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      对美食的研究 寻找创新菜肴的规律

      厨师如何创意。这是一个老生长谈的问题。我认为创意要做到我总结的几大法。要么是挖掘有潜力的菜肴。要么是仿制 老菜翻新 还有的就是移植法。就是将西方的一些菜肴经过一翻改动。做出适合中国人的品味。还有变料法 变味法。这样的方法太多了。我就不一一举例说明了。但是要想创新菜。就需要经常的观察。要有创造力和会观察的眼睛。下面就给大家讲解一下我的经历和我认为创新菜的方法介绍给大家

      上世纪七十年代末,我不断收到各地青年厨师的来信,希望我帮助他们搞菜肴创新,有的来信还很诚心地要拜我为师。其实给我来信的人并不认识我,?#32769;?#20182;们是看了我在《中国烹饪》等期刊上发表的那些说菜谈艺的文章而想与我联络吧。那时还有厨师以为我是位从事了多年厨艺的老师傅哩!他们哪里知道,我只是一个拿笔墨纸张炒“菜”的人,最多只能在自家厨房炒几个没什么技术难度的普通菜肴,况且?#19968;?#26159;个左撇子,用刀切菜都只会用左手。
      对于青年厨师们的来信我都一一回了,也向他们说明了不能当传艺师傅的理由。但是,这些青年人想通过自己的努力创新一些菜肴——为食客服务的心愿应该得到满足。于是,我开始了对菜肴创新规律的思考。
      从现实的事厨者队伍考查,大家的知识?#22270;?#33021;都只可能是“有限公司”。有烹饪某一地方菜的经验,但并非全国34个省市自治区的菜都能烹饪;有在餐馆事厨的阅历,并不等于就熟悉各地民间和56个民族的烹饪?#23478;?#29305;点;有当今流行的烹饪?#23478;眨?#24182;不能说对中国几千年悠久的传统烹饪?#23478;?#23092;熟于心了。即或是对红案技术已经做到了运用自如,那也不能?#30340;?#23601;精通白案,你十八般厨艺样样都行。?#36824;?#22823;家只要努力学习,还是有办法的。中国这?#21019;螅?#21508;地的烹饪都可以借鉴;中国的兄弟民族这么多,各民族的烹饪术都可以采集;中国的历史这么悠久,传统的菜点可以挖掘整理;组成中国菜的类别又这么多,从过去的宫廷菜、官府菜、宫观寺院菜,以及古今皆有的清真菜,到上亿家庭炉灶创制的民间菜,都可以作为创新的“元素”去加以利用。
      我经过一?#38382;?#38388;的思考、研究,提出了创新菜肴的12种方法,即:挖掘法,借鉴法,采集法,仿制法,翻新法,立异法,移植法,变料法,变味法,摹状法,寓意法,偶然法。对自己归纳整理的12种菜肴创新之法,?#19968;?#29992;大量古今的事例去加以论证,继而写成了系列文章并在山西《烹调知识》杂志?#19979;?#32493;发表。1989年8月,在长沙召开的《首届中国烹饪学术研讨会》上,我以《论创新菜肴的方法》为题作了演讲。1990年8月,重庆出版社出版了我写的《菜肴创新之路》一书。我在书中除了介绍创新菜肴的12法以外,还专门介绍了15位四川和重庆的名厨所创菜肴,这15位分别是蓝光鉴、廖青亭、孔道生、周海秋、曾亚光、刘建成、曾国华、李燮尧、陈青云、张国栋、徐德章、陈志刚、李跃华、谢荣祥、丁应杰,我当时除每人说两个菜以外,还介绍了川外一些著名的创新菜,比如山东孔府菜、?#26412;?#35885;家菜、西安曲江春的仿唐菜,我是各选介了三款。另外,?#19968;?#23545;?#26412;?#28921;饪大师王义均创新的清蒸珍珠加吉鱼,武汉卢永良创新的?#35748;?#40060;汆,西安刘峻岭创新的梅花鱼丸分别做了介绍。《菜肴创新之路》一版再版,菜肴创新的12法在烹饪界广为流传,给我写信求助的厨师们一定从中得到了启迪。于我来说,算是完成了一桩对青年厨师的心愿。
      有意思的是,后来在烹饪专业的某些杂志上,有一些人?#23376;没?#32773;是直接就将12法搬了过去,变成了他们的“创新思维成果”。后来又有的人在12法的基础上扩展出了24法或30法。我这个人有点阿Q精神,心想别人这么看得起12法,说明我当初的思考和研究还起了点作用。
      创新菜肴的方法虽有了,但创新菜肴的原则还应当进一
       
       
         步思考,实现创新的途径也需要深入研究,这样才能全面把握菜肴创新的规律。对此,我抓了两个机会来说明自己对创新菜肴的原则与途径的思考。
      一是《四川烹饪》杂志的王旭东先生某天给我来电?#26696;?#30693;,他们已编好《创新川菜》第三集,即将交出版社出版,要我为此撰写个序。我答应了,也很快?#30740;?#20889;了出来。《创新川菜·第三集》是在1998年4月出版的。在序中,我提出了创新菜肴的“新”要新在科学性、艺术性、地方性、时代?#36816;?#20010;方面。
      “创新菜肴的科学性,应当是从数量、质量、温度、主辅料及荤素料的比例等方面,均有较为周密的设计,既符合中国传统养生学对食物性味、功能的要求,也符合现代营养学对营养素合理配比的要求。”
      “创新菜肴的艺术性,应当是通过对技法、形态、质地、滋味与气味的综合考虑,设计并制作出构思巧妙、立意深邃、工?#31449;?#28251;的作品来,给审美主体以新的艺术感受。”
      “菜肴创新的地方性,应当是从入菜的原料、制作的工艺、成菜的特色等方面,体现浓郁的地方饮食文化特色。川菜就得姓‘川’。外地、外域的东西可以学习、借鉴,?#32654;?#20026;我服务,但川菜姓‘川’这一点不能改,不能搞成四不象。”
      “创新菜肴的时代性,应当立足于作品是给现代化的快速生活节奏?#22270;?#35762;膳食平衡、又讲美食享受的人食用的。作品不能老腔老调老面孔,需有新的创意,表现出彻头彻尾?#20272;?#24443;外的新面貌,?#20174;?#20986;时代风貌。”
      另一个机会是1999年3月,在杭州楼外楼举办的“六大古都餐饮老字号学术理论研讨会”邀请我去参?#21448;?#26102;,楼外楼的党总支书记张渭林同志希望我讲一讲老字号如何永葆青?#28023;?#20877;创辉煌。当年楼外楼已经有151年店龄了。参加此会的还有来自西安老孙家饭庄、?#26412;?#20840;聚德、洛阳真不同、开封第一楼等百年老店的代表。
      我在会上以“菜点‘八化’的思考”为题,讲了八个方面的途径,以实现菜肴的创新。这菜点的“八化”是指:
      传统菜点现代化;现代菜点古典化;
      民间菜点餐馆化;餐馆菜点大众化;
      大众菜点标准化;?#39029;?#33756;点营养化;
      外地菜点本地化;本地菜点规范化。
      那次研讨会以后,我的演讲便被《中国食品报》摘要刊载出来了,我们四川烹饪高等专科学校的《学报》也在1999年的第一期将其全文刊载出来。
      看来,我提出的菜肴创新的八个途径受到了烹饪界的关注。2003年6月23日,《中国食品报》刊载了一位“中国菜研究院”院长、中国烹饪大师谈《创新中国菜》的文章,说开发的方式方法、?#38382;?#21644;内容“可以有很多,概括为‘八化’”。很令人遗憾的是,该院长不加任何说明便完全照抄我的观点,只是将“现代菜点古典化”变成了“经典化”,我只能又一次用阿Q精神来安慰自己了。倒是天津科学技术出版社2002年12月出版的《津菜》一书,在第一篇的第三章“津菜发展前瞻”部分,虽未点名说是引用了我的“八化”概念,但说“细致品味”八化,“极富哲理,操作性亦很强”,这?#33756;?#35753;我得了点安慰。
      从寻觅方法,倡导原则,思索实现途径,我对菜肴创新规律的多年求索总算是有了点眉目。



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