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      宫厨网-东方美食新菜全记录
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      特色菜竹香鱿鱼爪两地版本 创新菜的不同做法

      为了确保海鲜旺店的旺菜真正受欢迎,编辑把这些菜发给一些厨师朋友,征求他们的意见。结果有喜有忧,忧的是其中还真有一些菜多数厨师朋友都说不好,不得不删掉;喜的是大部分的菜还是不错的,有实用性,厨师朋友们可以举一反三,根据这些菜创新出更多、更适合当地食客的菜。这不是,青海的郑师傅,根据巨无霸的“竹香鱿鱼爪”创新出一道青海版“竹香鱿鱼爪”,因为青海进海鲜不容易,郑师傅的酒店一次只进少量的海鲜,这道“竹香鱿鱼爪”现在每天限量10份,经常是中午?#27426;?#39277;就卖完了,销量很不错。具体?#35889;?#26041;法:

      竹香鱿鱼爪(青海版)
      ?#35889;?郑明语

      原料:水发鱿鱼爪(?#37096;?#29992;鲜鱿鱼爪)500克,腌竹笋80克。
      调料:盐 8克,味精3克,白糖4克,醋20克,花椒油5克,辣椒油10克,泡姜片20克,泡椒段20克,葱段50克,海天老抽王5克,色拉油30克,高汤400克,葱、姜各2克,花椒粒5粒。
      ?#35889;鰨?、先将水发鱿鱼爪入开水大火汆3分钟,汆水时加入5?#25628;巍?#37259;去碱味;腌竹笋放在清水中浸泡6小?#20445;?#21462;出加姜、葱、1?#25628;巍?克味精、花椒粒入味5分钟,切滚刀段备用。2、色拉油烧?#20102;?#25104;热,下泡椒段、泡姜片、葱段中火炒香,下高汤大火烧开,加入2?#25628;巍?克味精、白糖、花椒油、辣椒油、老抽王调味,下鱿鱼爪、腌竹笋,用小火收干水分,倒入竹编网内,点缀装盘即可。
      特点?#22909;?#39321;适口,微酸辣。
      创意:以前做鱿鱼菜都是剪去鱿鱼爪,不能得到充分利用;现在看到其他师傅还可以用鱿鱼爪做菜,深受启发,我也根据我们当地食客的口味,?#35889;?#20102;一道鱿鱼爪的菜,竟然受到如此欢迎,还真是变废为宝了

      竹香鱿鱼爪

      原料:鱿鱼爪500克,熟花生碎30克,熟黑芝麻15克。
      调料:盐10克,味精2克,白糖5克,鸡粉3克,辣椒粉15克,孜然粉8克,生粉20克,色拉油300克。
      ?#35889;鰨?、鱿鱼爪拍粉后入烧至五成热的油中中火炸1分钟至外酥里嫩,捞出备用。2、锅留油20克,烧至五成热,下鱿鱼爪、花生碎、熟芝麻、盐、味精、糖、鸡粉、辣椒粉、孜然粉中火翻炒均匀,出锅?#38712;?#30424;中的竹网上即可。
      特点?#21512;?#40092;香辣。
      创新点:根据当地人的口味创新,鱿鱼爪在青岛最经常的做法是烧烤,食客已经习惯了鱿鱼爪的烧烤味,此菜的味型类似烧烤的味道,加入了花生碎,使成菜更醇香。

      水煮四喜

       

       

      原料:青蛤50克,牛柳50克,虾仁50克,鳝背50克,粉丝100克,黄豆芽20克。
      调料:李锦记香辣酱100克,牛油10克,干辣椒5克,鸡精10克,葱、姜、蒜各5克,盐5克,味精8克,生粉10克,红油5克,色拉油1千克,香醋5克,美极鲜酱油3克,高汤500克。
      ?#35889;鰨?、把牛柳、虾仁、鳝背分别放盐、味精、生粉腌制上浆,小火滑油至熟备用,粉丝用温水浸泡至软。2、青蛤入开水中捞一下,将青蛤的壳分开。3、锅中加入牛油烧至六成热,放入葱、姜、蒜小火煸香,加入香辣酱略煸,入高汤烧开后,放入粉丝、黄豆芽再次烧开,将粉丝和黄豆芽捞出放在盛器的底部,再把青蛤、牛柳、虾仁、鳝背放入汤中小火烧1分钟入味,整齐排放在粉丝和豆?#21487;希?#20877;浇上原汤,淋上香醋和红油。4、锅放油10克烧八成热,把干辣椒炸香,浇在上面即可。
      创新点:四种鲜味融合在香辣酱中,产生鲜香辣的感觉。

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