<code id="ooybe"><menuitem id="ooybe"><acronym id="ooybe"></acronym></menuitem></code>

      <thead id="ooybe"></thead>
      <output id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></output>
    1. <label id="ooybe"><b id="ooybe"></b></label>

      <acronym id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></acronym>

      宫厨网 学厨师就上宫厨网
      宫厨推介:宫厨首页 | 宫厨最新新菜
      宫厨网主页
      文章详情

      虾仁上浆 传统上浆与另类上浆法的对决

      厨艺这个东西是没有定论的一个东西。有多少个厨师。就有多少种方法。无论是传统的方法还是创新的方法。只有能把菜肴处理得更到位。就是一种好方法。厨艺这个东西没有先来后到之分。谁做得好。就用谁的。现在讨论到浆虾仁上了。其实有多少厨师 就有多少种浆虾仁的方法。一般来说浆虾仁相信厨师都学过。但是怎么样才使虾仁浆得更出色呢。一起来看看

      青岛 王振庆
      我们这里如果是做干炸、清炒虾仁,多数选用20元左右一斤的海虾仁,干炸的不必上浆,清炒的上浆也比较简单。做“水晶虾仁”则要选用价格比较贵的泰国河虾仁(平均1元/个),而且需要上浆。以4斤虾仁为例,将虾仁自然解冻后,用水冲洗,用毛巾吸干水分,挑出沙线待用。盆内放盐8克、味精5克、食用碱8克,放一点温水,用手将碱、盐慢慢捏化开,然后放入虾仁,下入生粉15克,搅匀,放入保鲜盒内,封上生植物油,入冰箱冷藏,隔天使用。

      海水虾仁

      大连 林秀群
      我们这里靠海,用的是在冷库里初步加工过的海水虾仁,在包装前、清洗时已加过陈村枧水等碱性物质, 所以浆制起来相对简单:先将虾仁自然解冻,用干净毛巾搌干水分,每500克虾仁加盐5克、味精3克、胡椒粉1克(去腥味),用手轻轻拌均匀后,再拌入一个打散、打匀的蛋清,然后加生粉50克拌匀,封清油后放进冰柜放置2小时即可使用。



      广东 卢观强
      我们一般用的是一斤20头左右的对虾虾仁,自然解冻后放陈村枧水(1斤虾仁放15克枧水)拌匀后腌1-2小?#20445;?#28982;后用细流水冲水一个半小时左?#39029;?#25481;碱味,用毛巾吸干水分,放入盆中,加食粉0.3克、生粉7克、糖1克、盐4克、味精5克,用手轻轻顺一个方向拌匀,放入保鲜盒内,封上一层色拉油,进0-4℃冰箱内保存。一般要在3天内用完以保证新鲜。

      ?#34430;?汤震环
      海虾仁与河虾仁的浆法是不同的,海虾仁浆出后的虾肉很紧、脆,河虾仁的吃口则是嫩的,像吃一块小肥肉。一般3、4、5月份的河虾仁?#20998;?#26159;比?#34430;?#30340;。
      我们做的河虾仁是活河虾剥出来的。将活虾放进冰水中,入1-2℃冰箱中将虾冰死,这样剥出的虾仁表面很光洁、没有那么毛。
      是否挑沙线要根据河虾的质量,如果生活的水质好的话,沙线不是黑的,是跟虾肉相近的颜色,里面没有沙子,就不用挑;如果是不好的,就要从尾巴上挑出沙线。
      挑出沙线后取3-4斤虾仁,放盐250克、食粉3-4克、水500克来清洗(加食粉能将虾仁洗干净,加盐可以使肉收紧一点、咬上去有弹性),用手轻轻拌洗后,盆底的水会?#36739;?#36234;黑,虾肉原来是软的,?#19981;嵩较?#36234;硬。大约洗20-30?#31181;?#21518;,把虾仁放入发鱼翅的筛子中,虾仁中放几块冰,将筛子搁在盆上,用温度低一些的细流水冲洗(因为温度高,虾仁会发红,而新鲜虾仁应是白色泛青的),冲约4小时左右,由于流水冲击有力道,肉质会更紧。将冲好的虾仁取出,控干水后放在大白毛巾上,卷起对折,或是放在一个比较小的盆内,或者上面压块比?#29616;?#30340;砧板,放置至少一个小?#20445;?#34430;仁越小时间越短),待水分吸干后倒出,每斤虾仁放盐2-3克、味精5克、糖1克、食粉少许(可起涨发作用)拌匀,然后放蛋清(5-6斤放1-2个),拌匀后进0-4℃的冰箱中饧1小?#20445;?#19968;为入味,二是使之自然涨发至饱满。取出来后放生粉(1斤放10克左右)拌匀,在常温下敞放在空气中,让生粉糊化、老一点,跟原料粘得紧一点,最后封上一层冷油(约高过原料表层2厘米),避免细菌直接接触原料。然后入0-4℃的冰箱中,隔夜用最好,如果马上用,一是可能脱浆,二是会不饱满。


      黄志勇的另类浆法
      前面是分淡水虾仁和海水虾仁两类介绍的几种浆法,虽然在调料用量和浆制细节上各有见地,但总流程还差不多,但武汉黄志勇却是将河虾仁分冰冻虾仁和新鲜虾仁讲了两种浆法,现刊出供读者参考。
      首先,来谈谈虾仁的选料,浆制虾仁最好选用鲜活虾,因为鲜活虾仁纤维水分含量足,肉质紧密,这样炒制出来的成品不仅口感好、光泽度高,而且营养更为丰富,但从市场、成本角度来讲,选用鲜活虾,费用相对较高,不利于成本的控制,尤其西北城市较为突出。现在市面上最为实用的是冰?#28818;?#35013;基围虾和冰鲜基围虾(即为刚刚死去的虾)两种,选用冰鲜虾成本相对较低,更有利于对酒店中刚刚死去的虾合理利用,如果浆制得法一样可达到很好效果。
       方法一:以冰冻或冰鲜虾仁500克为例:
       取盐3克、味精2克、鸡精3克、食粉1克、广东米酒10克、?#23567;?#23004;(适量)、生粉20克(加水20?#35828;?#21046;成水生粉),蛋清1个。
      浆法:1、让冰冻虾自然解冻,这样虾的本味和营养成分不易流失。2、将虾仁背部划一道小口,用牙签剔出虾线,这样有利于成形美观,便于入味。3、将盆中倒入清水,加入广东米酒、拍松的葱姜,再加入少许精盐(比例为100:1),将虾仁浸泡20?#31181;印?#21152;入葱姜有利于去除虾仁的腥味,加入少许盐不仅有利于漂去血水,更利于原?#29616;?#20316;过?#35752;?#30340;上劲。有些厨师会在其中加入双氧水,虽然出品颜色洁白、晶莹剔透,但这是不可取的。4、将虾仁沥起用干毛巾轻轻沾干水分,装盆加入微量食粉(用量为500 :1),这样不仅能让虾仁成品滑嫩,光泽度高,而且更利于上劲。5、五指并扰,呈半弓状,反复拌?#22270;?#20837;食粉的虾仁至有滑腻感,再下入精盐3克,继续拌和至完全上劲,下入鸡精3克、味精2克、水生粉25克,拌和至第二次上劲。取鸡蛋清1个下入虾仁中拌和均匀,装入保鲜盒,封色拉油入冰箱冷藏室静置2小时效果更?#36873;?
      工艺流程:虾仁解冻→剔虾线→漂血水→沾干水分→下料浆制。
      现在许多厨师在浆制虾仁、鱼片、鱼丝、肉片、肉丝中加入嫩肉粉,我个人认为嫩肉粉只适合块、片等形体较大和肉质纤维较为紧密的原料,因其含有木瓜蛋白酶,渗透力很强,使原?#20808;?#36136;失去原有的口感,被食客比喻为“吃豆腐”,入口即化,没有肉的嚼劲,这样是失败的。
      方法二:以鲜虾仁500克为例:
      取鲜虾仁500克,陈村枧水50克,盐3克,鸡精10克,味精5克,开水500克,葱姜适量。
      浆法:1、将虾仁背部开一刀,剔尽虾线。2、将虾仁装盆,下入陈村枧水用手轻轻和匀,腌制大约4小?#20445;?#22799;天稍短,冬天稍长),并每隔1小时翻动一次。3、取出虾仁飞水至成熟,用清水冲4小时左右、无碱?#37117;?#21487;。4、取开水下入精盐、鸡精、味精、?#23567;?#23004;放凉成味水,将虾仁放置味水中养制,随用随取。
      工艺流程:虾仁→剔虾线→枧水腌制→飞水→冲水→养制。
      在选取鲜活虾仁浆制过?#35752;校?#26368;好不要放入鸡精、味精,因为虾仁本身鲜味较浓,适合于清爽、淡口一类的菜肴,加入后可能掩盖虾的本味,死虾则需加入适量,以?#26893;?#40092;味的不足,但也不宜过多。
      总结两套制法特点:制法一出品的虾仁,口感滑嫩,虾的本味和营养成分相对制法二流失较少,体形饱满。制法二通过枧水发制使形体更为饱满,通常是浆制前的1倍左右,口感爽脆,弹性足、光泽度高,但虾的本味不浓,营养成分流失较前者稍大。两者比较各有所长,可根据食客口味而定。



      谢昌勇点评
      孙其余的做法中,蛋清加多了会起蛋花而不是脱浆;姚志聪的做法中,加?#23376;?#35813;是为了中和前面用的碱,以还原一下虾仁的本味,他最后加的小注很好,另外,不用料酒还因为虾仁受热过?#35752;?#20250;将料酒的味道留在虾仁中,影响味感,不加胡椒粉还因为胡椒碎粒会影响虾仁美观度;汤震环的做法中,吸水分可采用上面几位的做法,用干净毛巾沾干即可,放入盆内或者压砧板都不是太方便,而且容易损伤虾仁;卢观强的做法中,?#30406;?#27700;后腌的时间可以再稍短一些,冲的时间一个半小时有些短,碱味可能冲不掉,另外他的浆法比较简单实用;黄志勇的方法一不错,过程比较详细、配制比例也比较准,方法二中?#30406;?#27700;腌制时应放入6℃冰箱中,按照我的经验,?#30406;?#27700;后在4-6℃下腌效果最好。

      Copyright © 2008 版权所有·宫厨网-厨师创作与交流平台 学厨艺上宫厨 www.83725504.com All Rights Reserved
      河南游泳彩票走势图

      <code id="ooybe"><menuitem id="ooybe"><acronym id="ooybe"></acronym></menuitem></code>

        <thead id="ooybe"></thead>
        <output id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></output>
      1. <label id="ooybe"><b id="ooybe"></b></label>

        <acronym id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></acronym>

        <code id="ooybe"><menuitem id="ooybe"><acronym id="ooybe"></acronym></menuitem></code>

          <thead id="ooybe"></thead>
          <output id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></output>
        1. <label id="ooybe"><b id="ooybe"></b></label>

          <acronym id="ooybe"><ruby id="ooybe"><div id="ooybe"></div></ruby></acronym>