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      清心爽口 教你用蘿卜制作旺菜 蘿卜旺菜介紹

      蘿卜是平常不能再平常的一種原料了。其實用蘿卜也是可以制作成旺菜的。有很多蘿卜制作成特色菜的經歷。蘿卜也以其脫俗的口感和良好的風味深受廚師的喜歡 所以用蘿卜來制作旺菜也是理所當然的。但是蘿卜菜應該怎么做呢。是按照傳統的方法制作嗎。當然不。至少我們今天教給大家的蘿卜旺菜就是采用和以往制作蘿卜菜的風格是完全不同的。不用說味道不同。就是口感也會差很多

      創新菜品之于趙廚洪國,與其說是一項工作,不如說是一種本能。他對新菜有一種近乎天生的熱愛,在這方面,他的嗅覺異敏感,雖然目前主要工作是管理,但如果發現哪里有一款好菜適合自己的酒店,他會馬上試制、研究、改進,樂在其中。
      一種蘿卜丸子的新式做法如今在北方十分流行。這款菜成品賣相高貴,一根一根的蘿卜絲向外伸展清晰可見,外面一層呈金黃色,半遮半掩里面的翠綠,整體效果十分膨松,口感特別好。但這款小小的蘿卜丸子制作起來難度卻不小,我在酒店試制多次才成功,這里面竅門不少,現在我就把這其中的經驗和教訓和朋友們詳細聊聊。
      這款菜的名字叫作“金絲蘿卜丸”,先把制作工藝給大家介紹一下:

      金絲蘿卜丸

      原料:濰坊青蘿卜(可用普通青蘿卜代替,但口感稍欠)510克、海米10克、蝦仁10克
      調料:豬油6克、十三香1克、雞粉4克、味精5克、面粉15克、淀粉8克、鹽10克、花生油1500克
      制作:1、青蘿卜去皮、切絲。鍋內水燒開,入8克鹽,將蘿卜絲倒入汆水,1分鐘左右,至蘿卜絲汆透,控干水分。2、取一干凈沙布,將蘿卜絲擠干水分,入盤中待用。3、蝦仁(汆熟)、海米切成細末,撒入蘿卜絲中,然后加入十三香、豬油,摻勻,再入面粉、淀粉,再摻勻,最后放入2克鹽、味精、雞粉,迅速拌勻備用。4、迅速將蘿卜絲捏成丸子,入六成熱油鍋內炸至外金黃、內熟透,裝盤即可。

                

             

             

      1、原料 2、汆水 3、擠干水分 4、調餡 5、攥丸 6、注意手形 7、生坯 8、入油炸 9、端離火口




      我的試制經驗:
      一、蘿卜絲要擠干再擠干。這是最關鍵。因為這款菜的特點是蘿卜絲膨松,如果水分大,就會發粘,產生硬心。為了解決這個問題,一是在蘿卜絲汆水時加入適量的鹽,以逼出其內部的水分,二是用紗布擠水時一定要用力、徹底,如果蘿卜絲放置一段時間之后又有水分滲出,就要再加點鹽,再擠水,擠干為止。
      二、加粉的比例。蘿卜絲擠干是為了炸后達到膨松,但也要有一定的粘度才能成丸,所以加面粉和淀粉的比例就要掌握好,多了會產生硬心,少了又不成丸。我試制多次之后認為以上菜譜中給出的配比是比較恰當的,當然,每次蘿卜原料的含水量不一樣,擠水的程度可能也稍有不同,加粉的量也要相應稍做調整,但蘿卜絲拌好時的手感是一定的,也就是整體干松,但每根絲又稍有粘度。起初我是在蘿卜絲中加入生蝦仁末、細肥肉丁,但感覺加進去太粘,不易控制加粉的量,后來就改用汆熟的蝦仁末和豬油,效果不錯。
      三、丸子生坯的形狀。一般汆丸子都是圓形或橄欖形,即比較規則的形狀,但攥蘿卜丸子恰恰不能形狀太規則,因為不規則的形狀才更容易油炸得膨松,外層蘿卜絲更容易被炸起,這樣才能出現一根根金絲的效果。所以攥的手法很重要,注意看圖(5、6),不要滿手攥,只用拇手、食手、中手,出來的是不規則形。再者,一個生坯不宜太大,9克為宜。
      四、攥的技巧。攥丸子時,除了注意手形之外,還要用力、迅速。迅速是為了防止蘿卜再滲水,最后加鹽、雞粉等也是為了這一點,用力的目的則是為了將丸子攥實,否則很容易炸散。
      五、火候的掌握。蘿卜絲的外層很容易炸糊,所以油溫一定注意好。六成熱時放入蘿卜丸,稍微定形馬上離火,浸炸,油溫太低又需再加火,特別注意外層的顏色,做到外不糊、內要熟。另外,千萬別在油鍋內攪動,丸子一攪就散。還有就是丸子要輕輕翻個兒,盡量減少翻動的次數。
      這道菜成本很低,三四元錢,我給它定價18元,在酒店推出一個多月,每天供不應求。但美中不足的是,這款菜不能提前預制,因為蘿卜絲放一會兒還會滲水,只能現點現做,所以出菜速度會受影響,如果哪位朋友可以解決這個問題,希望一起交流經驗。

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