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      向你傳授鐵鍋菜 鐵煲菜的制法 鐵鍋菜品大合集

      今天向大家介紹的是鐵鍋和鐵煲類的菜肴的制作方法。大家一定還非常的陌生。鐵鍋菜有這么魅力大嗎。下面就給大家介紹一下鐵鍋菜的特色之處給大家。以鐵為餐具做菜。他的特點就是一是保溫 二是鐵對人的身體有非常多的好處。比一般的餐具盛菜更有營養。但是鐵鍋菜可不是那么容易制作的。要找準竅門。這非常的重要。下面就給大家介紹幾道鐵鍋菜的詳細方法。廚師朋友們  慢慢去體會吧
      何謂鐵煲,鐵煲系列菜肴?

          鐵煲:是由新鑄鐵打制而成,底平,直徑約28厘米,高約6厘米,重約10千克。最主要的特點是能夠持續保持菜品溫度約30-40分鐘。
          鐵煲系列菜肴:是將鐵煲燒至底部發白后,放入油脂、洋蔥、土芹等料煸香,再放入烹調好的口味香辣的菜品(除了香辣味外,還可以根據地域的不同制作麻辣味、 咸鮮味等其它味型)。從制作方法上看,鐵煲菜似鐵板菜,但和鐵板菜相比,其最大的特點是:菜肴能長時間保持溫度,故特別適合在冬季推出。
      烹調技巧:
          鐵煲菜看似簡單,但其中的講究卻不少。
          其一,從原料角度講,各種葷素原料都可以用來制作鐵煲菜,尤以禽畜肉原料為優,而貝殼類的海鮮原料就不太適合,因為貝殼類的原料長時間受熱極易變老,這樣 就會影響菜肴的口感和品質。另外,由于鐵煲菜可以長時間保溫,所以用它盛裝的菜必須帶有湯水,也就說只有那些采用燒、燉、燴等技法烹調的菜品才能裝入鐵煲 內,而用炸、炒、煎、烤等技法烹調的菜品則不能用鐵煲盛裝。
          至于湯的濃稠度,一般而言,不用淀粉勾芡的菜肴,對于湯汁的濃稠度要求不高,和正常烹調一樣即可。如果菜肴需要勾芡,那么所用芡汁必須是流芡。因為鐵煲一 直處于高溫狀態下,所以湯汁中的水分會隨著受熱時間的延長而慢慢減少,在這種情況下湯汁就會越變越稠,以至于最后可能會使菜肴粘在一起,因此勾芡時一定要 用流芡。再說一下湯汁的量,一般如果用鐵煲來盛裝要比不用鐵煲來盛裝時湯汁的量多50-100克,其中如果烹調的是蔬菜類原料,那么湯汁多50克即可;如 果是魚類或禽畜類原料,那么湯汁要多80-100克。
          其二,菜肴烹調到九成熟時即可裝入鐵煲內。因為菜肴裝入鐵煲時,鐵煲的溫度大約在300℃,而且從菜肴放入其中到上桌揭開豆腐皮大約需要3-4分鐘,所以完全可以把菜肴烹熟。
          其三,鐵煲一定要燒熱。一般而言,用煤氣爐大火燒10-15分鐘效果最好,如果控制時間不方便,可觀察鐵煲的底部,如果鐵煲底部發白,即可放油脂、炒料煸炒。
          其四,油脂、炒料的選擇及用量。對于油脂的選擇,可根據各地喜好的不同而定,量一般控制在40-80克之間。一般,如果烹調禽畜肉原料,那么量控制在40-50克之間為好;如果烹調的是魚類、蔬菜等原料,量就要控制在60-80克。
          關于炒料,一般選洋蔥、土芹即可。不過針對不同的原料,還可以選擇胡蘿卜等。關于炒料的用量,如果烹調的是禽畜類原料,那么一般洋蔥要控制在50克左右, 土芹一般要控制在30-40克;如果烹調的是魚類或蔬菜,那么洋蔥要控制在30克左右,土芹要控制在15-20克之間。
      制作/何亞軍
      何亞軍 29歲,黑龍江人,先后在紅馬大酒店、富貴城大酒店、華龍農家食府任廚師長,現任大慶市知青飯店廚師長,先后創作了農家魚鍋手貼餅、鐵鍋燉菜、鐵煲系列、農家迷宗菜、嘎吧鍋系列。
      特別提示:
      制作好的原料入鐵煲后,一般要在鐵煲上蓋一張豆腐皮,這樣一可減少熱量散失,二可避免香味流失。一般,鐵煲菜上桌3-4分鐘后再揭開豆腐皮效果最佳。
          另外,由于鐵煲溫度相當高,所以上菜時一定要注意安全,以免燙傷。鐵煲菜上桌后下面一定要墊一塊表面鑲有厚鐵皮的大木板,以免把餐桌燙壞。
      沸騰鐵煲素什錦(20元/份 日銷50份)

      原料:玉米筍段、鮮竹筍段、西蘭花塊、口蘑、南瓜塊、香菇、滑子蘑各50克,胡蘿卜塊40克,大棗20克,青、紅辣椒片各15克,豆腐皮1大張。
      調料:自制辣醬、料油、洋蔥絲各30克,高湯500克,味精5克,色拉油50克,土芹段、蔥、鹽、姜各10克,濕淀粉5克。
      制 作:1、玉米筍、竹筍、西蘭花、口蘑、南瓜、香菇、滑子蘑、胡蘿卜、青紅辣椒片入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水;大棗入50℃的水泡30分鐘。2、鍋入色 拉油,燒至七成熱時放蔥、姜、自制辣醬小火炒1分鐘,入汆水后的原料、大棗中火煸炒1分鐘,加高湯、鹽、味精小火燒開,用濕淀粉勾芡后出鍋。3、燒制原料 時,將鐵煲大火燒10分鐘至底部發白,放料油、洋蔥絲、土芹段小火煸香,將出鍋后的原料入鐵煲內,蓋上豆腐皮上桌。
      特點:口味香醇、微辣,是一款滋補素菜。
      備 注:1、自制辣醬的制作:鍋入色拉油100克,燒至五成熱時放老干媽香辣牛肉醬、老干爹辣三丁各600克,排骨醬480克,辣妹子醬250克,香其醬(咸 鮮微辣的面醬)1千克,石橋醬(咸味面醬)500克小火煸炒2分鐘,出鍋即可。2、料油的制作:色拉油2500克小火燒至四成熱,放大蔥100克、姜50 克、八角、土芹、桂皮各20克,花椒粒、香菜各10克小火熬20分鐘,撈出原料即可。
      風味鐵煲手把骨(28元/份 日銷40份)

      原料:豬精排1000克,豆腐皮1大張,洋蔥絲100克,土芹段50克,胡蘿卜片10克。
      調料:大棗、鹽各5克,阿香婆香辣醬30克,三五牌特鮮味王5克,味精8克,明油15克,骨里香醬湯2000克,色拉油1000克。
      制 作:1、豬精排切長7厘米、寬3厘米的段,用清水泡24小時,撈出入骨里香醬湯內小火燒25分鐘。2、鍋內放色拉油,燒至六成熱時,放醬好的豬精排小火浸 炸3分鐘撈出。3、大棗加清水100克大火燒開,待湯汁剩60克時過濾留湯;與骨里香醬湯80克調成鮮湯。4、鐵煲放在火上大火燒至底部發白,加色拉油 40克,放洋蔥絲、土芹段、胡蘿卜片小火炒香,再放入炸好的豬精排。5、鍋內放色拉油30克,燒至五成熱時放阿香婆香辣醬小火煸1分鐘,加鮮湯、鹽、味 精、特鮮味王調勻后大火燒開,淋明油后出鍋,澆在豬精排上,蓋上豆腐皮上桌即可。
      特點:排骨香鮮肉嫩,洋蔥香味濃郁,口味咸鮮香辣。
      備 注:骨里香醬湯的制作:原料:香料包(丁香30克,肉桂、八角、花椒各20克,千里香、草果、甘草、山奈各10克,香葉15克,肉豆蔻、草豆蔻、蓽撥、白 芷、木香、當歸各8克,砂仁、白豆蔻、良姜、黨參、香草各5克),高湯10千克,粗鹽180-150克,味精50克,極品香汁(做法詳見嘎吧鍋中介紹) 50克,日落黃色素10克。


      制作:鍋內放入除日落黃以外的所有原料大火燒開,改小火燒20分鐘時撈出香料包,繼續熬制2小時放日落黃調勻即可。



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