<code id="ooybe"><menuitem id="ooybe"><acronym id="ooybe"></acronym></menuitem></code>

      <thead id="ooybe"></thead>
      <output id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></output>
    1. <label id="ooybe"><b id="ooybe"></b></label>

      <acronym id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></acronym>

      宫厨网-东方美食新菜全记录
      宫厨导航:宫厨网首页 | 最新新菜
      宫厨网主页
      详细内容

      为大家详细的讲解鱼翅类的高档类海鲜的装盘技巧

      本期的内容是关于鱼翅的装盘和鱼翅菜的制作技巧所展开的.在厨师的从厨生涯中。极有可能的遇到一些如烹饪一些高档原料的时候。那么面对于这些高档原料。有的价值达数万的原料。你做好准备的吗。你对于操作高档的原料都得心应用了吗。特别是一些沿海的厨师朋友。因为沿海是海鲜的高产地。海产品相对于普通的家禽淡水鱼之类的原料当然?#24039;?#20215;高达百倍。下面就给大家详细的讲解一下关于海产品之鱼翅的装盘和操作技巧

       鱼翅的出产地较广,种类?#20493;啵?#19981;过从涨发后的形状看,却可以简单地分为排翅和散翅两大类。
      排翅又称鲍翅、裙翅或群翅,它是选用质量较好的鱼翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作高档鱼翅菜肴的首选原料。
      散翅是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。
      排翅和散翅涨发好以后,都应当先煨制入味方可用于制作菜?#21462;?#25490;翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚,所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味,而散翅只需用上汤稍加煨制即可。由于散翅和排翅在形状和档次上有一定差别,所以它们在菜式的搭配和?#29032;?#26041;面也有所不同。下面,我就给大家做一些?#24471;鰲?br />排翅菜肴的搭配和?#29032;?br />1.搭配
      烹制排翅菜肴必须选用好汤,如浓汤、浓鸡汤、清汤等,但在调制翅汤时,需掌握好翅汤芡汁的浓稠度,并且颜色不宜调得过深,否则成菜后色泽不正。如在调制红花汁煨排翅的汤汁时,只需用2克藏红花、100克清汤和50克浓汤搭配即可。调好翅汤后,可以直接与煨入味的排翅烹制成菜,菜例有浓汤排翅、红花汁煨排翅等。
      除了直接和汤汁搭配成菜以外,排翅还可跟其它一些原料搭配,从而变化出更多的菜?#21462;?br />①与名贵原料搭配
      排翅本来就是非常高档的原料,如果再和其它名贵原料搭配,那就更能突显出菜肴的档次,如用官燕和排翅一起扒制,即可做出更?#29992;?#36149;的菜肴———官燕扒排翅。
      ②与富含鲜味的原料搭配
      蟹黄、蟹肉和鸡丝的味道都很鲜美,如果是与排翅一起烹制,那自然会使菜肴的鲜味更为浓厚,比如像蟹黄扒排翅、鸡丝煨排翅等。不过要注意,你所选用的鲜味原料一定不能有过重的腥异味。
      ③与清香味原料搭配
      利用某些具有清香味的原料与排翅搭配,算是比较新奇的做法,如碧水芙蓉翅、清蒸?#19978;?#32709;等。制作这类菜肴最好用清蒸法,否则将影响?#35762;?#32948;的口?#23567;?#22914;清蒸?#19978;?#32709;,就是将一张鲜荷叶铺在盘中,放上煨入味的排翅,再盖一张鲜荷叶,入笼蒸约5?#31181;樱?#21363;成。
      2.?#29032;?br />由于排翅本身形状比较完整美观,所以我们在?#29032;褪本?#24212;?#26412;?#37327;保?#21046;?#24418;状完整,只需要在其表面或四周稍加点缀即可。
      ①用排翅的整体形态?#29032;?br />排翅形似扇面,所以可制成扇面扒排翅、?#24039;?#20185;鱼翅、玉兰盆景翅等?#29032;?#33756;。不过具体装盘时,也要根据其形态灵活掌握,如在制作玉兰盆景翅时,就可选用长腰形盘子,将煨入味的排翅放在盘子的一边,在翅根处摆上汆熟的菜心作枝叶,再用切成菱形片的熟火腿摆成花蕊,这样更能体现菜肴的艺术性。

       
      ②用蔬果类原料围边?#29032;?br />蔬果类原料一般只放在排翅的四周做围边?#29032;停?#20063;就是说只起装点排翅的作用,菜例有翠胆扒排翅、玉面扒排翅、鲜果煨排翅等。不过需要注意一点:切不可选用有异香味的蔬果原料,否则将影响到鱼翅菜肴的口味。
      ③用茸泥类原料?#29032;?#22260;边
      这类?#29032;?#26159;先将茸泥料制成兰花、蝴蝶、琵琶等形状,再将其放在排翅四周围边。?#29032;?#26102;,要注意原料的色泽搭配,如制作兰花时,应先将茸泥料放在抹有猪油的调羹内,表面用火腿粒、红椒粒制成花蕊,另取油菜丝、菠菜丝等做成绿叶,还可用香菇丝、木耳丝等做成根须。
      ④用蔬果雕刻原料?#29032;?br />把蔬果雕刻成葫芦、孔雀头等形状,再和排翅的自然形状相搭配,这样可使菜肴的?#29032;?#26356;具艺术性,如孔雀排翅就是将煨入味的排翅摆入盘中,做成孔雀尾羽,再用青萝卜雕成孔雀头,入笼蒸至五成熟,取出来摆在盘边,最后淋上芡汁,摆上红绿樱桃即成。
      散翅菜肴的搭配和?#29032;?br />1.搭配
      散翅比排翅更易入味、?#29032;?#21644;分餐,除了可以像排翅那样与不同的汤、不同的名贵原料和鲜味原料搭配外,还可与其它原料相搭配。如制作羹汤类菜肴,一般只用散翅,菜例有鱼翅豆腐羹、蟹黄鱼翅羹等。
      ①与各种丝类原料搭配
      可以和散翅搭配的原料虽然很多,但?#23478;?#27714;没有腥异味或异香味,并且一般?#23478;?#27714;加工成丝状,如用鱼肚丝、鱼皮丝、海蜇丝、鸡丝等去跟散翅搭配后,就可以烹制出三丝鱼翅、大展鸿图翅、帝皇大烩、全家福等散翅菜?#21462;?
      ②与蛋类原料搭配
      散翅和蛋类原料搭配,可烹制出散翅炒蛋、雪花鱼翅等菜?#21462;?#36825;类菜肴一般都会用软炒速成的方法烹制成菜,只是?#29032;?#19981;是很美观,当然这也可以通过适当的点缀来弥补,如烹制雪花散翅时,先在锅里加入上汤,调好味后,再放入蛋清和散翅炒匀,起锅装盘时,用胡萝卜雕的梅花去装饰,成菜就显得美观一些。
      ③与米面类原料搭配
      由于散翅有翅针分散杂乱的特点,所以散翅还常和米面类原料搭配,如用散翅拌成馅心,可以制成鱼翅包或鱼翅饺;散翅跟面条搭配,可以制成鱼翅拌面;散翅同米饭搭配食用,便制成了鱼翅捞饭。
      2.?#29032;?br />①用荤素原料?#29032;?br />散翅和荤素原料一起?#29032;停?#21487;以制成形神俱佳的菜肴,如金盅海鲜翅、御笔黄金翅、一帆风顺翅、雄鹰金钱翅、煨金鱼翅等。如制作雄鹰金钱翅,是将煨入味的散翅在盘中做成雄鹰身体形,然后用胡萝卜刻成的鹰嘴、鹰爪(烹熟)摆入盘中去组合成雄鹰,另将火?#21462;?#38738;笋刻成金钱形,再用香菜穿成串,烹熟后放在一边,最后淋汁即成;制作御笔黄金翅,是用青笋、香菇、火腿做成笔杆和笔盒,另用散翅制成毛笔尖,最后浇味汁成菜。
      ②用茸泥类原料?#29032;?br />茸泥类原料用于排翅菜肴?#29032;停?#26159;先将原料制成某?#20013;?#29366;,再摆在盘内围边,而在散翅菜肴中,却是用茸泥类原料和散翅一起来做某种?#29032;汀?#22914;制作蝴蝶鱼翅,就是先用散翅做成蝴蝶身,再用茸泥类原料做成蝴蝶翅膀。其他类似的散翅?#29032;?#33756;?#28982;?#26377;菊花鱼翅、玉面藏娇等。

      宫厨网 || 关于宫厨网 | 宫厨网链接 | 宫厨网搜索 | 宫厨地图 | 宫厨网版权 | 宫厨网 免责条款
      Copyright © 2gongchu07 www.83725504.com All Rights Reserved 版权所有·宫厨网-厨师创作与交流平台 鄂ICP备08gongchu01534号
      河南游泳彩票走势图

      <code id="ooybe"><menuitem id="ooybe"><acronym id="ooybe"></acronym></menuitem></code>

        <thead id="ooybe"></thead>
        <output id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></output>
      1. <label id="ooybe"><b id="ooybe"></b></label>

        <acronym id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></acronym>

        <code id="ooybe"><menuitem id="ooybe"><acronym id="ooybe"></acronym></menuitem></code>

          <thead id="ooybe"></thead>
          <output id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></output>
        1. <label id="ooybe"><b id="ooybe"></b></label>

          <acronym id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></acronym>