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      一只鰈魚出來一堆旺菜 鰈魚菜品旺菜集

      不可否認。鰈魚真是一種非常的品質的魚種。所以鰈魚菜也是深海魚類中比較好制作的。但是由于鰈魚因為其非常的稀少。所以真的是非常的珍貴。只有在一些有規模的大城市才有可以看到這種鰈魚。而且鰈魚由于肉質特別的鮮嫩。所以烹飪時最好能保證其原滋原味比較好。可以用粵菜的一些制作手法。如蒸 燉 等等。當然本節我們給大家介紹的鰈魚菜不僅僅是采用這些手法制作。而是采用更為多樣話的手法制作烹飪鰈魚

      鰈魚尾屬于深海魚原料,肉質細嫩,味道鮮香,是一種比較新的原料,但是在小地方不容易買到。這些菜有一些有新意,但是調料和口味比較單一,建議廚師在烹制鰈魚尾的時候可以嘗試多種烹調手法,比如蒸、燉、炸、溜等,也可以嘗試多種味型,比如糖醋味、剁椒味、咸鮮味等等,但需要注意的是,烹制過程中不要放太多提鮮的調料,會影響魚尾本身的鮮味。

      今冬,鰈魚尾這種新原料率先較大規模地在沈陽上市,短短2個月,已經有5-6家店推出鰈魚尾新菜,每家都賣得很好,鰈魚尾的味道要遠遠好于魚身,而且其價格也低于鰈魚頭。
      在沈陽華夏民俗村,鰈魚尾的菜有家常味的,如石板金餅魚尾,也有味道新穎的,如茴香苗燒鰈魚尾、咖喱魚尾等,每道菜的點擊率都很高,尤其是石板金餅鰈魚尾最受客人寵愛。鰈魚尾味道鮮嫩,魚骨魚尾鰭都可以食用,而且魚骨內有骨油,非常好吃。
      魚尾的處理方法很簡單,去掉上面的魚鱗后魚皮上還有一層黑膜,用鋼絲球將黑膜擦掉,將魚尾鰭末端切掉,以保持美觀,就可以入菜了,而且,鰈魚系深海魚類,本身沒有惡腥味,無需用料酒、胡椒等腌制。
      原料圖

       


      紫金醬燒魚尾

       


      原料:魚尾600克,錫紙1張,洋蔥1個。
      調料:紫金辣椒醬(粵菜調料,辣味,一般用于烤桂魚等烤菜)20克,李錦記蒜蓉辣醬15克,蠔油6克,鹽3克,白糖6克,色拉油800克。
      制作:1、將洋蔥切絲。鍋內放入色拉油滑鍋倒出,放入蔥絲中火煸炒出香后放在錫紙上備用。2、將處理干凈的、打一字花刀的魚尾入五成熱的油鍋中微火炸10秒。3、鍋留底油,坐小火上,放辣椒醬、李錦記蒜蓉辣醬小火煸炒,加1千克清湯,放魚尾燒至入味,下蠔油、鹽、白糖調味,將魚尾撈出,放在洋蔥絲上,剩余的湯汁勾芡,淋在魚尾上,包好放在燒熱鐵板上即可。
      特點:辛辣適中,微帶甜酸。
      點評:粵式做法,味道蒜香微辣,在北方比較少見的口味。建議此菜改色拉油為黃油,鮮香味更好。


      石板金餅燒魚尾

       

       


      原料:金餅(可以用蔥花油餅代替)300克,鰈魚尾(以下簡稱“魚尾”)600克,洋蔥1個,香菜100克,香蔥50克,石板1塊。
      調料:豆中寶豆醬20克,蠔油8克,料酒10克,白糖4克,鹽8克,豆油(屬于植物油,用來做魚尾香而不膩)30克,色拉油1千克,清湯2千克。
      制作:1、將魚尾處理干凈,打十字刀,入六成熱的油中輕炸20秒定型。2、鍋上小火放大豆油,燒四成熱后,放入豆醬、蠔油、料酒、鹽、白糖小火炒開,加2千克清湯,放入魚尾,大火燒開,小火燒10分鐘入味并湯汁稠濃。3、將石板放在中火上燒3分鐘,放入洋蔥、香菜、香蔥墊底,將魚尾連汁放在石板上,周圍放切成一字條的金餅蓋住即可。
      特點:香味醇正,誘人食欲。
      注意:要自然收汁,不要打芡,因為打芡之后會糊鍋,并且不容易浸泡到金餅中,不入味。
      點評:用了石板盛器,有新意,而且洋蔥、香菜的使用味道很鮮,無需放太多調料。
      此菜魚尾細嫩、鮮香味醇。它一改傳統的鐵板作盛器,利用石板加熱后作盛器,效果毫不遜色。


      韭菜干燒魚尾

       


      原料:韭菜100克,魚尾600克。
      調料:豆瓣醬15克,番茄醬8克,泰國甜辣醬(味道類似蒜蓉辣醬,只是更甜)10克,蒜蓉辣醬5克,醋50克,鹽2克,白糖7克,蠔油4克,一品鮮醬油6克,色拉油1千克,紅油20克。
      制作:1、將魚尾處理干凈,打十字刀,入六成熱的油鍋中炸30秒至表面發干。2、鍋坐小火放紅油,放入豆瓣醬、番茄醬、甜辣醬、蒜蓉辣醬小火炒開,入500克清水(此菜為酸甜略帶辣味,放清湯會走味,用清水最好),放魚尾大火燒開,小火燜12-13分鐘至收汁,下鹽、白糖、蠔油、醋、醬油調味,待汁濃稠時,撈出魚尾入盤,然后將切末的韭菜放入鍋中魚汁內拌勻,蓋在魚尾上即可。
      特點:甜辣回酸,韭菜鮮味濃郁。
      注意:燜用小火,以免糊底,后放韭菜,保證色香味。
      點評:放了韭菜口味好,放了泰國甜辣醬、番茄醬,味道甜酸,適合南方人口味。
      建議不要放白糖,加點醪糟,味道更好。


      干鍋咖喱魚尾

       


      原料:魚尾500克,洋蔥1個,芹菜段、香菜段各50克。
      調料:咖喱粉15克,蠔油8克,橄欖油50克,色拉油800克,豆油20克,魔廚高湯5克,太太樂特鮮寶3克,清湯800克。
      制作:1、將處理干凈的、打十字花刀的魚尾入六成熱的油中微火炸10秒定型。2、鍋坐小火上,放大豆油,加咖喱粉、蠔油、魔廚高湯、太太樂特鮮寶小火炒開,加清湯,放入魚尾,大火燒開,小火將魚尾燒至入味汁稠。3、取燒熱鐵鍋(中火燒5分鐘)一個,下面放洋蔥絲、芹菜段、香菜段墊底,將燒好魚尾倒入鐵鍋,淋三成熱橄欖油(保健,而且魚更清香鮮嫩)即可。
      特點:骨香肉爛,咖喱味濃。
      點評:北方很少用咖喱粉,而此菜借鑒廣東做法,加了咖喱醬口味新,有創意。
      此菜運用了湘菜干鍋和粵菜調味,有新意,上桌后清香撲鼻,烘托氣氛。


      茴香苗燒鰈魚尾

       


      原料:鰈魚尾600克,茴香苗100克。
      調料:雞精8克,蠔油10克,豆中寶牌豆醬(東北特產醬,醬香不辣,適合當地人口味)10克,海鮮醬8克,白糖4克,豆油30克,清湯1千克,色拉油1500克。
      制作:1、將魚尾去鱗、黑膜,清洗干凈,打十字花刀。茴香苗切末,并將其放入漏勺中,在上面澆三成熱的色拉油,這樣茴香苗成熟并更香。2、將魚尾(不用粘粉)放入六成熱的油鍋中,小火炸20秒至皮脆(炸的目的是保持魚皮緊繃,以防止后面燒制時魚皮破裂,魚肉變形),撈起。3、鍋放小火上,放豆油,燒到四成熱時,放蠔油、豆醬、海鮮醬、白糖小火炒開,下魚尾,加清湯,大火燒開,中小火燜10分鐘至入味,下雞精調味,入盤,撒油燙過的茴香苗,即可。
      特點:具有茴香的清香風味。
      點評:利用茴香苗的特有清香做魚,非常有創意,值得推廣。建議可以取50克沒燙熟的茴香苗放盤中墊,,然后直接盛入燒好的魚尾,讓菜肴本身的熱度把茴香苗的香味燙出來,最后在撒上燙熟的50克茴香苗,這樣整個菜肴風味更濃。


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