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      酒店招牌菜品菜品几款 招牌菜菜谱太揭密

      蜀味正浓.最近各大酒店的招牌菜仿佛是四川菜的天下。一道道的四川菜的美味佳肴做成的招牌菜非常的诱人.下面就是到某酒店偷师学到的几种招牌菜。都是最近各大酒店流行的一些金牌菜点。也是酒店的食客每桌必点的金牌招牌菜。下面就给大家详细的介绍几道酒店创新风味的招牌菜肴菜谱.厨师朋友可?#38405;?#21040;自己的酒店去做招牌。这些金牌菜点绝对的超乎你的想象

      招牌手撕羊腱

      原料:羊腱30根(每根重约300克),锡纸1张,红绸子4条,香芹30克,雕刻物100克。
      调料:朝天椒50克,小茴香5克,肉豆蔻3克,陈皮10克,桂皮3克,草果3个,香叶5片,红油豆瓣酱150克,博湖辣酱(可?#32654;?#22969;子?#21019;?#26367;)150克,料酒20克,啤酒600克,八角8克,花椒粒20克,蚝油、?#23567;?#33948;各50克,姜20克,洋葱150克,色拉油10千克,盐250克,鸡精100克,胡椒粉150克,白糖100克。
      炒料:朝天椒节40克,蒜末2克,葱花5克,?#32454;?#22920;辣酱100克,花生碎、腰果碎、熟芝麻各50克,盐3克,胡椒粉5克,白糖3克,蚝油50克,花椒油30克,红油80克。
      ?#35889;鰨?、羊腱洗净,在羊腱?#27927;?#28145;浅不一的花刀以便入味,?#34461;?#33457;刀后入清水中浸泡2小时,捞出入沸水中大火汆5?#31181;櫻?#25438;出控水,放入烧至八成热色拉油?#34892;?#28779;浸炸1?#31181;?#33267;表面发干,捞出放在吊桶内备用。2、锅内放入色拉油300克,放入调料中除啤酒、色拉油之外的所有料小火煸炒2?#31181;?#33267;出香,?#29260;?#37202;、清水(没过羊腱)后中火烧开,取出倒入盛有羊腱的吊桶内。3、将吊桶放在火上,小火烧30?#31181;?#33267;羊腱成熟,取出备用。4、取四根羊腱,放入烧至八成热的色拉油?#34892;?#28779;浸炸1?#31181;?#25438;出,用撕成条的锡纸和红绸子包裹骨头后放入盘中,用香芹、雕刻物点缀。5、锅内放入色拉油100克,烧至五成热时放入炒料中的朝天椒节小火煸炒5?#31181;櫻?#21152;蒜末、葱花、?#32454;?#22920;、花生碎、腰果碎、熟芝麻小火翻炒3?#31181;櫻?#25918;盐、胡椒粉、白糖、蚝油、花椒油、红油小火翻匀后出锅,撒在羊腱上即可。
      特点:香辣扑鼻,香味浓郁。
      ?#35889;?#20851;键:1、羊腱打花刀后肉中的血液就会流出,而羊血的?#20837;?#21619;较重,所以一定要将羊腱放在清水中浸泡,而且时间不能低于2小时。2、?#35889;?#27492;菜一定要选择好的羊腱肉,一般?#27492;擔?#35201;选择家庭牧养的、养了两年左右的嫩羊的羊腱。
      创意:在新疆,烹调羊腱虽然相当普遍,但烹调?#26898;?#21364;相对单一,仅仅有红烧、扒等几种。这道菜是根据“风味羊拐”一菜进行?#29287;跡?#36771;得过瘾、卖得火爆。
      水豆豉炒杆肠(22元/份  日销70份)

      原料:猪杆肠(即大肠与?#39135;?#20043;间的一段)400克,水豆豉150克,泡椒节50克。
      调料?#33322;?#29255;、葱段各5克,青椒片、红椒片各15克,味精3克,白糖1克,料酒10克,生抽3克,蚝油4克,湿淀粉10克,枧水3克,食粉0.3克,花生油30克,红油40克。
      ?#35889;鰨?、杆肠去油洗净,切长4厘米的段,放入枧水、食粉抓匀后腌渍15?#31181;櫻?#20914;去碱味备用。2、锅烧沸水,下入杆肠大火汆至杆肠表面打卷,捞出冲凉。3、锅内放入花生油,烧至七成热时放泡椒节、水豆豉、葱段、姜片、青椒片、红椒片小火炒1?#31181;?#33267;出香,下入杆肠、料酒、味精、白糖、蚝油、生抽小火翻炒2?#31181;櫻?#29992;湿淀粉勾芡后淋红油,出锅装盘即可。
      特点:酸辣适口,独具家乡风味

      黄金汁扒菜芯

      原料:菜芯300克。
      调料:黄金汁300克,盐5克,鸡精2克,白糖2克,熟花生油30克,湿淀粉10克。
      ?#35889;鰨?、锅内放入沸水,下盐、鸡精、白糖、花生油20克大火烧开,放菜芯大火汆1?#31181;櫻?#25438;出控水,摆入盘中(菜?#23601;?#26397;外,叶朝内,围成圆形)。2、锅内放入黄金汁,用湿淀粉勾芡,淋上剩余的花生油后出锅,浇在菜芯中间上桌即可。
      特点:色泽艳丽,营养丰富。
      备注:黄金汁的?#21697;?nbsp; 去皮老南瓜1千克?#34892;?#19969;,入蒸箱内大火蒸30?#31181;櫻?#21462;出制成泥,加清水1千克,白糖300克,椰浆50克,炼乳120克小火煮沸,过滤即可。



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