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      香糟卤的调制 与糟香菜的制作及糟香菜品几例

      香糟卤的调制是制作制作糟香菜的最重要的一步。所以说今天主要给大家?#27493;?#20851;于糟香菜和香糟卤的调制。香糟卤可以做成很多旺菜。比如说前些年特别流行的糟香海鲜 糟香海鱼等等菜例。现在已经接近夏天了。而糟香菜的往往是夏天最火爆的品种之下。下面就看大家是如何制作糟香菜。这一种特色的菜例的呢。下面请看详细的介绍 糟香菜的制作和香糟卤的调制

      凉菜是夏日的宠儿不假,但好凉菜一年四季旺卖也是事实。编辑部在策划这组报道的时候可谓费尽心思,从50多道凉菜中挑出这么十几道。编辑们认为这些菜都比较新鲜,比如糟香小海鲜系列,做法简单实用,口味品相都好;还有万克师傅的那几道菜,将山椒、姜片、柠檬、蜂蜜、精盐配在一起腌制基围?#28023;?#23558;泥鳅用京葱裹住入油炸,等等,原料搭配、制作方法都很新鲜;李建君师傅则是将热菜冷做的观念推广到了极致……希望这组凉菜不但今夏“爆点,而且一年四季都能给您带来意想不到的收益。

      香糟卤的调制

       

      上海老大同糟泥5包(每包500克),绍兴五年花雕酒15瓶(640克/瓶),切块?#36824;?只,糖桂花50克,香菜50克,小茴香50克,凉开水1500克,将以上原料一起搅拌均匀,放置5小时后(最好放入冰箱保鲜格),用面粉袋(因为普通纱布的网眼太大)将拌好的料包起用绳子吊起来,底下接个盆,袋子与盆之间的空隙用保鲜膜封起来,一是可以防止糟汁挥发,二是防止夏天落入小虫子。从袋子中过滤出的液体,即成飘香四溢的香糟卤,剩下的渣即为香糟渣。香糟卤用瓶子装起放入冰箱内冷藏保存。


      香糟汁的兑制

       

      ?#36824;?#19978;火,放凉水4千克,放?#23567;?#23004;各25克、香叶、八角各约2克烧开,放盐、味精调味(比烧汤稍微偏咸一些),晾凉,与香糟卤500克调开即可。
      做糟香菜的原料与醉菜不同,多数需要焯水或煮熟再入糟香汁。


       

      糟香海肠

       

      制作方法:海肠易?#24076;?#28907;时不能入开水,用90℃的水烫一下立即捞出,晾凉入糟香汁浸泡10小时食用。


       

      糟香刀鱼

       

      制作方法:刀鱼洗干净,打上花刀,用香糟渣、?#23567;?#23004;、米酒腌制3小时后,用过滤水冲洗干净用台布吸干水分,入七成热油锅内小火炸熟、外脆里嫩,直接放入糟汁里(容易吸进去水分),放凉后再入冰箱保鲜箱,10小时后食用。

      糟香鸭舌

       

      鸭舌?#20040;小?#23004;、米酒稍腌制,入开水锅煮熟,去鸭膜,冲凉,控水后倒入糟汁里放入保鲜箱,10小时后可食用。
      注:此制法适用于翅尖、猪尾、仔鸡、猪口条、凤爪等荤类菜肴。

       

      糟香毛豆

       

      制作方法?#22909;?#35910;?#32422;?#21435;两头,用开水煮熟(煮时放少许食用食粉,以使毛豆颜色更绿),用过滤水冲凉,控水后倒入糟汁里(以淹没原料为准)放入保鲜箱,10小时后可食用。

      链接:此法也可?#32654;?#20570;糟香花生,但煮花生时不要放食粉。夏夜,水煮毛豆和花生是很多城市地摊上的必备小吃,但味道单一,只有一点香料味和咸味,姚志聪就用糟香汁试了一次,刚从冰箱中端出来时,冰冰凉凉,糟香味浓,档次一下高了,从地摊上的1块钱卖到10块钱。

      其他菜例:

       

      糟香八带
      将八带杀好后改刀成一段一段,锅内放水,放葱姜、料酒烧开,下入八带段改中火烫熟,捞出洗净,放入糟汁内冰镇10小时。

       

      糟香河虾
      可用生河?#28023;?#26368;好是活?#28023;?#21046;作,但制作前要先将河虾用高度白酒?#26412;?#30406;内放入洗净的虾、白酒,盖?#32454;?#23376;不停摇晃约10?#31181;櫻?#28982;后用过滤水冲净白酒味可。
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