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      为你介绍广东烤乳猪技法 烤乳猪的制作方法

      学厨师的朋友可能都知道一道广东的粤菜 粤式烤乳猪等菜品。但是大家关于这些烤乳猪这种菜肴的详细的技法是不是很了解呢。下面就把制作烤乳猪的技法详细的介绍给广大的厨师朋友。尽量采用通俗易懂的语言来为大家详细的讲解一下烤乳猪的制作技术。烤乳猪各地都有制作。但是以广东做的特色的有风味和特色。广东烤乳猪也是广东菜中出了名的品种。下面就给大家详细的介绍一下这种广东烤乳猪的制作技法

       

       

      “烤乳猪”与“龙虎斗”、“狗肉煲”“东江盐?“太爷鸡”、“红烧大鲍翅”等都是粤菜中的招牌菜。它以色泽金红、香脆可口、肉质松化、入口化渣、鲜醇不腻、回味无穷的特点而闻名于世。下面,我就将其制作方法介绍给大家。?
      原料:带皮净乳猪1只(约4500克) 生菜200克 荷叶饼20张 五香粉、精盐各10克 调味酱100克 腐乳25克 芝麻酱50克 白糖200克 蒜茸25克 干葱茸10克 洋葱茸10克 味精10克 生粉25克 汾酒40克 白酒50克 浙醋250克 麦芽糖50克?
      制法:?
      1.乳猪掏出内脏,治净后放在工作台上,把五香粉和精盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30?#31181;櫻?#25509;着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等调匀,涂抹在猪腔内,再腌约30?#31181;印?
      2.用1条长为40厘米和2条长为13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),用铁丝扎好,使乳猪定型,再在猪身的前后各插2根钢叉,然后用沸水浇淋乳猪,?#31908;?#33267;皮硬为止。?
      3.白酒、浙醋、麦芽糖纳碗,加清水150克兑制成汁水,涂抹在乳猪皮上,取下木条,再把乳猪放入鸭炉中焙烘,不时转动,烤约2小时,至猪身焙干取出。
      4.把乳猪再放在猪炉上烧烤。烧烤时,左?#26131;?#21160;猪身,使它全身受热均匀,待猪身烧至杏红色时,即可用铁针轻插乳猪的皮,但落针不宜太深、太重。

      同时注意增减炉内炭量,先用慢火烤约10?#31181;櫻?#36880;渐加炭使火力略猛,并用油刷蘸麻油刷在乳猪身上,以达到化皮的目的。翻动几次,就要刷油一次,直至乳猪全身呈大红色、猪皮发硬为止。察看猪身流出的油,?#26159;?#32780;带白色时,证明猪已烤熟。
      5.乳猪上桌时,配切乳猪的专用小刀1把,再配以荷叶饼生菜以及椒盐味碟、茄汁味碟即可。?
      注意:?
      1.烤乳猪一定要选用专用品种,如香猪。?
      2.猪身一定要刮洗干净。劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。?
      3.烤制前一定要?#32948;?#21619;。码味时,调料只能抹于腹腔内,不要抹在猪身上,否则烤出的颜色不好看,而且达不到皮脆的效果。?
      4.烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。?
      5.调味酱的制作方法:生抽、老抽、天顶抽、柱侯酱,按1∶1∶1∶5的比例和匀即成。椒盐味碟的制作方法:先将花椒的籽去掉,与细盐一起放入锅内炒至花椒?#24335;够?#33394;时,出锅用刀铡成细末即成。茄汁味碟的制作方法是?#33322;?#30058;茄酱炒熟后加入白糖。

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