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      長沙經典名菜 口味蝦的精典做法 口味蝦玩出新口味

      長沙的口味蝦一般都是非常出名的。不僅僅的體現在他的味道上。如今長沙的口味蝦已經有了多種口味可以選擇。做為廚師可以取其中之所長而做制作出更好的菜品。當然。如果你是一個普通的美食愛好者。如果非常的喜歡湖南的特此的口味菜系列。比如說精典的口味蝦等。你也可以做出更好更精典的口味系列菜品。下面就把這道口味蝦的幾種詳細制作方法介紹給廣大的廚師朋友

       長沙的口味小龍蝦可謂經典,一般屬糊辣型,湯汁多,口味濃,所以叫口味蝦。口味蝦做得好壞全憑一個口味。如今,口味也在慢慢發生著變化,比如:用火鍋底料撈制作紅湯,用啤酒為小龍蝦去腥提鮮等等。隨著季節的變換,口味小龍蝦的盛宴開始慢慢落幕了。但長沙人多口味的發掘卻正如火如荼:口味蟹、口味蛙、口味海蝦、口味淡水蝦風頭正旺。今天大廚實驗室金牌謝廚和九位大廚一起從口味小龍蝦入手,共同品評“口味”。


      許國宏:湖南人,國家高級烹調師,曾獲第二屆中國(湖南)山鄉美食文化大賽金牌。精通湘菜、川菜、粵菜,現任長沙華天集團紫東閣華天大酒店(四星級)廚師長。


      許氏口味蝦

       

       


      原料:小龍蝦1000克。
      調料:鹽5克,味精、雞粉各5克,料酒8克,姜、蒜各10克,干椒粉(特辣型)30克,蠔油15克,紅油80克,辣妹子50克,鮮紫蘇10克,香菜5克,色拉油800克,高湯200克,鹵湯3050克(鹵湯用一般的紅鹵鹵水加整干辣椒和紅油即可,比例為:10:1:2)。
      制作:1、先將小龍蝦用刷子清洗泥沙,然后去掉頭殼,取出蝦線,清洗干凈備用。2、鍋中下色拉油大火燒至四成熱,下小龍蝦炸制1到2分鐘備用。3、將3000克鹵湯燒開,離火,放入小龍蝦泡10分鐘入味撈起。4、鍋中加紅油中火燒至三成熱下姜蒜煸香,下入小龍蝦、干椒粉、50克鹵湯、高湯及各種調料調好味煨制1分多鐘,裝湯盆中用香菜點綴。
      特點:湯汁紅亮,口感香辣,肉質鮮美。
      謝昌勇點評:經過鹵制的小龍蝦味道更足,如果在鹵湯燒開之后,把小龍蝦再多泡一會兒,我認為會更好的入味。味精、雞粉放5克有點少,可放10克。


      香辣口味蝦

       


      原料:小龍蝦750克。
      調料:植物油1000克,紅湯1000克,麻油10克,花椒油8克,姜末15克,蒜末20克,紫蘇5克,香菜5克,味精5克,雞精5克。
      制作:1、將小龍蝦宰殺洗凈,下三四成熱油鍋中火滑油2分鐘。2、鍋底留油,置中火上,姜、蒜末爆香,下入小龍蝦,加紅湯小火燒5分鐘入味,下味精、雞精、紫蘇、花椒油、麻油,大火收汁起鍋裝盤,用香菜點綴即可。
      紅湯制作:鍋下菜子油200克,五成熱時下八角、桂皮、白豆蔻、香葉各5克,花椒30克,小火煸香,再加郫縣豆瓣醬200克,辣妹子醬100克,干辣椒粉100克、三五牌火鍋底料(重慶火鍋底料)50克,用小火翻炒5分鐘,然后加入高湯2500克,小火熬20分鐘左右,去渣留湯即可。
      特點:色澤紅亮,鮮香麻辣,風味獨特。
      鄭偉點評:我感覺紅湯量偏多,因為只用小火煨5分鐘,加500克即可,雞精可多放一些。
      熊力強點評:這種做法用到了火鍋底料,為現在流行的一種新式做法。
      毛賢良
      1978年生。曾在北京、廣東等各大酒店任廚師長,現任湖南省長沙市大芙蓉鳳凰城餐飲有限公司宴會部主廚。


      干鍋口味蝦

       


      原料:小龍蝦750克,韭菜50克。
      調料:植物油1000克,紅湯1000克,香油10克,蒜子15克,姜片10克,干辣椒粉10克,香菜5克,紫蘇5克,味精8克,雞精5克。
      制作:1、將小龍蝦宰殺洗凈,下六成熱油鍋中中火炸1分鐘至外酥內嫩。韭菜打結入盤打底。2、鍋留底油,五成熱時下姜、蒜炒香,下小龍蝦、辣椒粉,加入紅湯、味精、雞精、紫蘇小火燒3到5分鐘入味,大火收汁起鍋放在韭菜上,淋香油,放香菜點綴即可。
      特點:韭香撲鼻,飽含湯汁,口味鮮、香、辣。
      紅湯制作:鍋下菜籽油200克,五成熱時下郫縣豆瓣200克,辣妹子醬100克,干辣椒粉100克,蠔油50克,用小火翻炒5分鐘,然后加入高湯2500克,小火熬20分鐘左右,去渣留湯即可。
      鄭偉點評:韭菜與蝦搭配味道絕佳。不過,我覺得辣味、香味不夠濃,干辣椒粉可放50克,紫蘇可放30克,雞精也可多放一些。
      熊力強點評:配比較合理,調料里再加上3只八角、3克桂皮,味道更好。
      印峰
      1993年開始事廚,國家一級烹飪技師,擅長做湘菜。


      印氏口味蝦

       


      原料:小龍蝦1000克。
      調料:植物油2000克(實耗100克),精鹽5克,白糖3克,雞精5克,味精6克,料酒20克,辣妹子10克,郫縣豆瓣醬10克,姜,蒜,鮮紫蘇各15克,干椒粉20克,蔥10克,啤酒250 克,桂皮10克,八角15克,草果、白豆蔻各5克,鮮湯1000克,香菜5克。
      制法:1、將龍蝦宰殺后,用淡鹽水刷洗干凈。2、將姜、蒜剁成末,豆瓣醬剁細,紫蘇切成末。3、鍋中加油燒到七成熱后,用大火將龍蝦炸2分鐘左右,至熟后瀝油。4、鍋中留底油,將豆瓣醬、桂皮、八角、草果、白豆蔻、姜、蒜、辣妹子、干椒粉炒香,下龍蝦煸炒烹料酒后加啤酒、鮮湯、鹽、雞精、味精、白糖、蔥結、紫蘇,用中火燒10分鐘至龍蝦入味,旺火燒至湯濃,出鍋裝湯盆內用香菜點綴即可。
      特點:色澤紅艷、口味濃烈。
      何進財點評:放入啤酒效果不錯,不過放多了成菜酒味太重,我認為放150克就夠了。
      鄭偉點評:這種口味蝦做法較正宗。
      謝昌勇點評:其中豆瓣醬量太少,最少應該放50克;鮮紫蘇也應適量多加些。
      熊力強點評:我認為此菜配比較合理。

      湘西口味蝦

       


      原料:竹節蝦500克,湖南小紅椒50克,芋絲2盒。
      調料:鹽4克,味精6克,雞精10克,姜米3克,蒜蓉4克,郫縣豆瓣3克,辣妹子6克,蠔油10克,紅油25克,香葉10片,八角3個,香菜葉1克,高湯100克。
      制作:1、竹節蝦飛油1分鐘,油溫在五成熱。2、鍋內加入紅油下姜米煸香,加郫縣豆瓣、辣妹子醬、小紅椒,下入蝦翻炒,加入香葉、八角、蠔油、高湯用小火煨2分鐘入味。3、芋絲飛水,放盤內打底,蝦出鍋前放蒜蓉煸香裝盤淋紅油,用香菜葉點綴即可。
      特點:味道鮮香微辣,色澤紅亮,營養豐富。
      自制紅油的做法:鍋上火入色拉油2000克,下入辣椒粉200克、紫草20克、姜50克、香菜35克、香蔥70克、香葉3克、洋蔥25克、桂皮5克、水50克小火同熬,水分蒸發完紅油即熬好。
      熊力強點評:這屬于口味蝦中做法比較清淡的一種。辣妹子和豆瓣醬可多放些。
      謝昌勇點評:我覺得姜米、蒜蓉、郫縣豆瓣用量偏少,可以各放10克。另外,依據我的經驗,做自制紅油時,熬好的紅油可放一天再用,這樣油會特別紅,香味才能出來。
      制作/許國宏

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