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      浆牛肉的技法 十位大厨为你讲解牛肉上浆的技法

      小小的技法-浆牛肉 其实就是考验厨师们的功底来了。为什么有的厨师制作出来的菜肴的牛肉松软可口。而有的师傅制作出来的牛肉去干巴巴的.,肉质又老又不进味。区别就是在这里。下面就给大家介绍一下厨师们制作浆牛肉的一些技巧。这些技巧可不是纸上谈兵 今天我们特别的请来的十位大厨来一起为你介绍他们是如何浆制作牛肉的  相信看过之后 你一定会感到 给牛肉上浆的技法竟然如何精彩

      宫厨网邀请十家旺店的高厨做客烹饪会客厅华山论剑,他们分别试制之后有话要说,这里有港式浆法、上海浆法、厦门浆法、北方浆法……有兴趣的话您也可以一一试制,找出最顺手、效果最好的那一款。

      金牌主厨 谢昌勇

      谢昌勇,四川人,高级烹饪技师,食雕烹饪名师,擅长创新川菜的制作及厨政管理,现任深圳川味阁行政总厨。联系电话:13794455654

      主厨说话:这是一篇十一家门派浆牛肉技法的大汇总,我能参与其中,颇感兴奋。看了其他高厨的技法,我认为各有一绝,可谓条条大路通罗马。《中国大厨》的这种编辑思路,让作者相互评点,充?#32440;?#27969;,让读者登高望远,一览无余,使小厨能掌握、大厨能拔高。我希望越来越多的厨界高?#22235;?#21442;与到这种互动中来。

      参与此次论剑的大厨简介

      周远,1967年出生于上海。现任?#26412;?#22025;苑饭店(三星级)餐饮部经理兼行政总厨,擅长上海菜、淮扬菜、粤菜的制作及餐饮销售策划。

      程育权,现任上海爱晚亭正大广场店行政总厨。

      张建农,锦绣江南济南店行政总厨。联系电话:0531-85631101

      姚志聪,中国烹饪协会会员,中国龙饮食文化研究会高级研究员,满汉全席绝活厨?#24352;?#35757;班客座教授,上海小南国青岛店行政总厨。联系电话:0532-82770849

      赵新,国家特二级厨师,曾在多家星级酒店任总厨,现任济南征兵接待处餐饮总监。

      黄立振,国家特二级厨师,擅长胶东海鲜、川菜的制作,现任新力大酒店厨师长。

      李强,济南阳光好人家酒店厨师长。

      赖荣川,厦门鲤鱼门酒店行政总厨。

      ?#26469;?#20030;,济南?#19968;?#28304;大酒店总厨。

      尹涛,舜和酒店一分店任厨师长。

      黄师傅的牛肉浆制方案:


      选料

      浆牛肉的出品要达到的效果是:牛肉片(丝)红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹性。这在选料上大有学问,常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(贴近脊骨的部分)、牛梅(挨着板油的一条瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。

      以牛肉片为例,绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原?#24076;?#20294;我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原?#24076;?#22240;为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一(因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能),切片虽说出品成?#35859;?#22909;,但成品口感相对不均匀;牛梅虽说很好,但成本较高,?#39029;尚我?#25955;碎,也不十分理想。

      切牛肉丝最好选用牛腿肉,因为其组织纤维成丝状,顺其纹路?#20852;?#21033;于成形,若选牛里脊、牛淋、牛梅为原?#24076;?#20854;一易碎易?#24076;?#20854;二遇热油变形幅度较大,易散、烂。

      浆制工艺

      确定选料的部位以后,浆制牛肉的工艺流程为:牛里脊(打尽筋膜)入冰箱放隔天或隔?#39592;?#29255;(或丝)冲漂血水挤水浆制。

      切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品,因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去,水分子还未分解,给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度,故而出品形体差、口感差、易渗水。

      下一步就是刀工成形了,牛肉片要顶丝切,因牛肉收缩力较强,需切稍大、稍厚的片,厚约0.3-0.4厘米。

      刀工成形后,需漂净血水,这直接关系到成品色泽,如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时,而后用棉毛巾一把一?#35757;?#25380;干牛肉片中的水分(双手垂直方向挤压,不能绞扭),这一步马虎不得,这样有利于上劲、多吸收水分。

      浆制用料

      下面重点详谈牛肉片的下?#24076;?#20197;净牛肉片10斤为例,下料分量、顺序为:先将15?#22235;?#32905;粉用250克清水化匀备用,取食粉(包装上带有手捶标志)25克、盐30克,下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上劲,再下入?#28982;?#39135;用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味精5克、美极?#24335;?#27833;8克、蚝油5克、海?#24335;?5克、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少),将化匀的嫩肉粉水倒入盆中,手法柔和抓浆至牛肉片充分吸干水分(抓约5分?#21448;?#25163;感发?#24120;?#20877;取清水250克,下入150克普通生粉、300克劲宝牌超级生粉拌和成水生粉,下入牛肉片中,继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度?#25163;校?#28982;后取鸡蛋3个,打散后下入牛肉片中拌和均匀,装置入盒后,铺上薄薄一层色拉油,进冰箱冷藏2-3小时为佳(有利于牛肉细胞充分吸收水分)。

      因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的,所以我们应在平时工作中不断总结经验,以达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长,因为普通生粉用?#21487;远?#19981;会像超级生粉那样粘连,起到很好的附着作用,而超级生粉筋力强,起到让牛肉片饱满、就是我们常说的有精神的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用,而?#39029;?#33756;口感会比较滑。另外,盐的用量不宜很大,因为其他调?#29616;?#24456;多也有盐分。

      在撰文中得到湖北名师甘伟、崔建平等好友的建议,特此感谢。

      周远:1、我们做的是港式粤菜的浆法,不放色素。放色素浆出的牛肉颜色会鲜亮得不正常。2、原做法中的牛肉是冲净血水,我不冲,因为冲水后牛肉片的颜色会很淡,并且浆制的时候?#19968;?#25918;老抽增?#21451;?#33394;。3、牛里脊本来就很嫩,如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉,浆出来的牛肉易散易碎,而且食粉放多了会发苦。如果原料选用牛淋的话这个比例可能还差不多。4、一般10斤牛肉片可吃3斤水,因原文中选的是牛里脊,?#36816;?#36739;少,所以吃一斤多左右?#19981;?#31639;正常。5、原做法中生粉太多,10斤牛肉共放450?#26494;?#31881;,像挂糊一样了。

      我的做法:因为牛淋便宜一些,所以在浆制牛肉片时选用牛淋比较多,牛淋切片需顶丝切(?#21019;?#30452;于牛肉的纹路切),?#20852;?#30340;话一般也不是与纹路平行着切,而是斜纹切(即斜约30度角切)。浆制流程为:选新鲜牛肉入冰箱速冻后取出自然化开(破?#24213;?#32455;纤维,使之容易?#36816;?#29275;肉切片上浆,上浆的比例为10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蚝油50克、老抽25克、美极?#24335;?#27833;25克,先调匀后,手指并拢、握成爪子状(手指分开容易打碎),顺同一方向搅打,打至手感发粘后加一点清水,一边加水要一边查看?#36816;?#30340;程度,将肉抓起来捏一下,如有水滴下来,说明水多了,如果很黏,肯定还能?#36816;?#36825;样打入约3斤水。打完水后将牛肉入冰箱冷藏3-4小时,使之?#36816;?#20805;分,然后取出搅打一下,放入打散的鸡蛋3-4个打匀,再放入干生粉约150克搅匀,色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果马上用可能会脱浆,或者发不好。浆得好的牛肉应该要比原来稍大一点。

      程育权:1、黄志勇师傅的做法中食粉放得太多了,放15克左右即可。按他这种浆法出来的牛肉确实很嫩,但吃口不好、肉质松软。2、冲水的时间太长,肉味和营养成分都给冲掉了。只要冲掉污血就可以了。3、上海这边能买到的基本都是已经注水的牛肉,里面含一部分水了,所以?#36816;?#37327;会有不同。4、广东的浆法是不加盐的,会加一点蚝油、美极?#24335;?#27833;、生抽,如果只用色素的话冷藏后会掉色、颜色变淡,而且放这么多色素,让人在心理方面无法接受。

      我的做法:牛腿上的黄瓜条牛肉因为纤维较粗,一般?#20852;?#20351;用,如果切片的话容易透明、呈网状,而里脊肉纤维较紧密,适合切片,切片要顶丝?#23567;?0斤牛肉大约放食粉15克、味精6克、美极?#24335;?#27833;150克、蚝油10克、糖10克、草菇老抽拌匀,将橙红色素5克左右加纯净水约1斤加入牛肉片中,顺同一个方向搅拌将水打入(有的牛肉注水很多,很难吃进水去),打上劲后拌入鸡蛋,放入普通生粉(不放进口生粉,因为进口生粉黏性强且起脆性),拌匀后用手捏一下,如果不再吐水就说明足够稠了,如果水还会?#21448;?#32541;中渗出,说明水还没有与肉浆融合到一起,这样封?#33151;?#20912;箱的话容易脱水。另外,牛肉浆完后还要做熟处理,所以浆牛肉主要是浆基本味,调味时不用调太重。

      谢昌勇:我试做后感觉效果还不错。

      我?#32422;?#30340;做法:我们选用的是已冻好的牛淋,因为里面杂质较少、出来后易成形。将牛肉(10斤)稍微解冻后去老筋、切片,泡在清水中用细流水冲去血水(约2小时左右),然后用洗衣机的甩干桶(上浆的原料都可使用,非常好用,用毛巾又费劲又费毛巾)甩约3分钟甩干。另取一盆,放入食粉30克、松肉粉15克、盐25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蚝油10克,加水8斤拌均匀至以上用料溶化,放入牛肉片,沿顺时针方向用力打上劲(约20分钟),然后加200?#26494;?#31881;再次打匀至发粘上劲,这时水分就完全打进去了,再加三个鸡蛋?#28023;?#25171;匀(注意:在打生粉和鸡蛋时可稍慢一点,太用力会把进去的水分打出来。搅打时要按一个方向不停?#20154;?#25605;打,用物理方式把已经因冷冻?#36182;?#30340;组织激活,把水吸收进去)。将打好的牛肉盛入盒子内,取150?#26494;?#33394;拉油轻轻铺到表面,盖保鲜膜入冰箱冷藏约1小时即可使用(冷藏的时间应根据原料多少来定,10斤牛肉冷藏1小时就够了),用来做水煮牛肉、滑牛柳均可。 尹涛我的做法:这是我多年以前从广东师?#30340;?#37324;学来的做法,?#28982;?#24072;傅的做法简单很多,但出来的口感照样很嫩。选用冻牛通脊10斤,用刀片去筋膜,切成0.3厘米厚的大片,自然解冻后,加入食粉20克、嫩肉粉10克,一边搅拌一边加水,一共?#25216;?#20837;3斤,待3斤水全部吸干后,打入十个鸡蛋,拌匀后再加入老抽30克,再次拌匀,然后加生粉200克,拌匀后封上色拉油500克,放入冰箱冷藏箱,10小时后使用。我浆出的牛肉颜色很淡,加入鸡蛋使肉片非常滑嫩。

      张建农:黄师傅写得很详细,但我们浆的牛肉没有这么复杂,关于具体的做法,我有两点不同的意见:1、冲漂血水把营养全都冲掉了,牛肉的本味?#27982;?#26377;了。2、加色素的做法是应该被淘汰的,绝对不能加。

      我的做法:首先是选?#24076;?#29275;的好多部位都可用来制作肉片或牛柳,然而只有牛里脊最适?#24076;?#22240;为牛里脊的筋膜少,肌肉组织一?#25314;?#28183;透力强,吸水性好,成形效果佳,成品口感细嫩。

      其次是改刀,在改刀前,先将牛里脊表面筋膜用刀剔除,然后放入冰箱冷冻至半冻状态(经冷冻后的牛肉组织纤维死去,水分不分解、不易流失,而且易于改刀成形),因牛肉具有收缩性,所以改刀时肉片不能太薄(最好在3毫米左右),将牛里脊顶丝改刀成2.5厘米宽、5厘米长的柳叶形片后便可进行下一步。

      最后是浆制,很多厨师在浆牛肉时会分次加入调味?#24076;?#36825;样不但浪费时间,而且过于复杂,在此我介绍一种最简单、效果又好的方法,以10斤牛肉片为例?#33322;?#20999;好的牛肉片放入大盒中,加入1千克清水、35克食盐(浆制牛柳时要注意盐的分量不能太多,因为烹制时还要加入牛柳汁?#21364;?#26377;盐份的调味?#24076;?#21542;则会导致菜肴口味过重)、25克味精、15?#24605;?#31934;、25克绵白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉,用手轻轻搅匀,静置2小时(静置目的一是解?#24120;?#20108;是让牛肉片自然吸收水分,使成品菜肴不易吐水),当牛肉片完全解冻后加入250克东风牌生粉、15?#24605;?#22763;粉、2只鸡蛋,用手顺同一方向慢慢搅拌上劲,再将牛肉片装入盒中,封上一层?#21442;?#27833;,放入冰箱中冷藏3-4小时后达到最佳状态。

      姚志聪:1、不论是啤酒还是白酒中都含有?#23452;幔?#34429;有提香的效果,但缺点是容易发酸、发?#20572;?#22799;天任何上浆的东西都不能放酒,即便是放入冰箱中?#19981;?#21457;酵。而且啤酒只有在烧、炸的制法中才能起到作用,上浆时使用基本起不到提香的作用。2、海?#24335;?#32477;对不能放到牛肉?#23567;?、色素不能放太多,24克差不多有半两了,整盆水都能变红了。

      我的做法:我一般选用牛腓力(贴近牛脊骨的牛里脊)来做牛肉片,基本流程为新鲜牛肉切片冲水浆制,我的浆制过程分为?#35762;剑?#20197;10斤牛肉为例):1、取一容器,放水2千克、食粉20克(打开牛肉的毛细纤维)、糖20克(食粉发涩,加糖可中和一下,盖掉涩味)、安多夫松肉粉(含盐分)20克、胡椒粉10克(任何家禽家畜都有腥味,胡椒粉可以祛腥)、味精30克、日落黄色素3克,调成水溶液。2、牛肉片用细流水冲水1-2小时,用毛巾吸干水分,将海天老抽王150克、生抽王100克、蚝油50克、生蛋黄8个一起倒入牛肉片中,抓捏至粘度很大(蚝油、蛋黄有起粘性的作用,生抽是用来调味的),然后把1中制好的水溶液一点一点加到牛肉中,同时按照先轻后重、先慢后快、?#28909;?#21518;刚顺时针方向不停搅拌,待牛肉吸干水分,就可以了,然后盖上保鲜膜入冰箱中冷藏3小时,取出拌一下,加入小麦淀粉、生粉各250克,拌均匀,然后加入干净的生色拉油500克以上,搅打至呈色拉状,此时基本成形(打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩,二是使牛肉滑油时容易散开、不会粘到一起)。将浆好的牛肉片放入盘中铺上薄薄一层色拉油,打上保鲜膜,入冰箱放置5小时后即可使用。

      ?#26469;?#20030;:我的做法中用料的比例和顺序跟黄师傅的方法差不多,但我是选新鲜牛肉切成片,然后入淡盐水中浸泡4-5小时,泡出牛肉中的血水、洗去黏?#28023;?#25438;出挤干水分,然后?#20040;?#23567;齿的夹子将牛肉一片片夹松,以破坏牛肉的纤维组织,在浆制时就不再用对人体没?#20040;?#30340;食粉了。

      赵新:黄师傅讲的浆制牛肉的手法和过程都比较细?#25314;?#27604;如,先用食粉抓拌牛肉,目的是破坏牛肉的纤维组织,一般粗纤维的肉质?#23478;?#32463;过这样一个过程, 以使肉质变得比较嫩;加入?#28982;?#21644;橙红色素,以及酱油、蚝油、海?#24335;礎?#30416;等的作用是上色和入味;而加入水?#25512;?#37202;的目的也是让肉质变得滑嫩和增香;生粉和鸡蛋可以起到封口的作用,也就是把入进牛肉中的味儿和颜色保护起来,让它们出不来,同时牛肉?#19981;?#26356;加饱满。

      我个人认为,一般10斤牛肉中起码要加2斤水,要达到用手抓拌时手感不?#22330;?#25163;抽出来时不粘东西,同时牛肉比较滑而表面又不见水迹为最好。

      最后,有一个观点希望和黄师傅?#25945;鄭?#23601;是他最后的时候拌入鸡蛋?#27721;?#21248;,道理在哪里呢?我认为这样浆好的肉片?#32948;?#27833;锅时,鸡蛋液会散到油里去,出现浮沫,成菜品相会受影响。

      黄立振、李强:1、我们的做法不加色素,而是将蚝油和草菇老抽一起加进去上色。?#28982;?#33394;素20克、橙红4克太多了。2、他将鸡蛋后?#29275;?#25226;生粉也一起包在里面、起到屏障的作用,这种改动有一定道理。3、海?#24335;?#21152;入牛肉中味道不会太好。4、我的做法一般是切完再?#24120;?#29275;肉剔筋、切片,速冻2小时即可取出化开冲水,而且这样血水?#20613;?#24555;。如果冻得时间过长,牛肉容易脱水。

      赖荣川:我按黄师傅的做法浆好后立即汆熟尝了一下,效果不是特别好,牛肉不够嫩(原因可能是我浆制的时间不够,一般是头天浆好第二天使用),盐的分量偏多,一斤放2?#25628;?#21018;好,原文中是放3克,另外水量太少、手感太干,一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都还可以,颜色还不错,效果跟我们浆的差不多,只是因用料不同所以牛肉的口味会有不同。

      我的做法:10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保卫尔牛肉汁10克、盐10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克,然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤,顺时针方向搅打上劲后,掺入干淀粉约100克再?#35859;?#25171;均匀,然后封色拉?#33151;?#20912;箱冷藏即可。蔬菜汁制法:10斤水中加入?#20852;?#30340;香菜100克、西芹250克、胡萝卜200克、姜3克、小葱3克,加入广东米酒250克,搅拌均匀?#25163;?#36807;?#24605;?#25104;。

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