<code id="ooybe"><menuitem id="ooybe"><acronym id="ooybe"></acronym></menuitem></code>

      <thead id="ooybe"></thead>
      <output id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></output>
    1. <label id="ooybe"><b id="ooybe"></b></label>

      <acronym id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></acronym>

      宫厨网东方美食新菜全记录
      宫厨导航:宫厨网首页 | 最新新菜
      宫厨网主页
      详细内容

      大厨于你一起探讨蒸菜的学问 天下大厨谈蒸菜

      天下大厨谈蒸菜。今天就给你谈论一回。大家都知道蒸菜是非常重要的。无论是对于厨师本人。还是酒店。都是必不可少的。在酒店里推行厨师的好处有。即可以尝到一些新鲜的特色蒸菜的美味。又可以提高上菜速度。并且蒸菜不同于炒菜。蒸菜的特色的菜品特别的多。但是蒸菜制作也有一定的?#35760;?#33976;菜过?#35752;?#20063;许会发出一些意外。下面就如何制作出更好的蒸菜与大厨们一起讨论

      在厨房里蒸柜是最不受“瞩目”的一个档口始终站在炒锅身后永远是“配角”可是作为一个不可或缺的档口蒸柜也是很有“技术含量”的。宫厨网采访了几位经验丰富的厨师细说他们的蒸柜体验。

       

      长沙厨师彭单

      蒸肉重在初加工。蒸肉的时候肉的初加工一定要到位。先将肉上残留的毛去掉用钢丝球擦干净入沸水汆水10分钟左右入麦芽糖水500克水加5克麦芽糖浸泡10分钟用干毛巾擦干然后在七八成热的油里中火炸到金黄色捞出控干油后浸入冷水泡冷后再上笼蒸。这样蒸好的肉质地软糯鲜美色泽美观。

      如香芋扣肉要调制一种蒸肉酱锅里先下15克色拉油五成热时下450克李锦记海鲜酱、250克柱候酱中火煸香下15克味精、10克鸡粉、5?#25628;痢?克蒸鱼豉油调匀出锅取200克淋在450克改刀成片的肉上再入蒸笼中火蒸30分钟容易入味。

      蒸鱼重点在火候。450-500克的鱼要用中火蒸7分钟500克以上的鱼如剁椒鱼头要用高火蒸8分钟。超过相应的时间鱼肉就会变老。


      现在湖南很流行酱椒鱼头。将一只胖头鱼约750克先用7?#25628;痢?克味精、5克胡椒粉、10克料酒、10克啤酒腌15分钟入盘底下垫上1-2克紫苏上面淋上蒸鱼酱大汽蒸7-8分钟取出撒上葱花、蒸鱼豉油和油蒜蓉即可上桌。其中蒸鱼酱的做法锅下750克冷色拉油下1000克泡椒末小火熬6-7分钟加10?#25628;痢?0克味精、0.5克鸡粉调味?#26723;?#27880;意的是一定要盛起来冷却后再放到鱼头上蒸如果不等酱冷却就淋在鱼头上会导致鱼头很?#21462;?


      蒸海鲜关键在入味。如蒸?#32570;A?#38738;口、基围虾、带子等最主要的是要入味不要有腐味可以放点蒜蓉。还有就是时间一般用最大汽蒸1-1.5分钟即可。火候大、时间短才能最大程度地保持海鲜的鲜味。

       例如蒜蓉?#32570;苅?#20808;将壳?#19997;?#21462;肉打?#40092;只?#20992;在上面放上蒜蓉一只?#32570;?#32422;放0.5克然后将肉放到壳里去上笼大汽蒸1.5分钟即可。

      蒸排骨要控制火候。蒸排骨时间大约在20分钟火候一定要控制为中火因为大火蒸会让肉中的油渗出而中火蒸好后肉味香浓、鲜嫩可口另外蒸的排骨很难入味所以蒸前一定要码好味。

      例如乡巴老排骨先将500克排骨放入0.5生粉、3?#35828;?#40644;、0.2克泡打粉、10克鸡粉、20?#25628;痢?0克?#32454;?#22920;香辣酱、15克糯米粉腌制30分钟以上然后用芭蕉叶分别包好上笼蒸20分钟后即可食用因为有芭蕉叶味道很鲜。

      蒸羊肉别太烂要带皮。不要蒸得太烂最好要带皮蒸即只去掉毛皮肉上的外皮不要削掉450克的羊肉大约中火蒸30分钟即可。因为不带皮蒸的羊肉蒸好后肉很散形状不美观而带皮蒸好后扣到碗里肉紧实滑腻让人有食欲。还有羊肉很膻蒸前一定要祛膻入料酒水500克水加8克料酒中汆一下水即可。

      如酸辣扣羊肉取高压锅入清水下8克姜块、5克蒜子、10克料酒入500?#25628;?#32905;压8分钟捞出晾一下在羊肉上加入八角3克、干辣椒10克、大蒜20克、桂皮一小块泡椒5克、盐5克、味精10克腌制30分钟后刷上20克色拉油入笼中火蒸30分钟取出捡掉八角、辣椒、大蒜、桂皮改刀扣入?#35752;?#21363;可。

      蒸茄子调味很重要。关键是味道一定要调好想蒸什么味型的茄子一定要事先入味。

      如清蒸茄子将300克茄子打成小条打?#40092;只?#20992;在上面撒上0.3克豆豉、1.5克蒜末、5克陈醋刷上10克色拉油入笼大火蒸6分钟。

      蒸丝瓜小心变黑。蒸丝瓜最大的麻烦是一不小心丝瓜会变黑。所以一定要蒸好大约蒸4-5分钟后再浇汁或者勾薄芡。

      如碧脆丝瓜段先将丝瓜打成段去掉丝瓜心在里面酿入肉末摆入盘子上笼蒸4分钟取出晾一会儿后用5克蚝油、5克水淀粉、20克高汤勾薄芡这样不会变黑。

      南京厨师丁向明:

      蒸水蛋鸡蛋糕5个鸡蛋加200克水用微火蒸8-10分钟因为大火会让蛋面?#36824;?#28369;。最好用保鲜膜包好再蒸这样味道不流失表面更光滑。

      蒸清汤众所周知清汤是吊出来的但是吊清汤的?#35760;?#27604;较难?#30416;妝?#28779;候一定要中火转小火而且如果吊的汤不清还要重新吊2-3次。而用蒸的方法就简单了许多只要将所有原料放入桶中加入冷水用保鲜膜封好然后入蒸笼微火蒸10个小时出锅即成清汤非常便捷。

      济南厨师宋奎刚:

      蒸鱼时火旺气足还要在鱼身上刷一层明油出笼后肉鲜鱼亮。

      两款蒸鱼汁蒸葱油鱼的时候可以在鱼身上刷一层白烧汁。白烧汁的做法锅下500克清水下50克香菜根、50克西芹、30克青椒、50克圆葱、50克胡萝?#25151;蕋?#20013;火煮7-8分钟捞出渣滓下40克老抽、40克生抽、30克味精30克鱼露20克白糖、8克香油30克料酒调匀即可。清蒸鱼也有一款汁叫清蒸汁用蒸鱼沥出来的原汁加5克味精、3?#25628;痢?克生粉勾芡浇在蒸好的鱼身上味道很好。

      深圳厨师李晓明:

      蒸烧白先炸再蒸。如果肉太肥的话要先炸酥然后入80≧的?#20154;?#27873;5分钟左右捞出再蒸这样就不会把肉蒸起皱而且吃起来不油腻。

      蒸海鲜时间最重要。桂鱼一般蒸8分钟其他高档鱼如东?#21069;?#31561;一般蒸4-5分钟这样蒸好后肉细嫩否则很容易变老。而蒸?#32570;A?#34511;子等只要大汽蒸2分钟左右就足够了。

        
      武汉厨师李简:

      我觉得所有蒸的原料里面鱼是最难蒸的。各种鲜鱼几乎都适合清蒸但是鱼的大小、生活习性、脂肪含量不同都影响蒸法。


      脂肪含量高的鱼类最适合蒸如桂鱼、鲥鱼、石斑鱼等这样的鱼清蒸后滋味鲜美口感细腻。

      鱼宰杀后不?#25628;?#36895;蒸制。因为刚宰杀的鱼中枢神经还没有死亡还有知觉迅速加热会导致其垂死挣扎肌肉紧缩口感发柴质地粗老。最好在活鱼宰杀后?#32982;?#25110;腌渍30分钟以上鱼肉由僵直过度到放松后再蒸。

      蒸前要在鱼身上打花刀。重量在500克—1千克之间的鱼可打“一”?#21482;?#20992;、“十”?#21482;?#20992;、柳叶花刀等目的是为了防止完整的鱼皮在加热以后其中所含的胶原蛋?#23383;时?#24615;、凝固、收缩引起鱼皮?#36824;?#21017;的暴裂。

      1千克以上的鱼最好要加工成段或块后再蒸否则不易成熟或肉质粗老。蒸制时间上要根据鱼的大

      小控制在7-15分钟500克左右的鱼约需要7分钟1000克左右的约需要15分钟以刚刚断生为度。

       
      鱼的种类对蒸制也有影响。蒸海鱼味道鲜美因为每100克海水鱼里含有氧化三甲胺40-100?#37327;烹?#32780;每100?#35828;?#27700;鱼的体表只含有氧化三甲胺4-6?#37327;烹?#25152;以蒸淡水鱼不如海鱼鲜美。另外由于土壤中的特殊属性淡水鱼常带有土腥味或血腥味需要通过清水养殖、放血去鳃加酒香料、辛香料姜、葱、胡椒等才能压?#20013;?#21619;。

      宫厨网 || 关于宫厨网 | 宫厨网链接 | 宫厨网搜索 | 宫厨地图 | 宫厨网版权 | 宫厨网 免责条款
      Copyright © 2gongchu07 www.83725504.com All Rights Reserved 版权所有,宫厨网厨师创作与交流平台 鄂ICP备08gongchu01534号
      采掴嗄咯科同恠米夕

      <code id="ooybe"><menuitem id="ooybe"><acronym id="ooybe"></acronym></menuitem></code>

        <thead id="ooybe"></thead>
        <output id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></output>
      1. <label id="ooybe"><b id="ooybe"></b></label>

        <acronym id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></acronym>

        <code id="ooybe"><menuitem id="ooybe"><acronym id="ooybe"></acronym></menuitem></code>

          <thead id="ooybe"></thead>
          <output id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></output>
        1. <label id="ooybe"><b id="ooybe"></b></label>

          <acronym id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></acronym>