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      特色創新粵菜-明月螃蟹鱸的詳細制作方法

      明月螃蟹鱸是最近酒店里比較流行一道特些的菜。雖然這道菜的原型是淮楊菜里的名菜賽螃蟹創新而來。但是這道菜經過創新后。無論是口味。還是成菜的效果。都比原來的菜肴好。并且這道菜最大的特別之處。就是南北的人都能吃得習慣 所以不論你是南方廚師還是北方廚師。只要這道菜在酒店里展示出。就一定會成為響當當的招牌菜。下面就把一步一步的我做明月螃蟹鱸這道酒店招牌菜

      這道菜是根據粵菜、淮揚菜中的“賽螃蟹”改良而來,賽螃蟹是用蛋清加入干貝等有鮮味的原料制成,口感比螃蟹還要鮮。后來我在出新菜時換成鱸魚丁,成菜效果更好,在我做過的幾家酒店,不管南方還是北方,只要這道菜一推,必定成為招牌菜。
      這道菜的詳細做法如下:

      明月螃蟹鱸

      原料:鱸魚一條(約重700克),雞蛋4個,黃瓜1根,檸檬1個,紅椒1個。
      調料:鹽6 克,味精5克,雞精3克,胡椒粉3克,料酒4克,清湯200克,生粉3克,水豆粉20克,甜醋40克,老姜30克,花生油500克(實耗50克)。
      制作方法:
      1、先將鱸魚宰殺好洗干凈,老姜去皮切成細末,雞蛋取蛋清,留一個蛋黃備用。
      2、將鱸魚去頭尾,去皮和主骨,凈魚肉切成1厘米見方的小丁,漂洗去血水。將黃瓜切片、檸檬切片、紅椒切棱形片,點綴于盤邊。
      3、把去凈血水的鱸魚肉丁用鹽2克、料酒4克、胡椒粉2克和少許蛋清、生粉抓碼入味上芡,并加少許花生油稍微碼一下備用,將頭尾上籠用旺火蒸5分鐘至熟取出。
      4、鍋上火加熱炙鍋,用中火加油燒至五成熱時,下入鱸魚肉丁小火滑散,然后細細倒入雞蛋清一起滑炒至散,待油鍋起大泡時,倒入密油隔中潷去余油。
      5、鍋洗凈上火,放入清湯燒開,轉小火,再入滑散的鱸魚肉丁和雞蛋清,加鹽、味精、雞精、胡椒粉調味,勾上水豆粉,起鍋裝盤,放入蒸好的魚頭尾,撒上切細的老姜細末,再把蛋黃放入魚肉中間,配上甜醋碟上桌即可。
      6、食用時將生蛋黃、蛋清、魚肉拌勻,配醋進食

                 

             

          1、去魚頭 2、去魚尾 3、去大骨  4、魚丁滑油 5、入雞蛋滑炒 6、潷去余油 7、迅速翻炒

       

       

       特點:鱸魚肉鮮嫩可口,配上甜醋味賽螃蟹。
      技術關鍵:
      1、鱸魚一定要去凈血水,以免成菜時顏色不好,口感有腥味。將魚肉切丁后放入清水中浸泡兩次,第一次的水變色后倒掉換一次水沖泡控水即可。除鱸魚外,主料還可選用桂魚、東星斑、老鼠斑等肉質本身細膩、滑潤的魚類,草魚、鯉魚等一般不用,因其肉質較粗、泥腥味較重,會影響成菜的成色。我在現在酒店推的“明月東星斑”很受歡迎,因為比以前的清蒸、堂灼的做法更有新意,也更好吃,大部分的東星斑都是通過這道菜推出去的。
      2、滑炒時的火候要掌握好,鱸魚肉丁滑散至發白時加入雞蛋清,再滑散即可。一定要保持鱸魚和蛋清中的水分,這樣才夠鮮美,如果滑炒時感覺魚肉中的血水沒有出凈,可在油中滴入兩滴鎮江香醋,它可以增加香味、祛除腥味。
      3、這道菜的點睛之筆就是特制的甜醋,甜醋的制作方法是:鎮江香醋2500克,冰糖500克,生姜200克,陳皮30 克,桂皮30 克,丁香20克,八角30克,甘草20克,小茴香10 克,香葉10克,放入調料缸中密封(用保鮮膜多封幾層),一定要密封好,因為醋的沸點低,易揮發,然后將調料缸上籠蒸30分鐘至冰糖完全溶于醋中,晾涼后打開濾去香料即可,此醋味香甜,口感非常好,吃海鮮、河鮮都可以,并且風味獨特,這也是此菜妙處所在。


      4、拌入生蛋黃會有少數食客吃不慣,或者會顧忌禽流感不敢吃,那也可以將蛋黃煎至五分熟,或者撒上咸蛋黃末代替,因為螃蟹的口味主要是來自蛋清和魚肉的搭配,與蛋黃的關系不大,只不過裝盤會比較漂亮。
      5、我一般選用豆粉來勾芡,因為豆粉出來的口感更香滑,比生粉的效果要好。

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