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      鱔魚菜式之百變鱔魚菜-藿香金絲鱔魚制作介紹

      鱔魚菜在前面 我們宮廚網已經給大家介紹得很多了。也都是一些非常旺的一些菜式。但是今天這道鱔魚菜式卻是有一些特別。不僅制作方法別致。而且這道鱔魚菜和以前我們已經制作過的鱔魚的口感還是有很大的區別的。下面就給大家介紹今天這道鱔魚旺菜的制作過程。采用藿香加入菜肴里。不僅使口感更好。而且對于身體有好處。一舉雙得。下面就給大家詳細的介紹這道鱔魚菜的制作方法

      鱔魚菜式比較多見,一般都是鱔魚片肉做成,而在這款藿香金絲鱔魚是將小活鱔魚燙死后,加鱔骨湯燒開,撒藿香澆熱辣椒油而成,口味鮮嫩,有一股藿香特殊的香味。這個菜在成都小天鵝賓館一天能賣30份左右,很受客人歡迎。此菜成本約16元,售價為38元。

       

      唐清林,川菜名師,曾榮獲三次中華金廚獎,現任成都小天鵝火鍋主廚。電話:13688364200

      藿香金絲鱔魚

      原料:活小鱔魚500克,芹菜50克,蒜苗50克,金針菇50克。
      調料:豆瓣油30克,藿香25克,郫縣豆瓣25克,泡姜末15克,泡辣椒末20克,白糖3克,醬油5克,醋6克,胡椒粉5克,料酒10克,水淀粉10克,色拉油150克,鹽5克,味精10克,干辣椒節35克,花椒粒10克,蔥姜末各10克。

      制作:1、將大小均勻的鮮活小鱔魚放入清水中養2天,讓它吐盡腹中污物,裝入塑料袋中,將口扎緊,放入開水鍋中,不斷淋熱水,待其被燙死后,解開袋口,將袋中的鱔魚全部倒入該鍋中,小火煮,滴醋,煮3分鐘至剛斷生時出鍋用冷水沖涼。2、用竹筷子削一把竹刀(取一根竹筷,將筷頭削成三角斜刀的形狀,刀刃不用太長,2.5厘米就可),左手捏住鱔魚頭,從頸部劃入,用力要均勻,劃至鱔魚尾部,取下腹部,再劃下兩條鱔背肉,逐一劃完后,將鱔魚腹中腸子掏出。3、將鱔魚骨頭放入色拉油鍋(里面加20克油)中,加姜、蔥炒香,下鱔魚骨炒勻,加1千克水,用大火燒開,下1克胡椒粉、料酒祛腥,熬至湯白骨軟,熬成鱔魚骨湯,撈出骨頭不用。4、將芹菜、蒜苗洗干凈,切成6厘米長的節,用刀輕輕拍一下(炒制時更容易成熟,而且拍破以后,更容易入味)。將凈鍋置于中火上,放色拉油30克,燒到四成熱時,下20克干辣椒節炸成絳紅色,下5克花椒粒炸30秒鐘,下切好的芹菜和蒜苗,翻炒30秒,再下金針菇炒勻,下鹽、4克味精炒勻,出鍋裝入玻璃盤中待用。5、凈鍋置中火上,放入豆瓣油燒到三成熱,下郫縣豆瓣炒香,下泡姜米、泡辣椒末炒至香味四溢時,下鱔骨湯燒開,加醬油、白糖、剩余的味精、1克胡椒粉調好口味,下鱔絲燒開,用水淀粉勾芡,出鍋蓋在炒好的底料上,撒上藿香。6、凈鍋置中火上,放色拉油100克,燒到四成熱時,下15 克干辣椒節炒成金紅色,下5克花椒粒翻炒,炒至干辣椒成絳紅色、花椒麻香味溢出,出鍋撈凈干辣椒和花椒,淋入玻璃盤子中的鱔魚上,將鱔魚燙香即成。
      特點:麻辣鮮嫩,口感脆嫩爽口,藿香味濃郁。
      創新點:口味非常鮮嫩,加入藿香,油燙后有一股特殊的香味。

       

      燙死鱔魚 劃鱔絲 炒調料






      制作關鍵
      1、鱔魚要養兩天。首先要選大小均勻的小鱔魚,否則煮時成熟不均勻。選好后,用自來水養兩天,每天換兩次水,換完水后,滴入兩滴菜籽油,這樣能讓鱔魚將腹內污物吐掉。如果不養,做出的菜肴有一股土腥味。
      2、煮鱔魚要用小火。鱔魚放在塑料袋中煮,要不停地舀水淋在袋子上,以保證上下溫度一致,等鱔魚死掉之后,馬上解開袋子,放入鍋內,這樣才能保證火候一致。煮時,要用小火,用大火會將鱔魚的皮煮爛,不美觀。
      3、煮鱔魚時要滴入幾滴醋。將鱔魚煮死后馬上倒入鍋內,此時要滴幾滴醋,因為醋能保留鱔魚肉中的水分,吃起來更嫩,而且能去腥味。一般小火煮3分鐘,用手捏鱔魚感覺貼手時,出鍋用冷水沖涼。
      4、煮鱔魚至剛斷生時即可。生了劃不動,太熟一劃就斷,不成形,而且成菜口感不好,沒有回味和嚼頭。
      5、炒制花椒、芹菜、蒜苗有技巧。一定要先將干辣椒炸香后再下花椒,因為花椒不易久炸,水分少,易炸糊。芹菜和蒜苗增香,不能久炒,炒過火會變軟,以剛斷生為佳。金針菇不能久炒,配金針菇為調劑口感,所以要后放才能保證口感脆嫩。
      6、炒豆瓣醬時一定要用小火慢炒才能出香。待豆瓣出香味后再下泡姜和泡辣椒末炒制,一定要炒至香味四溢時,才下鱔魚骨湯,調味時要加少許白糖和味,因為白糖有提鮮內,此時要滴幾滴醋,因為醋能保留鱔魚肉中的水分,吃起來更嫩,而且能去腥味。一般小火煮3分鐘,用手捏鱔魚感覺貼手時,出鍋用冷水沖涼。
      7、此菜不能勾濃芡。只能勾成米湯芡,如果芡太厚,吃起來不爽口。
      8、鱔魚骨湯的熬制。鍋下色拉油20克,六成熱時下姜蔥末炒香,下鱔魚骨頭翻炒,加水大火燒開,打盡浮沫,下料酒、胡椒粉去腥味,熬至鱔骨軟爛,湯味鮮美時撈出渣滓。
      9、豆瓣油的熬制。用菜籽油燒到三成熱時,下郫縣豆瓣小火慢炒,加50克八角、20克三奈、15克草果、15克桂皮、8克丁香、15克小茴香炒至色澤紅亮,香味濃郁時出鍋瀝出油來即可。炒10斤豆瓣要用30-35斤菜油,一定要用小火,讓豆瓣的香味完全溶入油中。
      10、最后淋的辣椒花椒油要在六成油溫。這樣才能燙出香味來。



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