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      鱔魚也可以這樣出色 創新特色鱔魚菜品全集

      鱔魚菜肴非常的有特色.真是不看不知道。一看就感覺自己落后了好多年。以前只用來燒 燉的鱔魚菜竟然可以有這么多豐富的味型。可以用高達數十字手法而烹飪.今天就給大家介紹一些有創意的鱔魚菜肴.真是非常的獨特。下面就把這些創新的鱔魚菜肴介紹給廣大的廚師朋友.鱔魚風味菜肴果然是不同凡想。相信以后還會有更多這樣有特色的招牌鱔魚菜推出來。讓廚師朋友和我們宮廚網一起期待

      鐵鍋紫蘇鱔段 (售價38元/份   日銷60份)

      原料:黃鱔500克,洋蔥條100克,紅山椒25克,鮮紫蘇葉(也可用干紫蘇葉)25克。
      調料:鹽、味精各6克,胡椒粉4克,料酒50克,蠔油25克,老抽10克,豆瓣辣醬20克,姜片8克,蒜瓣15克,花椒油10克,紅油20克,色拉油500克,紅湯200克。
      制作:1、黃鱔剖腹殺好,剁成3厘米長的段,加鹽、味精腌漬15分鐘,下入燒至六成熱的油中小火過油2分鐘。2、鍋留底油15克,燒至五成熱放紅山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣醬中火炒香后下鱔段、料酒、蠔油、老抽翻炒2分鐘,加紅湯小火煨10分鐘,放入花椒油、紅油、洋蔥條、紫蘇葉、胡椒粉翻炒出鍋,盛入燒燙的鐵鍋里即可。
      特點:味型濃厚,口味悠長,紫蘇味突出。
      創新點:鱔段加入紫蘇葉,既有薄荷的清香,又增加了菜的營養和保健作用。
      相關鏈接  紅湯的做法:取500克郫縣豆瓣醬入燒至五成熱的20克油中中火煸炒出香,加八角、香茅草、桂皮、白蔻、香葉各30克,花椒50克,干辣椒100克,牛大骨1千克,生姜20克,鹽、味精各10克,5千克清水,大火燒開改小火熬2小時取湯即可。

      紫蘇:一種薄荷,香味獨特,有清肺、潤喉、止咳、清火的功效,市場上有干紫蘇葉出售。

       

      香辣手撕鱔

      原料:黃鱔500克,油炸粉絲50克,紅椒條、京蔥絲各3克。
      調料:李錦記香辣醬15克,生抽10克,白糖5克,清湯100克,色拉油500克。
      制作:1、黃鱔開膛洗凈,去頭、尾,放在砧板上用刀拍平,斬成10厘米長的段。2、色拉油燒至七成熱,下鱔段,中火炸3分鐘撈出,放在另一口冷鍋中。3、將清湯、香辣醬、生抽、白糖調成汁,燒至七成熱烹入炸透的鱔段中出鍋,裝在墊有油炸粉絲的盤中,撒紅椒條、京蔥絲即可。
      特點:香辣味鮮,有咬勁,越嚼越香。
      技術關鍵: 鱔魚要選個大的,因為此菜要求鱔段一定要長,這樣才有手撕的感覺;烹汁時如果湯汁偏多 可以略燜一下,一定要趁熱烹汁,這樣才能更好地被鱔魚吸收。
      創新點:“手撕雞”、“手撕羊肉”等手撕菜一直比較旺銷,而用手撕的方法做出的鱔魚菜,同樣受到食客的歡迎。
      注:上桌時跟一次性手套,方便客人撕食。

      鞭打土步龍(售價68元/份 日銷18份)

      原料:活鱔魚600克,蒜瓣50克,熟牛鞭花200克,銀杏12個。
      調料:味精4克,胡椒粉6克,醋10克,醬油10克,蔥、姜各10克,黃酒30克,鹽6克,八角2個,花椒5克,高湯200克,色拉油100克。
      制作:1、黃鱔順腹部用剪刀刺開、洗凈、去頭,改成10厘米長的段,入80℃熱水加醋、10克黃酒大火焯水1分鐘,剞刀制成似汽車輪胎形狀。2、鍋放油50克燒至五成熱,下蒜瓣、5克蔥、5克姜中火煸香放入八角、花椒、鱔卷、醬油、10克黃酒及高湯小火燉10分鐘,加2克味精、3克胡椒粉調味備用。3、另起鍋放剩余的油,燒至五成熱,下剩余的蔥、姜中火煸香,放入鞭花、鹽、2克味精、10克黃酒、3克胡椒粉調味。4、將烹調后的鱔卷及鞭花、銀杏同裝入盤中,點綴圍邊即可。
      特點:造型別致,一菜雙味,營養豐富。
      制作關鍵:鱔魚剞刀要均勻,深度一樣,一般初做時改刀長一些,焯水卷成卷時再把剩余部分去掉。
      如意鱔魚卷  (售價45元/份 日銷28份)

      原料:黃鱔5條(約1250克),火腿50克,雞腿腸50克。
      調料:淀粉30克,胡椒粉5克,鹽10克,味精3克,黃酒50克,蔥、姜各5克,花椒油20克。
      制作:1、黃鱔去骨洗凈,用蔥、姜、黃酒、5克鹽腌漬15分鐘。2、火腿、雞腿腸分別切成長5厘米、寬0.5厘米的粗條。3、取鱔片抹上淀粉從鱔魚的一頭放一根火腿條卷至鱔魚的一半,從鱔魚的另一頭放一根雞腿腸條反方向卷起形成如意,上籠大火蒸20分鐘取出,改刀裝盤,用剩余的調味料勾芡,淋澆于如意卷上即可。
      特點:形如如意,象征吉祥,味道鮮美。
      創新點:鱔魚可用來炸、炒,用蒸的技法來做鱔魚還真是不多。



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