?#25438;出用清水冲洗至去碱味;青、红?#38750;?#37325;2克的块备用。2、锅放色拉油,烧至六成热时放鸡块小火炒5?#31181;櫻?#21462;出鸡块。3、色拉油烧至五成热时,放糍粑辣椒、豆瓣酱小火炒3?#31181;櫻?#25918;花椒籽、生姜片、大蒜小火炒1?#31181;櫻?#19979;鸡块小火炒5?#31181;?#21518;用盐、酱油、味精、鸡精、甜酒调味,再小火煸炒2?#31181;?#21518;入红油、毛肚、青红椒块小火煸炒2?#31181;櫻?#20986;锅装入干锅内,撒香葱段即可。
      特点:鸡肉干香,毛肚脆爽,色泽红艳。
      干锅狗肉(日销50份)


      原料:带皮狗肉650克,黄豆芽150克。
      调料:盐15克,花椒籽、八角、白豆蔻、草果、香?#19969;?#33457;椒面、味精各8克,干辣椒、豆瓣酱、野薄荷、姜片、葱各30克,红油80克,酱油10克,小茴香5克,料酒、色拉油各100克,蒜块150克。
      制作:1、带皮狗肉用烧热的烙铁烙去表面的毛,刮洗干净后入锅内加清水2500克、盐10克、料酒、姜片、?#23567;?#20843;角、白豆蔻、花椒籽、小茴香、草果、香叶上火大火煮40?#31181;櫻?#20986;锅晾凉切厚0.5厘米的片;蒜瓣洗净,切薄片。2、黄豆芽入沸水中大火汆1?#31181;?#25438;出,入干锅垫底。3、炒锅上火放色拉油,烧至五成热时放入豆瓣酱、干辣椒小火煸炒5?#31181;櫻?#20837;狗肉小火翻炒10?#31181;?#39321;,用盐5克、味精、酱油、花椒面、蒜块小火翻炒2?#31181;?#25918;红油,出锅装在干锅内,撒上野薄荷即可。
      特点:狗肉干香,麻辣鲜香,回味无穷。
      铁煲菜:掀起“盖头”露出“香”
      何?#25945;?#29042;,铁煲系列菜肴?
      铁煲:是由新铸铁打制而成,底平,?#26412;对?8厘米,高约6厘米,重约10千克。最主要的特点是能够?#20013;?#20445;持菜品?#38706;?#32422;30-40?#31181;印?br />铁煲系列菜肴:是将铁煲烧至底部发白后,放入油脂、洋?#23567;?#22303;芹等料煸香,再放入烹调好的口味香辣的菜品(除了香辣味外,还可以根据地域的不同制作麻辣味、咸鲜味等其它味型)。从制作方法上看,铁煲菜似铁板菜,但和铁板菜相比,其最大的特点是:菜肴能长时间保持?#38706;齲?#25925;特别适合在冬?#23601;?#20986;。
      烹调?#35760;桑?br />铁煲菜看似简单,但其中的讲究却不少。
      其一,从原料角度讲,各种荤素原料都可以?#32654;?#21046;作铁煲菜,尤以禽畜肉原料为?#29275;?#32780;贝壳类的海鲜原料就不太适合,因为贝壳类的原料长时间受热极易变老,这样就会影响菜肴的口感和品质。另外,由于铁煲菜可以长时间保温,所以用它盛装的菜必须带有汤水,也就说只有?#20999;?#37319;用烧、炖、烩等技法烹调的菜品才能装入铁煲内,而用炸、炒、煎、烤等技法烹调的菜品则不能用铁煲盛装。
      至于汤的浓稠度,一般而言,不用淀粉勾芡的菜肴,对于汤汁的浓稠度要求不高,和正常烹调一样即可。如果菜肴需要勾芡,那么所用芡汁必须是流芡。因为铁煲一直处于高温状态下,所以汤汁中的水分会随着受热时间的延长而慢慢减少,在这种情况下汤汁就会越变越稠,以至于最后可能会使菜肴粘在一起,因此勾芡时一定要用流芡。再说一下汤汁的量,一般如果用铁煲来盛装要比不用铁煲来盛装时汤汁的量多50-100克,其中如果烹调的是蔬菜类原料,那么汤汁多50克即可;如果是鱼类或禽畜类原料,那么汤汁要多80-100克。
      其二,菜肴烹调到九成熟时即可装入铁煲内。因为菜肴装入铁煲时,铁煲的?#38706;?#22823;约在300℃,而且从菜肴放入其中到上桌揭开豆腐皮大约需要3-4?#31181;櫻?#25152;以完全可以把菜肴烹熟。


      其三,铁煲一定要烧热。一般而言,用煤气炉大火烧10-15?#31181;有?#26524;最好,如果控制时间不方便,可观察铁煲的底部,如果铁煲底部发白,即可放油脂、炒料煸炒。
      其四,油脂、炒?#31995;?#36873;择及用量。对于油脂的选择,可根据各地喜好的不同而定,量一般控制在40-80克之间。一般,如果烹调禽畜肉原料,那么量控制在40-50克之间为好;如果烹调的是鱼类、蔬菜等原料,量就要控制在60-80克。
      关于炒料,一般选洋?#23567;?#22303;芹即可。不过针对不同的原料,还可以选择胡萝卜等。关于炒?#31995;?#29992;量,如果烹调的是禽畜类原料,那么一般洋葱要控制在50克左右,土芹一般要控制在30-40克;如果烹调的是鱼类或蔬菜,那么洋葱要控制在30克左右,土芹要控制在15-20克之间。

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