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      中國豆腐菜集綿 豆腐菜制作菜譜系列

      豆腐自古以來就被人們所喜愛。特別是豆腐中所含的營養非常的豐富。所以廚師也經常會拿豆腐做一些特色。豆腐菜是一種又營養又美味的菜肴。今天就把豆腐菜的制作過程介紹給大家。讓大家了解特色的豆腐菜是如何制作而成的。同時也會為大家介紹幾道最新流行的豆腐大菜。都是精選自各酒店熱銷的豆腐菜品。下面就把這些豆腐菜的詳細制作方法介紹給大家

      金絲繡球

       


      售價:28元/份 日售20多份
      原料:鹵水豆腐300克,鮮蝦仁100克,炸豆絲250克。
      調料:卡夫奇妙醬150克,美國辣椒仔15克,芝麻醬5克,玉米淀粉10克,雞蛋2個,姜蔥汁15克,味精2克,雞精1克。
      制作:1、豆腐蝦仁打成泥加淀粉、姜蔥汁、鹽、味精、雞精,調味炸成丸子。2、把卡夫奇妙醬、美國辣椒仔、芝麻醬攪拌均勻。3、豆腐丸沾上調好的卡夫奇妙醬,再沾上炸好的土豆絲成繡球形即可。
      特點:外酥里脆,鮮嫩可口。
      制作關鍵:土豆絲講究刀功,切的要細、均勻,炸的時候注意用小火,用五成熱的油炸3、4分鐘即可。
      創新點:中西結合,借鑒了滿漢全席中龍鳳繡球的做法,同時還用到了西餐調料卡夫奇妙醬等,味道新奇,造型別致。
      點評:這道菜有創意,成菜后外脆里松軟,鮮香微辣。但我感覺鹵水豆腐應該換為老豆腐。因為如果用鹵水豆腐,鹵水濃郁的味道會壓住蝦仁的鮮味。另外,用老豆腐更容易把豆腐壓成泥。


      錦地隴上行

       


      售價:38元/份 日售30多份
      原料:嫩豆腐300克。
      輔料:豬肉末75克,菜膽16件。
      調料:紅椒1個,蔥末5克,姜末3克,面粉200克,雞蛋4個,吉士粉25克,生粉5克黃油15克,精鹽12克,味精7克,雞粉4克,胡椒粉5克,咸鴨蛋黃6枚,蔥油30克,料酒4克,香油2克,芡粉8克,白糖2克,鮮湯120克,十三香3克。
      制作:1、把面粉、雞蛋、黃油、吉士粉、3克蔥末、3克味精、7克鹽、1克雞粉、5克蔥油和300克清水調成薄漿。用不粘鍋拉成12張薄餅,把紅椒洗凈改刀成0.8厘米的方丁。2、豆腐入鍋加水、鹽燒開汆透,撈出用冷水撥涼,改成3.5厘米寬、2厘米厚、7厘米長的長方塊,用味匙在中間取一小窩,撒3克鹽、1克胡椒粉略腌,在窩內抹少許生粉鑲入用豬肉末、姜末、料酒、十三香、生粉、香油、2克蔥花、2克鹽、3克味精、2克雞粉、2克胡椒粉、5克蔥油制成的肉丸,并在肉丸上嵌上紅椒丁點綴,用電餅鐺煎至成熟。3、取一張餅放在已加熱的平鍋上,周圍擺上用油鹽水焯過的菜膽,餅中間放入六塊豆腐坯,把咸鴨蛋黃蒸熟、壓碎用蔥油炒香,加鮮湯,用1克味精、1克雞粉、2克胡椒粉及白糖、芡粉打玻璃芡,將剩下的蔥油澆在豆腐上即成。
      特點:色澤金黃,口味香醇,粗料精做。
      創新點:面菜合一,三重口味:蛋黃咸鮮、豆腐加肉的清香、蔥油餅香。
      點評:我感覺這道菜不錯,運用了咸蛋黃做汁賣相好,口感獨特。


         雞汁豆腐

       


      售價:28元/份 日售50份左右
      原料:嫩豆腐100克,雞蛋100克,瓢兒白(又名上海青,可以用青菜心代替)4顆,鵪鶉蛋8只,蝦仁8只,紅椒絲5克,生粉10克。
      調料:清雞湯200克,鹽5克,味精5克,雞精4克,雞汁6克,南瓜汁(南瓜蒸熟打成蓉,加入鮮湯熬制而成,可以給菜品提色,還有清香味道)10克,雞油10克。
      制法:1、將蝦仁從背上破開,去沙線,加入濃度為1%的堿水(500克蝦仁加50克堿水)腌制30分鐘,然后輕輕搓一下,接著沖水至干凈,這樣蝦仁非常白。2、將豆腐制成蓉,與雞蛋拌勻,加適量的水,入蒸籠小火蒸20分鐘至熟。4、豆腐切成如圖方塊,不拍粉,入六成熱的油鍋中小火炸1分鐘至金黃色,然后入調入鹽味的高湯中浸泡5分鐘至入味,保溫備用。3、鵪鶉蛋攤開煎熟,修圓備用。5、瓢兒白和蝦肉分別入沸水焯水30秒和20秒,將以上處理好的原料如圖裝盤。5、鍋內加入清雞湯燒開,加入鹽、味精、雞精、雞汁調味,用生粉勾芡,加入南瓜汁調色,封上雞油,淋于裝好的盤中即可。
      特點:色澤鮮明,口感鮮嫩,咸鮮適口。
      制作關鍵:蒸豆腐掌握好蒸氣的大小,火力太大豆腐會起泡。
      創新點:豆腐與蝦仁搭配營養豐富,用南瓜汁調色,不用色素。
      點評:這道菜加入了蝦仁、雞湯、鵪鶉蛋等與豆腐搭配,葷素結合,味道濃淡相宜。




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