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      泥鰍菜火了 泥鰍菜品大合集 特色泥鰍制作解密

      泥鰍是一種常見的菜肴。也是廚師們必定會很熟練的一種原料,有關于泥鰍的旺菜有很多。比如說傳統四川菜就是以泥鰍為主要原料而制作的。關于這些傳統泥鰍美食大家一定都知道了。在這里我們就不多說了。我們就介紹幾款新式的泥鰍菜的特色招牌菜。在很多城市這種泥鰍菜是主流。特別是最近成都還出了一種叫曾實計泥鰍火鍋  大家一定有所耳聞吧 下面給大家詳細的介紹幾道泥鰍特色菜的制作

      長春的記者發來報道,說長春城火了大泥鰍。據說,這種滑溜溜的動物不聲不響,悄悄地進城,卻是轉眼間鉆進了各大酒店,登上了大雅之堂。現在長春如果哪個酒店沒有大泥鰍做的菜,那就好比一臺好戲缺了位主角一樣。那么,一個原本普通的原料是如何脫胎換骨的?對于如何讓泥鰍保持特有的鮮香又不帶土腥味,魚肉既細嫩、酥爛又要外形美觀等,長春市的師傅們各有心得。以下兩道大泥鰍做法不同于一般的醬燜、干煸等大眾化手法,滑嫩酥爛,口感特別好。

       
      高杰,國家高級烹調師。現任長春市惠金賓宴樓大酒店廚師長。
      大泥鰍:長春俗稱“大冒”,外皮呈黃色,個頭較大,以帶魚籽的為佳,一般一條重1到2兩。長春市場批發價每斤在14元左右。
      大泥鰍的初加工:

       


      方法一:在大泥鰍頭部以下2厘米處,用刀在膽的部位切一個三角口取出膽、腸等內臟,將魚籽保留(因為活泥鰍宰殺起來較麻煩,可先將泥鰍摔一下);然后入沸水大火燙20秒,接著放到水管上沖洗幾下,洗掉外表粘膜,去掉土腥味。
      方法二:取大泥鰍500克,放到方便袋中扎緊,下到沸水中大火煮20秒拿出,稍沖洗一下,然后按照方法一中的步驟取出內臟,最后用涼水沖洗干凈即可。
      注意:宰殺泥鰍時不能開膛太大,否則影響成菜的美觀;不要將魚籽去掉,只將膽部位切掉就能帶出腸。


      家鄉泥鰍 38元/份 日銷50份

       


      原料:大泥鰍500克,青紅椒米各2克。
      調料:自制醬100克,自制油500克,蔥段5克,姜片2克,蒜瓣3克(整瓣拍一下即可),大干辣椒2個,老湯300克,豆油30克,豬油20克,味精8克,白糖2克,白酒5克,醋2克,東古一品鮮1克(美極鮮醬油亦可)。
      制作:1、鍋內下入豆油、豬油燒至6成熱,下蔥段、姜片、蒜、大干辣椒炒香后放入自制醬烹入白酒、醋、東古一品鮮、老湯、白糖成汁;2、把做好的汁、自制油及泥鰍倒入高壓鍋小火壓8分鐘熬干湯汁后,倒出多余的自制油加味精自然收汁,最后撒上青紅椒米。
      特點:魚肉細嫩,醬香濃郁。
      創新點:特別的醬和自制的油做出了醬香濃郁的泥鰍。
      制作關鍵:用高壓鍋壓出來的泥鰍肉質細膩酥爛,注意要用小火,并且隔2分鐘晃動一下,否則泥鰍會粘鍋,影響成菜的效果,剩余的自制油可下次用。
      相關鏈接:自制醬的做法:鍋下色拉油100克,燒至五成熱下毛蔥末(東北特產的一種蔥,香氣濃郁,可用洋蔥代替)10克,姜末3克,小火炒香加入雙茸大豆醬125克翻炒幾下,再加入福香居辣醬100克,園豐阿媽妮鮮辣醬200克(可以用李錦記蒜蓉辣醬代替),老干媽香辣醬200克,小火炒香即可。
      自制油的制作:鍋內下煉好的雞油1500克,色拉油1000克,燒至六成熱下入草果3克、八角2克、桂皮2克、香葉2克、肉蔻2克、毛蔥800克,小火炸香即可。


      果仁大泥鰍    48元/份 日銷40多份

       


      原料:大泥鰍500克,腰果40克,五香核桃仁40克,五香蠶豆40克,油炸花生50克(花生仁用溫水泡二十分鐘,去掉皮,放到油里炸即可)。
      調料:香辣酥20克,鹽3克,味素6克,料酒5克,香油1克,孜然2克,蔥段3克,姜2克,玉米淀粉25克,糖1克,紅油50克,嫩肉粉1克,色拉油500克。
      制作:1、大泥鰍宰殺去頭、膽、腸,切2厘米的小段,用1克鹽,2克味素、5克料酒、1克嫩肉粉及姜、蔥段調味,調好的大泥鰍灑上色拉油封一下,用保鮮膜包好入冷藏柜,放15分鐘。2、鍋內入色拉油將腰果炸八成熟,放入花生、蠶豆、核桃仁輕炸一下撈出。3、將大泥鰍掛玉米粉(拍上干粉,然后灑少許水,以避免玉米粉往下掉),下入八成熱的油鍋中小火炸2分鐘取出。4、鍋底倒入紅油燒至五成熱放孜然炸香,再放入大泥鰍、炸好的果仁和香辣酥。最后加上剩余的2克鹽、4克味素、1克糖及1克香油炒6秒鐘即可。
      特點:魚肉外焦里嫩,果仁香酥可口。
      創新點:果仁和泥鰍的搭配非常獨特,用香辣酥有一種濃香微辣的效果,非常受顧客歡迎。
      制作關鍵:在炸泥鰍的時候油溫要高一些,達到七八成熱,這樣炸出的泥鰍才長春的記者發來報道,說長春城火了大泥鰍。據說,這種滑溜溜的動物不聲不響,悄悄地進城,卻是轉眼間鉆進了各大酒店,登上了大雅之堂。現在長春如果哪個酒店沒有大泥鰍做的菜,那就好比一臺好戲缺了位主角一樣。那么,一個原本普通的原料是如何脫胎換骨的?對于如何讓泥鰍保持特有的鮮香又不帶土腥味,魚肉既細嫩、酥爛又要外形美觀等,長春市的師傅們各有心得。以下兩道大泥鰍做法不同于一般的醬燜、干煸等大眾化手法,滑嫩酥爛,口感特別好。


      高杰,國家高級烹調師。現任長春市惠金賓宴樓大酒店廚師長。
      大泥鰍:長春俗稱“大冒”,外皮呈黃色,個頭較大,以帶魚籽的為佳,一般一條重1到2兩。長春市場批發價每斤在14元左右。
      大泥鰍的初加工:
      方法一:在大泥鰍頭部以下2厘米處,用刀在膽的部位切一個三角口取出膽、腸等內臟,將魚籽保留(因為活泥鰍宰殺起來較麻煩,可先將泥鰍摔一下);然后入沸水大火燙20秒,接著放到水管上沖洗幾下,洗掉外表粘膜,去掉土腥味。
      方法二:取大泥鰍500克,放到方便袋中扎緊,下到沸水中大火煮20秒拿出,稍沖洗一下,然后按照方法一中的步驟取出內臟,最后用涼水沖洗干凈即可。
      注意:宰殺泥鰍時不能開膛太大,否則影響成菜的美觀;不要將魚籽去掉,只將膽部位切掉就能帶出腸。
      家鄉泥鰍 38元/份 日銷50份
      原料:大泥鰍500克,青紅椒米各2克。
      調料:自制醬100克,自制油500克,蔥段5克,姜片2克,蒜瓣3克(整瓣拍一下即可),大干辣椒2個,老湯300克,豆油30克,豬油20克,味精8克,白糖2克,白酒5克,醋2克,東古一品鮮1克(美極鮮醬油亦可)。
      制作:1、鍋內下入豆油、豬油燒至6成熱,下蔥段、姜片、蒜、大干辣椒炒香后放入自制醬烹入白酒、醋、東古一品鮮、老湯、白糖成汁;2、把做好的汁、自制油及泥鰍倒入高壓鍋小火壓8分鐘熬干湯汁后,倒出多余的自制油加味精自然收汁,最后撒上青紅椒米。
      特點:魚肉細嫩,醬香濃郁。
      創新點:特別的醬和自制的油做出了醬香濃郁的泥鰍。
      制作關鍵:用高壓鍋壓出來的泥鰍肉質細膩酥爛,注意要用小火,并且隔2分鐘晃動一下,否則泥鰍會粘鍋,影響成菜的效果,剩余的自制油可下次用。
      相關鏈接:自制醬的做法:鍋下色拉油100克,燒至五成熱下毛蔥末(東北特產的一種蔥,香氣濃郁,可用洋蔥代替)10克,姜末3克,小火炒香加入雙茸大豆醬125克翻炒幾下,再加入福香居辣醬100克,園豐阿媽妮鮮辣醬200克(可以用李錦記蒜蓉辣醬代替),老干媽香辣醬200克,小火炒香即可。
      自制油的制作:鍋內下煉好的雞油1500克,色拉油1000克,燒至六成熱下入草果3克、八角2克、桂皮2克、香葉2克、肉蔻2克、毛蔥800克,小火炸香即可。
      果仁大泥鰍    48元/份 日銷40多份
      原料:大泥鰍500克,腰果40克,五香核桃仁40克,五香蠶豆40克,油炸花生50克(花生仁用溫水泡二十分鐘,去掉皮,放到油里炸即可)。
      調料:香辣酥20克,鹽3克,味素6克,料酒5克,香油1克,孜然2克,蔥段3克,姜2克,玉米淀粉25克,糖1克,紅油50克,嫩肉粉1克,色拉油500克。
      制作:1、大泥鰍宰殺去頭、膽、腸,切2厘米的小段,用1克鹽,2克味素、5克料酒、1克嫩肉粉及姜、蔥段調味,調好的大泥鰍灑上色拉油封一下,用保鮮膜包好入冷藏柜,放15分鐘。2、鍋內入色拉油將腰果炸八成熟,放入花生、蠶豆、核桃仁輕炸一下撈出。3、將大泥鰍掛玉米粉(拍上干粉,然后灑少許水,以避免玉米粉往下掉),下入八成熱的油鍋中小火炸2分鐘取出。4、鍋底倒入紅油燒至五成熱放孜然炸香,再放入大泥鰍、炸好的果仁和香辣酥。最后加上剩余的2克鹽、4克味素、1克糖及1克香油炒6秒鐘即可。

      特點:魚肉外焦里嫩,果仁香酥可口。
      創新點:果仁和泥鰍的搭配非常獨特,用香辣酥有一種濃香微辣的效果,非常受顧客歡迎。
      制作關鍵:在炸泥鰍的時候油溫要高一些,達到七八成熱,這樣炸出的泥鰍才會外焦里嫩。
      泥鰍需事先經過一些處理:燙、洗,后用料酒等調料去腥,確保在成菜后沒有土腥味。
      會外焦里嫩。
      泥鰍需事先經過一些處理:燙、洗,后用料酒等調料去腥,確保在成菜后沒有土腥味。

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