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      拔丝菜制作方法谈 拔丝菜制作的技法几种

      拔丝菜是酒店里常见的一种菜肴。也成了很多酒店考验厨师功底的一种菜肴。但是广大的厨师朋友知道除了跟师父学下来的一种拔丝方法。还有几种拔丝方法吗。拔丝菜的制作方法可愄有是变化多端。有水制 油制。听说成都的厨师最近还创作出来了一种油底沉浆拔丝技法。在平常的操作方法中更显得难操作。但是拔丝菜的质量随着这种创新的拔丝技法而提高了一大截

       

      “拔丝”是一种常用的烹饪技法,也是厨师晋级必考的技法之一。烹饪书刊上介绍拔丝技法的文章不少,但大多数?#36824;?#20840;面。例如,这些文章多半只介绍了水拔法、油拔法和水油拔法三种。但是据我所知,除了以上这三种拔法以外,还有干拔法和油底拔法也称油炸糖浆两种。为了让广大读者特别是初学者对拔丝技法有一个全面的了解,现将这五种拔丝技法分别叙述如下:

      1、水拔法:
      这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握,因此很适合于初学者。具体方法是:?#36824;?#32622;中火上,注入清水,再下入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化,与水成为一体,继而是起大泡,当大泡消失后则起小泡,视糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法花费的时间长,但是容易掌握。

      2、油拔法:
      这种技法用得较少。原因是它不易于掌握,故一般只是有经验的厨师才用它。具体方法是:?#36824;?#32622;小火上,先用油将锅炙一遍,再放入少许油,下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻?#30333;矗?#27492;时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上?#19997;歟?#20294;是需要凭手感和看颜色,而且判断要准确。

      3、水油拔法:
      水油拔法即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比较容易掌握的一种技法。具体方法是:?#36824;?#32622;中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖成浆状且色呈金黄时,即可下入主料。

      4、干拔法:
      干拔指的是不加水和油,直接炒糖的技法。具体方法是:?#36824;?#32622;小火上,直接下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色呈金黄、手感轻松时,即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少、上?#19997;歟还?#38656;注意防止将白糖炒焦。

      5、油底拔法:
      油底拔法也称油炸糖浆。具体方法是:?#36824;?#32622;火上,放入宽油烧热,将主料和白糖一起下锅,待白糖完全溶化,糖浆在油面冒黄色小泡且主料上色时,将锅端离火口,然后撇去油,将主料在锅中颠翻均匀,然后倒在抹了油的盘子内,稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火后再用小火,且起锅后需稍等一会儿才能出丝。由于这种技法难以掌握,故在?#23548;?#25805;作中很少有人运用。

      纵观上述五种拔丝技法,其中水拔法和水油拔法相似,油拔法和干拔法相似,只有油底拔法难度较大且较为独特。从成菜的色泽来看,水拔法和水油拔法的色泽较?#24120;?#32780;油拔法、干拔法和油底拔法的色泽较深。另外,糖质的优劣、火候的掌握也都会对拔丝效果产生影响

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